Je suis comme ça moi, j’ai l’âme généreuse. Alors après avoir préparé pas mal de pâte de spéculoos pour garnir nos crêpes de la Chandeleur, il m’en restait encore un bon pot que j’ai utilisé pour réaliser une mousse Spéculoos qui aura servi de base à des entremets aux pommes caramélisées. Voilà encore un bien joli mariage que les pommes et les Spéculoos, et en version individuelle, je trouve que ces minis entremets ont un air encore plus chic, non ?

Ingrédients (pour 6 mini entremets)

Pour les pommes caramélisées

• 4 pommes Pink Lady
• 4 cuillères à soupe de sucre cassonade
• 40 g de beurre

Pour la base biscuit Spéculoos 

• 200 g de biscuits Spéculoos (pour les faire vous-même recette ICI)
• 80 g de beurre pommade

Pour la mousse Spéculoos

• 30 cl de lait
• 40 cl de crème liquide entière à 30% MG min
• 200 g de pâte de Spéculoos (pour la faire vous-même recette ICI)
• 3 feuilles (de 2 g) de gélatine
• 30 g de miel 
• 1/2 c à café de cannelle en poudre
• 6 biscuits Spéculoos pour la décoration finale. 

Préparation 

Préparer les pommes caramélisées :

• Éplucher les pommes et les couper en petits cubes.
• Mettre les cubes de pommes dans une poêle avec le beurre et les saupoudrer de sucre cassonade.
• Faire cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement caramélisées. Réserver.

Préparer la base biscuit Spéculoos: 

• Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante
• Casser les biscuits et les mixer à l’aide d’un robot mixer avec le beurre pommade.
• Placer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, déposer dessus 6 cercles à pâtisserie
• Répartir les brisures de biscuits dans les cercles en tassant uniformément pour avoir la même épaisseur de biscuits partout.
• Enfourner pendant 10/15 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir complètement. 

Préparer la mousse au Spéculoos : 

• Faire chauffer le lait dans une casserole avec le miel et la cannelle en poudre. 
• Quand le lait est chaud, ajouter la pâte de Spéculoos et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde dans le lait. Stopper la cuisson. 
• Ajouter dans le lait chaud les feuilles de gélatine préalablement égouttées et mélanger pour les faire fondre. Laisser refroidir la préparation jusqu’à ce que le mélange devienne tiède (idéalement 37°C).
• Mettre la crème liquide (très froide) dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique) et battre jusqu’à obtenir une crème fouettée bien montée.

Astuce : Pour qu’une crème fouettée (ou une chantilly) monte bien, il faut utiliser une crème entière (minimum 30% de matières grasses minimum) et très froide. Il est préférable de placer le bol et le fouet au froid (dans le frigo) quelques minutes avant de monter la crème, cela permettra d’obtenir une belle texture bien ferme.

• Ajouter en 3 fois le lait parfumé aux Spéculoos dans la crème fouettée (c’est toujours le mélange chaud/tiède que l’on ajoute dans le froid, et non l’inverse !) et mélanger délicatement en soulevant la masse.
• Placer une bande de rhodoïd sur les parois internes des cercles à pâtisserie.
• Verser la mousse dans les cercles à pâtisserie, sur les fonds de biscuits Spéculoos. 
• Placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. 
• Quand les entremets ont pris, décercler et retirer délicatement le rhodoïd. 
• Répartir les dés de pommes caramélisées sur les mini entremets.
• Déposer un biscuit Spéculoos sur le dessus de chaque entremets. Servir aussitôt.