Je vous emmène faire un petit tour au Japon aujourd’hui avec cet emblème de la cuisine japonaise : les sushis ! C’est la première fois que je me lance dans la confection de ces petits rouleaux de riz, en règle générale, quand je façonne du riz cela prend plutôt la forme d’arancini !
J’ai plusieurs fans de sushis à la maison et même s’ils n’étaient pas parfaits (quelques irrégularités dans les formes et les tailles) ils les ont délectés avec des étoiles plein les yeux et le plateau a été englouti en un rien de temps. D’ailleurs en parlant de temps, sachez qu’il vous en faudra un peu pour les confectionner, surtout si comme moi c’est votre première fois. Je vous conseille de vous équiper du Makisu (la natte à sushi), elle est très utile quand on débute en sushis. Avec cette natte, il est quasiment impossible de les rater. Vous en trouverez en vente sur internet, dans les épiceries asiatiques, ou encore dans les kits à sushi vendus en grandes surfaces au rayon cuisine du monde.
Alors, qui se lance ?

Ingrédients (pour une quarantaine de sushis)

• 450 g de riz pour sushis
• 650 ml d’eau
• 75 ml de vinaigre de riz
• 45 g de sucre (3 c à soupe)
• 10 g de sel (2 c à café)
• 100 g de tranches de saumon frais ou fumé
• 100 g de tranches de thon frais ou fumé
• 1/2 concombre
• 50 g de fromage frais (type carrés frais)
• 6 feuilles d’algues (nori)
• des graines de sésame
• wasabi
• sauce soja (salée)
• gingembre mariné
• un makisu (une natte en bambou pour vous aider à rouler)

Vous pouvez aussi utiliser de l’avocat, des crevettes, du crabe,

Préparation

Préparation du riz à sushis :

• Laver le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit bien claire, puis l’égoutter.
• Verser le riz et l’eau dans une casserole avec un couvercle et porter à ébullition. Maintenir ensuite à feu moyen pendant 2/3 minutes, puis sur feu doux jusqu’à ce que l’eau soit absorbée (environ 12 minutes). Laisser reposer 10 minutes couvercle fermé.
• Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le sucre. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout (pour gagner un peu de temps, vous pouvez faire chauffer légèrement le mélange).
• Déposer le riz dans un saladier pour le refroidir.
• Verser la préparation vinaigrée sur le riz en remuant délicatement pour ne pas écraser les grains de riz. Éventer le riz pendant quelques minutes pour qu’il soit à température ambiante.
• Vous pouvez ensuite vous lancer dans la confection des sushis et makis.

Préparation des nigiri-sushis :

• Préparer un bol d’eau pour s’humecter régulièrement les mains.
• Mettre une cuillère à soupe de riz à sushis cuit au coeur de sa main humide. Tasser le riz pour lui donner une forme ovale.
• Poser ensuite une tranche d’environ un demi-centimètre d’épaisseur de poisson cru (saumon ou thon voire crevette)
• Ces nigiris-sushis peuvent être servis accompagnés d’une sauce soja et de gingembre.

Préparation des maki-sushis :

• Poser une feuille d’algue sur la natte en bambou. Avec les mains humides étaler environ 4 cuillères à soupe de riz à sushis sur les 3/4 de la feuille d’algue.
• Ajouter la garniture choisie (poisson, concombre, fromage frais etc…) coupée en fines lamelles et la disposer au niveau du premier quart de la feuille d’algue.
• Tout en maintenant la garniture avec les doigts, rouler délicatement la natte vers l’avant afin d’envelopper la garniture. Presser fermement et uniformément la natte pour former un rouleau bien compacte.
• Relever le bord de la natte pour enrouler l’algue sur elle-même avec l’aide de la natte. Utiliser la partie de l’algue non recouverte de riz pour sceller le rouleau en la mouillant légèrement si besoin.
• Retirer la natte et couper le rouleau en 6/8 morceaux avec un couteau bien aiguisé et légèrement humide.
• Ces maki-sushis peuvent être servis accompagnés de sauce soja, de gingembre et de wasabi.

Préparation des makis californiens (sushis inversés au graine de sésame)

• Étaler environ 4 cuillères à soupe de riz à sushis sur la feuille d’algue.
• Saupoudrer de graines de sésame.
• Retourner la feuille d’algue sur la natte en bambou (pour que le riz se retrouve à l’extérieur du rouleau) et garnir au choix avec le concombre, le fromage frais ou le poisson puis rouler pour former le rouleau.
• Retirer la natte et couper le rouleau en 6/8 morceaux avec un couteau bien aiguisé et légèrement humide.
• Ces maki californiens peuvent être servis accompagnés de sauce soja et de wasabi.

Itadakimasu (bon appétit !)

Remarques :

• Le gari (gingembre mariné) : il est le plus souvent préparé avec du gingembre frais (250 g) mariné dans du vinaigre de riz (10 cl), du sel (1 c à café) et du sucre (1 à 2 c à soupe de sucre). Le gingembre n’est pas celui qu’on a l’habitude de croiser sur les étals des supermarchés (la grosse racine marron). C’est du gingembre frais, de couleur blanche légèrement rosée, qui ressemble un peu à une grosse asperge blanche. On lui attribue les vertus de rafraîchir le palais et il est conseillé d’en manger un peu entre chaque bouchée.
• La sauce soja : Il faut y tremper son sushi côté poisson… toujours ! Si vous trempez le côté riz, votre sushi ne va pas tenir et se défaire dans votre coupelle, qui sera souillée en même temps. Et on ne défait pas son sushi pour tremper le poisson d’un côté et replacer la tranche sur le riz après non plus ! C’est très mal poli vis-à-vis du chef japonais ! :-p
• Le wasabi : c’est un condiment de couleur vert fluo qui est obtenu à partir de la racine de la plante du même nom. Il a une saveur proche de celle du raifort. Attention aux palais délicats car ça pique fort ! si à petites doses le wasabi peut relever les sushis, si on en met trop, il écrasera les saveurs et vous brûlera la langue et le palais.