Gâteau d’anniversaire au chocolat, mousse au chocolat et crème pralinée

Le 28 mars dernier, j’ai fêté ma quarantaine … en quarantaine ! je pense qu’on ne peut pas imaginer un anniversaire plus original. La situation actuelle n’est pas des plus gaies,  et bien que cette pandémie de COVID-19 paralyse le monde entier, il ne faut pas pour autant se laisser abattre ! C’est sûr que cet anniversaire aura été bien différent des 39 autres que j’ai pu fêter, et même si j’ai été privée du contact physique de ma famille et amis proches, j’ai quand même pu souffler mes 40 bougies entourée de mes « essentiels » et nous sommes tous en bonne santé. Au final c’est le plus beau des cadeaux d’anniversaire 😍 Le gâteau au chocolat et sa mousse pralinée était presque superflu (mais on l’a bien apprécié quand même 😋).

Prenez soin de vous et de vos proches ! #restezchezvous

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Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la génoise : 

  • 2 œufs
  • 65 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
  • 15 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

Pour la mousse au chocolat : 

  • 105 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 1,5 grammes de gélatine

Pour le sirop d’imbibage :

  • 60 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • facultatif : un peu de rhum

Pour la crème au pralinée :

  • 200 g de crème liquide à 30% MG (50 g + 150 g)
  • 90 g de praliné (j’ai utilisé celle-ci de la marque Barry)
  • 1 gramme de gélatine (généralement cela correspond à 1/2 feuille de gélatine, vérifier le poids sur votre paquet)
  • facultatif : quelques noisettes torréfiées concassées

Préparation

Préparer la crème au praliné (3h avant ou la veille) :

  • Mettre 1/2 feuille de gélatine (1 g) dans un verre d’eau froide, et la laisser ramollir pendant au moins 5 min.
  • Faire fondre le praliné au bain-marie avec 50 g de crème liquide.
  • Quand le praliné est complètement fondu, ajouter hors du feu le reste de crème (150 g).
  • Ajouter la feuille de gélatine essorée dans le praliné et remuer pour la faire fondre.
  • Filmer et placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (la veille c’est mieux).

Préparer la génoise au chocolat : 

Avant de commencer la réalisation de la génoise, il faut préparer et peser tous les ingrédients à l’avance car le secret de la réussite de cette génoise, c’est sa rapidité d’exécution.

  • Préchauffer le four à 170°C, chaleur tournante.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et monter les blancs en neige.
  • Quand ils sont fermes, ajouter le sucre tout en continuant de battre.
  • Ajouter ensuite les 2 jaunes, puis stopper le robot.
  • Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre, beurré et légèrement fariné.
  • Enfourner pendant environ 10 min (vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au cœur du gâteau, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit, sinon poursuivre la cuisson en vérifiant régulièrement)
  • Une fois que le gâteau est cuit, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir sur un grille.

Préparer un sirop d’imbibage : 

  • Mettre 60 ml d’eau  et 100 g de sucre dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
  • Facultatif : vous pouvez ajouter un peu d’extrait de vanille (ou les grains d’une gousse de vanille) ou un peu d’alcool (rhum par exemple).
  • Laisser refroidir complètement.

Préparer la mousse au chocolat noir :

  • Mettre les feuilles de gélatine (1,5 g) dans un verre d’eau froide, et les laisser ramollir pendant au moins 5 min.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.
  • Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Dressage du gâteau : 

  • Placer la génoise au chocolat sur le plat de service.
  • L’entourer de rhodoïde et placer le cercle en inox tout autour du gâteau en serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’espace entre le cercle et le gâteau.

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  • A l’aide d’un pinceau, puncher l’ensemble de la génoise avec le sirop d’imbibage.
  • Verser la mousse au chocolat noir sur la génoise et placer le tout au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Démouler délicatement et réserver.
  • Sortir la crème pralinée qui repose au réfrigérateur et battre la préparation au robot avec le fouet (ou au batteur électrique) jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme).
  • Placer une douille à St Honoré dans une poche à douille et verser la chantilly au praliné dans la poche à douille.
  • Décorer le gâteau avec la crème au praliné en formant des vagues.
  • Ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus du gâteau.

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