Confiture de baies d’églantiers (Cynorrhodons ou « grattes-cul »)

La nature nous offre ses derniers fruits à l’automne, et après la cueillette de châtaignes qui m’a permis de faire plusieurs pots de crème de marrons (clic), j’ai jeté mon dévolu sur les « grattes-cul » (je sens bien que je vous vends du rêve là ! 😂). En vérité, ce serait dommage de passer à côté de cette merveilleuse confiture, juste parce qu’elle a un nom pareil. En fait, si on veut être un peu plus poétique, on peut aussi appeler ça de la « confiture de baies d’églantiers » (ou cynorrhodons). Vous connaissez ? c’est à se taper le c** par terre !
Il s’agit de baies rouges, charnues et de forme ovoïdale que j’ai découvertes récemment grâce à ma collègue Friederike (p’tit clin d’œil en passant 😉 ). Je n’imaginais pas que les baies de ces rosiers sauvages pouvaient être consommées (honte à moi, la confiture de cynorrhodons est pourtant vieille comme le monde !) et ce fut une belle surprise gustative. La réalisation de cette confiture demande cependant un gros travail de préparation et une bonne dose d’huile de coude afin de séparer tous les poils urticants présents dans la baie pour n’en conserver que la pulpe comestible. Mais surtout, ne vous découragez pas ! votre ténacité en sera grandement récompensée car la confiture obtenue est un vrai délice !!! Elle présente une texture très soyeuse (on dirait presque un « curd »), un goût très parfumé et légèrement acidulé, ça change des confitures que l’on a l’habitude de consommer.

Ingrédients (pour environ 3 pots de 350 g)

  • 1,3 kg de baies d’églantiers (cynorrhodons) soit environ 800 g de pulpe
  • 270 g de sucre (voir ma remarque concernant le sucre plus bas)
  • eau

Préparation

  • Laver et sécher les baies d’églantier puis couper les deux extrémités du fruit (la petite queue et l’extrémité noire).
  • Les mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide (environ 3 cm au-dessus des baies)
  • Faire cuire pendant environ 40 minutes à petits bouillons (jusqu’à ce que les baies soient suffisamment ramollies pour être écrasées).
  • Pendant la cuisson des baies, stériliser les bocaux (voir ma remarque plus bas).
  • Écraser les baies avec l’eau restante (s’il n’y a pas assez d’eau, il faut en rajouter). J’ai utilisé un presse-purée manuel (clic).
  • Passer ensuite la purée obtenue à travers un tamis ou une passoire fine (j’ai utilisé une passoire fine avec un maillage de 1,5 mm, clic) afin de recueillir les petites graines et les poils qui se trouvent à l’intérieur des baies). Si la purée est trop épaisse et qu’elle passe mal au tamis, rajouter de l’eau pour que le mélange soit un peu plus fluide.
  • Peser la pulpe obtenue (moi j’ai récolté 800 g de pulpe), ajouter 270 g de sucre et mélanger.
  • Mettre la pulpe sucrée à chauffer sur feu moyen pendant environ 20 minutes en remuant sans cesse pour éviter que la confiture attache au fond de la casserole.
  • Quand elle a suffisamment épaissi, stopper la cuisson et mettre en pot. Prendre soin de remplir les pots le plus possible, visser le capuchon et retourner les pots pour faire le vide, ceci permettra de stériliser l’air emprisonné entre la confiture et le capuchon. Une fois que les pots sont totalement refroidis, vous pouvez les retourner, les étiqueter et les conserver dans un endroit frais et sec.

Le petit plus « cuisine Zéro Déchet » : conserver les graines et les résidus non utilisés, puis les étaler sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez déposer une feuille de papier sulfurisé. Vous obtenez ainsi un grand rectangle de la taille de votre plaque. Pré-découper des bandes des 2 cm dans le sens de la longueur puis de la largeur (afin d’avoir des petits carrés de 2 cm x 2 cm) et mettre la préparation à sécher au four à 100°C pendant plusieurs heures (4 ou 5 h), jusqu’à ce que les carrés soient très secs et cassants. Les utiliser ensuite pour faire des infusions (en utilisant un filtre). La tisane obtenue est légèrement acidulée, ça me fait un peu penser à la tisane d’hibiscus.

Remarques :

  • Pour stériliser les pots à confiture : les laver au préalable, puis mettre tous les pots dans une grande casserole remplie d’eau (les pots et couvercles doivent être complètement immergés) et porter le tout à ébullition. Stopper le feu 10/15 minutes après le début de l’ébullition. Récupérer les pots et les déposer sur un linge bien propre et les laisser sécher à l’air libre (ne surtout pas utiliser de torchon pour les essuyer sinon la stérilisation n’aura servi à rien).
    Autre méthode, les passer au four à 90°C pendant 10/15 minutes.
  • Le pourcentage de sucre : Lorsque j’ai préparé mes premières confitures de cynorrhodons, j’avais procédé de la même manière que lorsque je fais d’autres confitures (généralement avec 60 % de sucre), mais avec ce ratio, je les trouvais beaucoup trop sucrées et le goût si délicat du cynorrhodon était camouflé. J’ai donc réduit les doses de sucre pour obtenir une confiture (confipote) à 35% de sucre. C’est ainsi que je la préfère (mais c’est une question de goût, vous pouvez bien sûr la sucrer plus si vous le souhaitez). Pour qu’elle se conserve bien, il est important de bien remplir les pots jusqu’en haut avec une confiture brûlante, et de les retourner immédiatement après avoir vissé le couvercle pour que la stérilisation se face correctement.
  • L’églantier est un arbuste épineux qui pousse la plupart du temps dans les champs, en lisière de bois. C’est un rosier sauvage, il est donc pourvu d’épines qui se chargeront de vous rappeler à l’ordre ! Décidément, ça se mérite la confiture d’églantier 🙂

4 réflexions sur “Confiture de baies d’églantiers (Cynorrhodons ou « grattes-cul »)

  1. Ah ben alors là, obligé ! Tu sors le frifri et tu fais de bonnes gaufres pour les manger nappée de confiture.
    Merci pour la recette, ça fait bien longtemps que je n’en ai pas mangé, c’est ma grand mère qui la faisait. J’ai effectivement souvenir que c’était un peu long à faire, mais délicieux.

    Aimé par 1 personne

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