Pièce montée (croquembouche)

Nous nous sommes employés à le nourrir, à le pimenter, à le sublimer même. Telle est la recette, si tant est qu’il y en ait une, de l’amour qui perdure et traverse les années. Aujourd’hui, nous fêtons nos 10 ans de mariage, et pour l’occasion, il fallait un dessert à la hauteur de l’événement ! J’ai donc choisi de me lancer dans la réalisation d’une pièce montée (ou croquembouche). C’est le gâteau de mariage par excellence. Cette pâtisserie croquante réalisée avec des petits choux garnis de crème pâtissière, de caramel et de nougatine est une hymne à la gourmandise. Comme vous l’aurez compris, c’est très très bon mais … une pièce montée ça se mérite et il faut s’armer de patience pour arriver à poser le dernier chou au sommet de la pyramide. C’est en effet assez long à préparer, mais rassurez-vous, avec un peu d’organisation, ça se fait très bien. Je vous conseille donc de découper la recette en plusieurs étapes qui s’étaleront sur deux jours, afin que cette réalisation ne soit pas trop fastidieuse. Les éléments les plus délicats devront être préparés le jour même de la dégustation. Il s’agit essentiellement du caramel et de la nougatine. En effet, un petit problème se pose puisque la crème pâtissière qui garnit les choux demande à être conservée au frais alors que le caramel et la nougatine sont très sensibles à l’humidité du frigo (de ménagère). Voilà pourquoi il faudra la déguster assez rapidement dans la journée, sinon elle risquerait de s’effondrer à mesure que le caramel se désagrège sous l’effet de l’humidité. Pour lutter contre ce phénomène de fonte du caramel, on peut utiliser du Nougasec, je vous en parle plus bas dans l’article.

Malgré ces petits aléas, je peux vous dire que cette pièce montée a eu un succès fou !! et même si visuellement, on se rend bien compte que c’est un travail d’amateur, au niveau du goût, c’était vraiment ça !

Avec toute l’énergie que fournit un tel dessert, je crois qu’on est prêts pour galoper ensemble jusqu’aux noces d’Or !

Ingrédients

pour 10-12 personnes (environ 50 choux)

Pour la pâte à choux (à réaliser la veille)

  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 110 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 4 oeufs
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre

Pour la crème pâtissière à la vanille (à réaliser la veille) :

  • 1 litre de lait
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 180 g de sucre
  • 40 g de Maïzena
  • 60 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille (ou une cuillère à café d’extrait de vanille)

Pour le caramel (enrobage et collage des choux) (à réaliser le jour J):

  • 500 g de sucre en poudre
  • 120 g d’eau
  • 50 g de Nougasec*
  • 25 g de sirop de glucose

Pour la nougatine (à réaliser le jour J):

  • 300 g de sucre
  • 15 g de sirop de glucose
  • 30 g de Nougasec* (facultatif)
  • 100 g d’amandes hachées

* Le Nougasec est une poudre que l’on ajoute pour supprimer les remontées d’humidité des sucres cuits et assurer la conservation du sucre tiré, de la nougatine, du nougat, des pralines, etc… On en trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Il permettra une meilleure conservation et tenue de la pièce montée.

Glace royale (pour l’écriture) :

  • 1 blanc d’œuf
  • 6 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation

Préparer la crème pâtissière à la vanille (la veille) :

  • Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille et laisser infuser 15 minutes (si vous utilisez de l’extrait de vanille, pas besoin d’attendre 15 minutes).
  • Au bout de 15 minutes, retirer la gousse et remettre le lait à chauffer sur feu doux.
  • Pendant ce temps, battre au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs. Quand le mélange a blanchi, ajouter la maïzena, la farine et le sel.
  • Verser le lait quand il est très chaud sur le mélange et remuer vigoureusement.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 2 mn environ (jusqu’a ce que la crème épaississe).
  • Retirer du feu et placer la crème dans un récipient.
  • Filmer au contact (cela veut dire qu’il faut placer un film alimentaire directement sur la crème, ceci évite la formation d’une croûte lors du refroidissement de la crème).
  • Placer la crème pâtissière au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Préparer la pâte à choux (la veille) :

  • Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
  • Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur feu doux et porter le tout à ébullition.
  • Ajouter la farine d’un coup hors du feu. Mélanger vivement le tout puis remettre sur feu doux pendant 1 minute environ le temps d’assécher la pâte (la pâte devra se détacher et ne plus adhérer au fond de la casserole)
  • Verser ensuite la pâte dans le bol du robot (j’utilise mon KitchenAid) muni du batteur plat (feuille), laisser évaporer la vapeur quelques secondes puis battre à la vitesse max (8-10) tout en incorporant les œufs un à un (il faut que le premier œuf ait complètement été « absorbé » par la pâte avant de rajouter le suivant et ainsi de suite). Vous pouvez aussi faire le mélange à la main mais il vous faudra simplement aller très vite dans vos mouvements (le robot est quand même à la vitesse max !)
  • Une fois que la pâte a la consistance voulue (elle est très souple et forme alors un « ruban »), la transvaser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
  • Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson (j’utilise une plaque perforée pour une meilleure cuisson) et « coucher » votre pâte pour former vos minis choux (= «coucher» un chou signifie dresser sur plaque et à l’aide d’une poche à douille, c’est un terme technique de pâtisserie).
  • Enfourner pendant environ 25/30 min (en fonction de votre four et de la taille des choux) et surtout ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes de cuisson, votre pâte à choux risquerait de dégonfler !
  • A l’issue de la cuisson, entrouvrir très légèrement le four pour laisser la chaleur et la vapeur s’échapper tout doucement (pendant environ 5/10 min) puis ouvrir le four complètement.
  • Laisser refroidir complètement, puis les conserver à température ambiante, sans les couvrir (ils vont légèrement sécher ce qui leur permettra de bien se tenir et de ne pas devenir mous une fois remplis de crème pâtissière).

Garniture et enrobage des choux (le jour J):

  • Détendre la crème pâtissière en la fouettant puis la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie de 3,4 cm de diamètre.
  • Garnir les choux : faire une petite entaille sous les choux pour pouvoir placer la douille. Garnir en pressant délicatement sur la poche pour ne pas faire exploser les choux avec la pression de la crème.
  • Une fois les choux garnis et prêts au montage, préparer le caramel en faisant chauffer le sucre et le sirop de glucose dans une casserole sur feu doux jusqu’à obtenir un caramel blond (quelques astuces pour réussir un caramel au bas de l’article).
  • Sitôt le caramel prêt, tremper le haut des choux dans le caramel, puis les déposer tête en bas (côté caramélisé) directement sur un tapis de cuisson en silicone (ou une feuille de cuisson) et laisser refroidir.

Montage de la pièce montée (le jour J – maximum 5 h avant la dégustation) :

Choisir un support ou votre plat de service, déposer une première rangée de couronne de choux. Pour coller les choux entre eux, déposer un peu de caramel sur 3 des côtés du chou afin qu’il adhère au chou du dessous mais aussi aux choux qui l’entourent (le caramel sert de colle pour faire tenir les choux entre eux). La face caramélisée doit être vers l’extérieur. Monter progressivement votre pièce montée en réduisant légèrement le diamètre des couronnes pour lui donner une forme conique (si vous avez un cône à croquembouche c’est encore mieux !). En diminuant la circonférence à chaque étage, le dernier étage ne devra comporter qu’un seul chou.

Préparer la nougatine (le jour J)

Conseil : préparer votre matériel à l’avance (tapis, rouleau à pâtisserie) car il faudra être rapide une fois la nougatine cuite. Si vous n’avez pas de tapis Silpat, utiliser deux feuilles de papier cuisson légèrement huilée.

  • Étaler les amandes effilées sur une plaque de cuisson et les faire torréfier pendant 10/15 minutes au four à 180°C, puis réserver.
  • Dans une casserole, mettre le sucre et le sirop de glucose et faire chauffer sur le feu doux jusqu’à obtenir un caramel blond (quelques astuces pour réussir un caramel au bas de l’article).
  • Une fois obtenu, ajouter les amandes effilées en une seule fois et mélanger avec une spatule en bois jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées de caramel.
  • Verser la nougatine obtenue sur une tapis silpat et placer un deuxième tapis silpat sur la nougatine. Étaler la nougatine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (elle doit avoir une épaisseur d’environ 1/2 cm).
  • Détailler ensuite les motifs que vous souhaitez (ici, j’ai fait des petits triangles + 1 plaque rectangulaire pour écrire le message) à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Cette opération doit se faire lorsque la nougatine est encore chaude et malléable, il faut donc aller très vite car elle va durcir très rapidement. Si cela arrive, il faudra la réchauffer à feu très doux pour lui redonner de la souplesse.

Préparer le glaçage royal (le jour J) : mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf à la spatule (il faut éviter le fouet pour ne pas incorporer d’air) et continuer à remuer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Placer le glaçage royal dans un cornet d’écriture (voir ci-dessous). Vous pouvez l’utiliser pour écrire un message ou faire des décors sur les éléments en nougatine.

Ecriture au cornet :

Pour écrire un petit message comme je l’ai fait avec les « 10 ans » sur la nougatine, j’ai utilisé un cornet d’écriture que j’ai fabriqué moi-même. Pour cela, je vous invite à regarder ce tuto qui explique très bien comment former le cornet.

Conservation de la pièce montée :

Une pièce montée doit se déguster rapidement car le caramel a tendance à détremper ce qui fragilise la structure de la pièce montée. Il est conseillé de la conserver dans une pièce fraîche, plutôt que dans un réfrigérateur qui comporte beaucoup d’humidité (le caramel déteste l’humidité).

Quelques conseils pour réussir un caramel :

  • Ne remuez pas votre caramel avec une cuillère sinon vous risquez de le faire grainer, mais faites plutôt des mouvements circulaires avec la casserole. Restez à proximité de la casserole tout le temps de la cuisson si vous voulez éviter de le brûler, un caramel se surveille comme le lait sur le feu.
  • Durant la cuisson, des petites bulles de sucre vont aller se déposer sur les parois de la casserole. Ces bulles de sucre vont cuire plus vite que le caramel et vont noircir ce qui donnera un goût amer au caramel. Pour éviter cela, vous pouvez utiliser un pinceau humide (que vous aurez trempé dans de l’eau) et nettoyer régulièrement les bords de la casserole.
  • Coloration  du caramel : c’est l’étape la plus délicate et de cela va dépendre le goût et la texture finale. C’est pourquoi, je vous encourage à utiliser un thermomètre de cuisson pour vous guider si c’est la première fois que vous faites un caramel. Le sucre en cuisant va passer par différentes textures (d’abord ce sera un sirop puis plus l’eau va s’évaporer plus il va colorer et ainsi devenir caramel). On parle de caramel quand le sucre est cuit à 160°. A cette température, on obtient un caramel dit « blond » et légèrement coloré. A 180°, on obtient un caramel dit « brun » et très coloré. Pour obtenir un bon caramel, il faut donc soit stopper la cuisson entre ces deux températures (aux alentours de 170°) mais en tout cas stopper la cuisson à 180° max. Si vous atteignez 180° max, il faudra le refroidir rapidement car le caramel va continuer à cuire et s’il atteint 190° il est brûlé et amer.

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