Tarte à la rhubarbe & crème de pistaches

C’est le moment de la cueillette de la rhubarbe et si vous avez la chance d’en avoir dans votre jardin vous allez sans doute plancher sur la fameuse question : qu’est-ce que je vais bien pouvoir en faire ?
Sa saveur acidulée se marie parfaitement avec de nombreux fruits. L’association la plus classique étant fraise-rhubarbe, mais elle matche très bien aussi avec des framboises, cerises, pommes, pêches … Bien qu’elle s’associe à merveille avec les fruits frais, elle n’est pas en reste quand il s’agit de faire union avec des fruits secs. La preuve en est avec cette tarte dont la garniture à la crème de pistache est une pure gourmandise !

Pour cette recette, vous pouvez utiliser de la rhubarbe fraîchement cueillie ou bien utiliser de la rhubarbe surgelée (sait-on jamais si l’envie vous prend de réaliser cette tarte pendant l’hiver). Dans le déroulé de la recette, je vous explique les deux manières de procéder, à vous de choisir celle qui vous conviendra le mieux. La variante avec rhubarbe surgelée fonction très bien aussi et fait gagner un peu de temps.

Ne soyez pas méchants avec la rhubarbe, elle ne vous a rien fait ! alors si vous faites partie de ces personnes qui la boudent et qui disent ne pas l’aimer parce que, soit disant, « elle est beaucoup trop acide« , je vous mets au défit de goûter cette tarte. Même les ados ont kiffé et n’en revenaient pas ! « ah bon c’était de la rhubarbe ? mais c’est bon, en fait !« .
Mais oui, c’est bon. C’est même trop bon.

Ingrédients

(pour 1 tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la pâte :

  • 250 g de farine T55
  • 130 g de beurre froid
  • 85 g de sucre en poudre
  • 40 g de poudre d’amande
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème pistache :  

  • 50 g de pistaches non salées (à réduire en poudre au mixer)
  • 50 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre
  • 1 œuf
  • Facultatif : 15 g de liqueur de pistaches = env. 1 cuillère à soupe (achetée chez Le Panier Sicilien) .

Pour la garniture :

Variante avec rhubarbe surgelée :

  • 500 g de rhubarbe surgelée en cubes (de chez Picard, par exemple)
  • 30 g de sucre en poudre

Variante avec rhubarbe fraîche

  • 12-15 tiges de rhubarbe fraîche
  • 50 g de sucre en poudre

Préparation

Préparer la rhubarbe (variante surgelée) :

  • Répartir en une seule couche les cubes de rhubarbe encore surgelés sur la plaque lèchefrites du four, puis enfourner le tout à 210°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir sur la plaque.

Préparer la rhubarbe (variante fraîche):

  • Rincer les tiges de rhubarbe sous l’eau et les sécher.
  • Couper les extrémités et enlever les feuilles (ne surtout pas les consommer, elles sont toxiques).
  • Éplucher les tiges de rhubarbe avec un économe (ou autre possibilité, vous pouvez casser l’extrémité et tirer les fibres vers le bas afin d’enlever les filaments qui seront désagréables en bouche).
  • Découper la rhubarbe en tronçons.
  • Placer les tronçons de rhubarbe dans un récipient avec le sucre en poudre. La rhubarbe étant riche en eau, cette étape lui fera rendre son eau avant et cela évitera ainsi qu’elle dégorge à la cuisson. Égoutter ensuite la rhubarbe avant de l’utiliser.

Préparation de la pâte

(pour réaliser la pâte, j’utilise mon robot KitchenAid)

  • Mettre la farine dans le bol du robot avec le beurre froid coupé en petits cubes.
  • Mélanger en utilisant le batteur plat (la « feuille »), vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre soit complètement amalgamé à la farine (il ne doit plus rester de morceaux de beurre et le mélange doit avoir un aspect sableux)
  • Ajouter le sucre, une pincée de fleur de sel et la poudre d’amande puis mélanger.
  • Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte homogène.
  • Filmer la boule de pâte obtenue et la laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps préparer la crème de pistaches.

Préparation de la crème de pistaches :

  • Dans un robot mixer, placer les pistaches émondées non salées et les mixer avec la poudre d’amande et le sucre. Ajouter ensuite l’œuf et la liqueur de pistache et mixer jusqu’à obtenir une crème. Réserver le temps d’étaler la pâte.

Montage de la tarte :

  • Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
  • Quand votre pâte a suffisamment reposé au frais, fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur, puis la déposer dans un cercle à pâtisserie en la laissant largement dépasser tout autour. Si vous n’avez pas de cercle de pâtisserie, vous pouvez utiliser votre moule à tarte habituel.
  • Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du cercle en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
  • Répartir uniformément la crème de pistache sur tout le fond de pâte.
  • Étaler ensuite la rhubarbe sur la crème de pistache.
  • Saupoudrer 30 g de sucre sur la rhubarbe et enfourner pendant 30 minutes environ (temps à adapter en fonction de votre four).

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