Charlottes aux fraises individuelles

La star des fruits arrive sur nos étals, j’ai nommé : la fraise ! Et pour la mettre à l’honneur, je vous propose un dessert incontournable au printemps : la charlotte aux fraises. Un mélange de douceur et de saveur fruitée qui fait du bien.

Il existe plusieurs type de crème pour garnir une charlotte (crème au mascarpone, à la chantilly, au fromage blanc, etc…) et cette fois, j’ai opté pour une crème bavaroise à la vanille (mélange de crème anglaise ‘collée’ et de crème fouettée).
Pour les biscuits, j’ai choisi d’utiliser des biscuits à la cuillère car je trouve qu’ils sont parfaits pour les charlottes, mais vous pouvez les remplacer par des boudoirs ou bien les biscuits roses de Reims (c’est du plus bel effet avec la couleur rouge des fraises).
Le format individuel est particulièrement adapté aux p’tites pauses gourmandes en cours d’après-midi, ou bien pour servir un dessert à l’assiette à vos convives.

Bien entendu, meilleures seront vos fraises, meilleure sera votre charlotte ! N’hésitez donc pas à choisir des fraises de qualité (les variétés Gariguette, Maras, Ciflorette sont les plus goûteuses). Idem pour la vanille, une bonne gousse bien charnue et parfumée, ça fait toute la différence ! 😉

Ingrédients

Pour 6 charlottes individuelles

  • 36 biscuits à la cuillère
  • 40 cl de lait
  • 280 g de crème liquide à 30% mg
  • 40 g de jaunes d’œufs (environ 3)
  • 5 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 4 g de feuille de gélatine (2 feuilles de 2 g)
  • 250 g de fraises
  • 1 gousse de vanille
  • 60 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • 1 peu d’extrait de citron

Préparation

Préparer un sirop d’imbibage

  • Dans une petite casserole faire chauffer le sucre avec l’eau et l’extrait de citron jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser refroidir complètement et réserver.

Préparer une crème bavaroise (crème anglaise ‘collée’ + crème fouettée) :

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
  • Verser le lait dans une casserole.
  • Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains à l’aide de la pointe d’un couteau puis ajouter la gousse et les grains dans le lait.
  • Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
  • Dans un grand saladier, battre au fouet les jaunes avec le sucre fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse (conserver les blancs d’œufs pour une autre préparation).
  • Ajouter la Maïzena et mélanger.
  • Ôter la gousse de vanille (voir ma remarque plus bas) et remettre le lait vanillé à chauffer. Stopper un peu avant l’ébullition.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs blanchis et remuer au fouet.
  • Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à 84°C, pas plus ! (important : voir ma remarque plus bas). Vérifier la consistance de la crème, elle doit napper la cuillère et laisser une trace bien nette quand vous passez le doigt sur le dos de la cuillère.
  • Ajouter ensuite la gélatine égouttée et remuer jusqu’à ce qu’elle se fonde complétement dans la préparation. Laisser tiédir la crème anglaise à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 37°C (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Pendant ce temps, préparer une crème fouettée (voir remarque plus bas) : battre la crème liquide au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer.
  • Incorporer la crème anglaise tiède dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Procéder au montage des charlottes :

  • Laver les fraises, les sécher et les équeuter (en mettre quelques-unes de côté pour la décoration finale).
  • Placer des mini cercles à pâtisserie sur un plat de service.
  • Placer une bande de rhodoïd sur les parois internes des cercles.
  • Découper la pointe de chaque biscuit (enlever environ 1/ 4). Les chutes vont servir à garnir le fond des charlottes et les étages de biscuits intermédiaires.
  • Tremper un à un les biscuits rapidement dans le sirop sans trop les imbiber (j’imbibe uniquement le dessous du biscuit). Placer les biscuits le long des parois des cercles (face bombée du biscuit côté extérieur, collée au cercle, la pointe coupée vers le bas). Il faut faire attention à bien « coller » les biscuits les uns aux autres pour que la mousse ne fuit pas. Il faut compter environ 6 biscuits par mini charlottes.
  • Ajouter une couche de mousse, puis quelques morceaux de fraises, puis chute de biscuit, et ainsi de suite jusqu’en haut de chaque moule.
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (vous pouvez les préparer la veille c’est encore mieux).
  • Démouler les charlottes en retirant délicatement les cercles et les rhodoïds puis décorer le dessus de chaque charlotte avec les fraises restantes.

Mes remarques et p’tits plus :

  • Après avoir fait infuser la vanille, vous pouvez filtrer le lait à l’aide d’une passoire fine pour avoir une crème sans impureté, car il reste parfois des petits filaments de gousse. Cela n’empêchera pas les petits grains noirs de passer 😉 )
  • Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au réfrigérateur pour qu’il soit bien froid, la crème montera plus facilement J
  • Astuce pour réussir une crème anglaise : Il y a deux choses très importantes à respecter :
    • Il faut la remuer constamment pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
    • Il ne faut JAMAIS la faire bouillir ! il faut savoir que quand la crème atteint 90°C (=ébullition), un phénomène se produit et l’eau va se séparer du gras, la crème va donc avoir une texture granuleuse et pas lisse du tout. Ne montez donc jamais une crème anglaise à plus de 90°. C’est pourquoi, je vous conseille vraiment d’avoir avec vous un thermomètre de cuisson, ce sera alors beaucoup plus simple pour vous de savoir quand stopper la cuisson et donc d’éviter une catastrophe.
  • Vous trouverez d’autres recettes de Charlottes sur le blog (ICI ou LA)

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