Mendiants au chocolat

Me revoilà avec une jolie gourmandise à partager, de délicieux palets au chocolat, plus connus sous le nom de Mendiants. Pourquoi ce nom ? après avoir fait quelques recherches, il semblerait que les Mendiants tirent leur nom des ordres religieux (les « Ordres mendiants ») datant du XIIe siècle. Ils ont été nommés ainsi car c’est exclusivement à la charité et à la générosité des peuples qu’ils devaient leur survie. En mendiant et en recevant le soutien financier de leurs donateurs, ils pouvaient œuvrer pleinement à la dévotion religieuse et respecter ainsi leur vœu de pauvreté. Voilà c’était la minute culture. Maintenant, parlons un peu de ces merveilles. Il s’agit de petits palets de chocolat qui sont recouverts de toutes sortes de fruits secs, fruits confits, de graines etc. Pour le choix du chocolat, on peut opter pour n’importe quel type de chocolat (noir, lait, blanc) en privilégiant si possible un bon cru (chocolat de couverture, par exemple) afin d’obtenir le meilleur résultat possible. Après, toutes les audaces et fantaisies sont possibles et vous pouvez vous amuser en variant la garniture.
A déguster à la fin d’un repas avec un bon café (préparé à la Macchinetta par exemple) ou à offrir en guise de cadeau gourmand, les occasions ne manqueront pas d’apprécier ces mendiants.

Ingrédients (pour 24 mendiants)

  • 125 g de chocolat noir (j’ai utilisé le chocolat de couverture Barry Force Noire 50%)
  • 24 amandes entières émondées (environ 30 g)
  • 24 noisettes émondées (environ 25 g)
  • 50 raisins secs (environ 40 g)
  • des graines de courges (environ 20 g)

Préparation

  • Faire torréfier les amandes, noisettes et graines de courge au four à 180°C pendant 10/15 minutes. Réserver.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser les 55°C (si vous souhaitez tempérer votre chocolat, voir les remarques au bas de l’article).
  • Couler le chocolat fondu dans le moule à empreintes.
  • Parsemer les fruits secs sur le dessus en les enfonçant très légèrement dans le chocolat.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Démouler une fois que les chocolats ont refroidi.
  • Pour une conservation optimale, stocker les mendiants au chocolat dans une boite hermétique dans un endroit sec et frais à l’abris de la lumière et des odeurs.

Remarques :

  • La torréfaction des fruits secs est une étape indispensable, c’est ce qui va leur permettre de libérer tous leurs arômes. Surtout ne supprimez pas cette étape, et si vous n’avez vraiment pas envie d’allumer le four uniquement pour ça, vous pouvez aussi faire torréfier à sec les fruits dans une poêle (veuillez à remuer régulièrement pour ne pas qu’ils brûlent et qu’ils colorent bien sur toutes les faces).
  • J’ai utilisé le moule à chocolats en silicone (24 chablons) de la marque Alice Délice. La taille des chablons est parfaite et le démoulage impeccable ! Avec cette même recette, vous pouvez aussi réaliser des tablettes de chocolat en utilisant un moule spécial (comme celui-ci par exemple).
  • Vous pouvez varier les fruits secs en fonction de vos préférences (noix de pécan, noix, pistaches, pignons de pin, cramberries, oranges confites, abricots secs, etc.)
  • Idéalement le chocolat devrait être tempéré. En effet, Le tempérage permet une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat, il sert à rendre le chocolat brillant, fondant et croquant. Pour réaliser un bon tempérage, il suffit d’être équipé d’un thermomètre et de faire fondre le chocolat en trois étapes en respectant les courbes de tempérage indiquées ci-dessous :
  • pour le chocolat noir : a) 50-55°C b) 28-29°C c) 31-32°C
  • pour le chocolat au lait : a) 45-50°C b) 27-28°C c) 29-30°
  • pour le chocolat blanc : a) 45-50°C b) 26-27°C c) 28-29°C
    a) faire fondre au bain-marie chaud jusqu’à la température indiquée
    b) refroidir sur un bain-marie d’eau froide jusqu’à atteindre la température indiquée
    c) réchauffer au bain-marie chaud jusqu’à atteindre la température indiquée

Une autre option s’offre aussi pour tempérer le chocolat, c’est d’utiliser du Mycryo (produit à base de cacao sous forme de poudre de cacao ou de beurre de cacao). Il suffit de faire fondre le chocolat à 45°C puis de le laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 34°C. Ensuite, on ajoute 1% du poids du chocolat en Mycryo (ex : 1 g de mycryo pour 100 g de chocolat).


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