Encornets farcis

Voilà un plat dont je raffole : les encornets farcis ! ma mère en a fait sa grande spécialité. Je n’en avais jusqu’alors jamais préparé moi-même, j’avais pris l’habitude de me régaler avec ceux qu’elle nous préparait à diverses occasions, puis je me suis dit qu’il fallait quand même que je me lance et que je teste sa recette pour pouvoir la partager avec vous. J’ai donc préparé ce plat pour un repas de famille et il a été validé à l’unanimité. J’ai quand même choisi la solution de facilité, j’ai acheté les tubes d’encornets déjà vidés, parce que j’ai l’âme sensible et que ce genre de manipulation viscérale ne m’enchante guère. J’ai préféré opter pour des encornets surgelés car c’est une garantie d’avoir une chair tendre. Je m’explique, l’encornet/calamar et autres pieuvres ont tendance à avoir une chair très caoutchouteuse, et même s’il existe différentes techniques pour l’attendrir (comme par exemple, battre le mollusque contre un rocher quand il vient d’être pêché, le tremper alternativement trois fois dans l’eau bouillante et trois fois dans l’eau froide durant 30 secondes chaque fois, le cuire avec un bouchon de liège), la technique la plus simple et la plus efficace est de le congeler une semaine avant de le cuire afin de casser les fibres. Pourquoi s’embêter, j’ai envie de vous dire !

Je trouve que ce plat, comme tous les plats mijotés, est bien meilleur s’il dégusté le lendemain de sa préparation. Le fait de faire mijoter longuement les encornets dans la sauce va donner à cette dernière beaucoup de saveurs. S’il vous reste de la sauce après avoir terminé les encornets, vous pourrez la réutiliser pour un plat de pâtes, c’est extra !

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Ingrédients (pour 6/7 encornets)

Pour la sauce : 

  • 2 boîtes de tomates concassées (j’utilise celle-ci de la marque Mutti)
  • 350 ml de coulis de tomates « passata » (j’utilise celle-ci de la marque Mutti)
  • 2 gros oignons jaunes
  • une branche de thym
  • 2 feuilles de laurier sauce
  • sel
  • poivre
  • Huile d’olive
  • 1 c à café de sucre (facultatif)

Pour la farce des encornets : 

  • 6/7 tubes d’encornets de 15 / 20 cm (vidés et prêts à être farcis)
  • 500 de viande hachée de bœuf (5% MG)
  • 250 g de chair à saucisses
  • 1 gros oignon jaune
  • 2/3 tranches de pain de mie
  • 15 cl de lait
  • 1 œuf
  • 1 botte de persil
  • sel, poivre

Préparer la sauce :

  • Éplucher les oignons et les émincer finement.
  • Les faire rissoler avec de l’huile d’olive dans une grande casserole.
  • Quand ils sont bien translucides, ajouter 1 c à café de sucre et les faire colorer très légèrement.
  • Verser ensuite le coulis de tomate et les tomates concassées.
  • Ajouter la branche de thym et le laurier.
  • Saler et poivrer puis couvrir et laisser mijoter à feu doux le temps de préparer la farce.

Préparer la farce : 

  • Verser le lait tiède dans un récipient et faire tremper le pain de mie coupé en cubes dans le lait pendant 5 minutes (jusqu’à ce qu’il boive le lait).
  • Éplucher les oignons et les émincer finement.
  • Dans un grand saladier, mélanger les deux viandes en malaxant avec vos mains.
  • Ajouter l’œuf, les oignons émincés, le pain de mie ramolli, le persil finement ciselé. Saler et poivrer puis  mélanger le tout avec vos mains.
  • Farcir les tubes d’encornet avec la farce en la tassant assez délicatement pour la pousser vers le fond du tube, attention à ne pas déchirer l’encornet. Remplir jusqu’à 2 cm du bord puis fermer les tube avec un cure-dents (j’utilise des cure-dents métalliques, je trouve cela plus pratique et ils ne se cassent pas)
  • Ajouter les tubes d’encornets farcis dans la sauce tomate, couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 1h (la cuisson va être faite en deux temps, 1h à J-1 et 1h le jour de la dégustation).
  • Le lendemain, faire réchauffer à feu doux pendant encore 1 bonne heure, la sauce va réduire et s’épaissir. Plus les encornets mijotent, meilleurs ils sont. Ils doivent devenir tendres à la cuisson et se couper facilement (sans être caoutchouteux).
  • Servir les encornets avec du riz ou de tagliatelles.

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4 réflexions sur “Encornets farcis

  1. Bonjour , j’adore les encornets farcis mais je n’en ai jamais fait! Ta recette me donne envie de me lancer . Peux-tu me dire où tu achètes tes encornets surgelés? Merci

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