La Panarellina

Ah la Panarellina … rien que de prononcer ce doux nom me donne un sourire béat (Panareliiiiiiiiinaaaaaaaaaaaa vous entendez comme ça chante ??! C’est merveilleux …) .
J’ai dégusté ma première Panarellina à Gênes en Italie. C’est ma cousine Rosanna qui nous a fait découvrir cette spécialité en nous invitant dans la pâtisserie antique Panarello.
La Panarellina est une petite douceur qui fait un bien fou. Cette génoise au goût délicat d’amande est moelleuse comme un oreiller. C’est une vrai caresse à déguster de bon matin accompagnée d’un café, d’un cappuccino ou d’un verre de jus d’orange bien frais.
Vous me connaissez, j’ai le superlatif facile quand j’aime quelque chose, certains diront de la Panarellina que c’est une bonne génoise, un gâteau moelleux et point barre, et qu’il n’y a pas lieu de lui vouer un culte. Peut-être qu’elle me rend aussi très nostalgique de ces instants passés en Italie (car à chaque passage en Ligurie, c’est une halte obligatoire chez Panarello).
Alors oui, cela reste un gâteau tout simple, mais les choses simples sont souvent les meilleures, non ?
Pour en avoir le cœur net, je vous invite donc à tester par vous-même cette recette afin de vérifier quel effet vous procure une bouchée de Panarellina.
La recette originale est bien entendu un secret gardé chez Panarello, mais en cherchant un peu sur internet et notamment sur des sites italiens, j’ai fini par trouver des indices sur la manière de la réaliser. Par exemple, le secret de sa réussite est de commencer la cuisson du gâteau à four froid. Il fallait y penser !
Chez Panarello, on trouve cette génoise sous plusieurs format. La grande version à partager (la Torta Panarello) ou des versions individuelles (la Panarellina). Ces dernières peuvent être garnies soit de crème Zabaione (crème italienne faite avec des jaunes d’œufs, du sucre et du vin), soit de crème pâtissière ou de ganache au chocolat. Aujourd’hui, je vous propose la version nature et sa variante fourrée au chocolat.

Ingrédients (pour 6 petites génoises)

Pour le biscuit génoise

  • 80 g Farina (T45 ou T00)
  • 80 g de fécule de maïs
  • 4 oeufs
  • 170 g de beurre 
  • 230 g de sucre glace 
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la ganache au chocolat (facultatif)

  • 100 g de chocolat pâtissier
  • 100 g de crème liquide à 30% MG

Préparation

Préparer la ganache au chocolat (facultatif):

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant rapidement avec une maryse pour créer l’émulsion. Au départ, la texture ne sera pas très homogène, voire même un peu granuleuse, C’est NORMAL ! il faut continuer de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
  • Laisser refroidir la ganache à température ambiante.

Préparer le biscuit génoise :

  • Faire fondre le beurre dans une casserole (ou au micro-ondes) et laisser refroidir complètement.
  • Battre au robot (ou batteur électrique) les oeufs entiers avec le sucre glace pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • A l’aide d’une spatule, ajouter délicatement la poudre d’amande au mélange en soulevant la masse.
  • Ajouter ensuite le beurre fondu, l’arôme d’amande amère et battre à nouveau au batteur jusqu’à ce que le mélange monte bien.
  • Ajouter ensuite les poudres tamisées (farine, la fécule de maïs et levure). Bien mélanger en soulevant la masse. 
  • Beurrer et fariner des petits moules de diamètre 8 cm et verser la pâte.
  • Enfourner dans un four FROID et non préchauffé, puis allumer le four à 180°C chaleur statique. Laisser cuire les petits gâteaux environ 20 minutes (le temps de cuisson est à adapter en fonction de votre four). Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau au coeur du gâteau. Si elle ressort sèche, la génoise est cuite.
  • Démouler et laisser ensuite refroidir complètement les gâteaux avant de garnir de ganache au chocolat et de les saupoudrer de sucre glace.

Remarques :

  • Vous pouvez garnir les génoises avec de la ganache au chocolat ou les laisser natures. Chez Panarello, les versions fourrées au chocolat sont recouvertes de sucre glace et de cacao amer en poudre et les génoises natures sont quant à elles recouvertes d’un quadrillage de sucre glace. Comme je n’avais pas de grille spéciale, j’ai découpé des petites bandelettes de papier pour réaliser les stries (voir sur la photo ci-dessous).
  • Ces petites génoises se conservent bien dans une boîte à gâteau hermétique (ou recouverts d’un film alimentaire) pendant plusieurs jours.

8 réflexions sur “La Panarellina

  1. Coucou! Ca a l’air bien bon!! Pour fourrer le chocolat tu utilises une poche à douille et tu fourres pendant que c’est encore tout chaud?

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    1. Hello, je laisse refroidir complètement la génoise et ensuite je fais une petite incision sur le côté à mi-hauteur pour insérer la ganache (avec une petite cuillère ou une poche à douille). Il est aussi possible de la diviser à mi-hauteur en deux disques, de la garnir et de refermer.

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      1. Merci. Autre question, c’est 20 minute départ à froid ou 20 minutes à partir du bip qui dit OK je suis à 180 degrés ?

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      2. 20 min à partir du four chaud.
        Mais je conseille vivement de ne pas se fier au temps mais de contrôler la cuisson (avec la lame du couteau) car cela dépend vraiment des fours.

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