Mes nombreuses balades en forêt m’ont permis de cueillir pas mal de châtaignes cette année encore. La plupart ont fini en crème de marrons mais j’en ai utilisées aussi dans mes potages. En effet, ajouter quelques châtaignes dans une soupe de légumes permet d’obtenir (en plus du bon goût de châtaigne) une texture crémeuse et soyeuse du fait de la présence importante d’amidon qui va venir lier l’ensemble.
Dans la recette que je vous propose aujourd’hui, je n’associe pas les châtaignes à d’autres légumes afin de pouvoir profiter pleinement de leur douceur et de leur saveur si particulière. Seuls quelques aromates les accompagnent dans leur cuisson.
J’attache beaucoup d’importance à la touche finale des plats. Cette dernière doit être gourmande pour donner envie de plonger la cuillère dedans. Je n’imagine pas de soupe ou de velouté sans ce petit ajout au dernier moment sur le plat, celui qui apporte gourmandise et croquant. C’est ce qui, à mon sens, fait passer la soupe du stade de simple potage à velouté 4 étoiles.
Ici, ce seront quelques noisettes torréfiées et concassées et un peu de lard grillé qui vont parfaire le tout. Un pur régal.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 300 g de châtaignes (poids une fois épluchées, soit environ 600 g de châtaignes entières)
• 1 oignon jaune
• 40 cl de bouillon de volaille / ou de légumes
• 10 cl de lait
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier sauce
• quelques noisettes émondées
• 125 de lard (ou lardons)
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 filet d’huile d’olive
• Un peu de poivre noir du moulin

Préparation

• Faire griller les châtaignes au four sous le grill (au max de la température, ici 300°C) pendant 5 minutes puis les éplucher. Réserver. Remarque : je profite du four chaud pour faire torréfier aussi les noisettes qui serviront de toping pendant quelques minutes.
• Éplucher l’oignon, ôter le germe central et le couper en fines lamelles. Le faire revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
• Ajouter ensuite les châtaignes et les faire revenir avec les oignons pendant 2/3 minutes.
• Couvrir avec le bouillon et le lait. Ajouter la branche de thym et la feuille de laurier.
• Faire cuire à couvert, sur feu pas trop fort, pendant 20 minutes.
• Quelques minutes avant la fin de la cuisson du velouté, couper le lard en fine lamelles, poivrer et le faire revenir dans une poêle (sans ajouter de matière grasse, le gras va fondre et faire dorer le lard).
• Retirer la branche de thym et la feuille de laurier et mixer le velouté de châtaignes.
• Dresser dans des bols/assiettes, ajouter une lichette de crème fraîche, les noisettes concassées et quelques morceaux de lard grillé.
• Servir aussitôt.

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