Cet entremets, je l’ai imaginé et préparé à l’occasion de l’anniversaire de ma fille. Je savais que l’association du chocolat, du caramel au beurre salé et des cacahuètes avait tout pour lui plaire. Mon idée était de reprendre les saveurs emblématiques de la célèbre barre chocolatée et de les décliner dans un dessert généreux et gourmand, sans pour autant tomber dans l’excès de sucre.

Mais reproduire ces saveurs dans un entremets demande plus de réflexion qu’il n’y paraît ! J’ai passé pas mal de temps à travailler les proportions pour trouver un équilibre qui me semblait intéressant. C’est aussi ce que j’aime dans la pâtisserie : partir d’une idée gourmande, réfléchir aux associations, tester, goûter, parfois ajuster… et se laisser surprendre par le résultat.

Après avoir dégusté une première part, à l’issue d’un repas (trop) copieux, je n’étais pas totalement convaincue. J’avais sorti l’entremets un peu trop tôt du réfrigérateur et la température ambiante avait probablement joué sur les textures et les saveurs, notamment celles de la mousse. Mais après en avoir regoûté une part le lendemain, cette fois juste sortie du froid, mon impression a totalement changé ! J’ai trouvé que l’ensemble fonctionnait finalement très bien ainsi. Le biscuit, le croustillant, le caramel aux cacahuètes et la mousse au chocolat au lait ont chacun trouvé leur juste place et contribuent à la gourmandise de cet entremets. Comme le bon vin, un entremets mérite d’être dégusté à la bonne température pour révéler toutes ses saveurs et offrir le meilleur de lui-même !

J’ai également trouvé que cet entremets se prêtait finalement davantage à une dégustation façon barre chocolatée qu’à une présentation traditionnelle à l’assiette. Le croustillant, assez ferme et ponctué de cacahuètes, offre une belle mâche, mais rend la découpe en grandes parts un peu délicate. En revanche, découpé en petites portions, un peu comme des barres chocolatées, il se déguste très facilement et c’est finalement ainsi que je l’ai préféré. Une façon un peu différente de savourer cet entremets, qui n’enlève rien à la gourmandise de cette association chocolat, caramel et cacahuètes.

INGRÉDIENTS

1. Le biscuit au beurre de cacahuètes

Ingrédients

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 60 g de beurre de cacahuètes
• 40 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

• Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante.
• Fouetter les œufs avec le sucre pendant environ 1 min. Ajouter le beurre de cacahuètes légèrement tiédi, puis incorporer la farine et la fleur de sel.
• Mélanger juste assez pour homogénéiser.
• Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant un rectangle de 12 × 25 cm.
• Enfourner environ 12 à 15 minutes. Le brownie doit être cuit, tout en conservant son moelleux.
• Laisser refroidir complètement puis couper les bords au couteau pour avoir un biscuit bien net (il faut enlever 1 cm sur chaque côté)

2. Le croustillant chocolat au lait et cacahuètes

Ingrédients

• 85 g de chocolat noir (50% maximum, au-delà il sera trop fort en goût)
• 45 g de crêpes dentelle (Gavottes)
• 40 g de cacahuètes non salées (torréfiées 5-10 min au four à 170°C)
• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

• Faire fondre doucement le chocolat au lait au bain-marie.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées, les cacahuètes (finement concassées au couteau) et la fleur de sel.
• Mélanger délicatement pour conserver des éclats croustillants.
• Étaler en couche régulière sur le biscuit refroidi et placer au réfrigérateur pour faire cristalliser.

3. Le caramel beurre salé aux cacahuètes

Ingrédients

• 130 g de sucre
• 120 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 50 g de beurre demi-sel
• 70 g de cacahuètes non salées (torréfiées 5-10 min au four à 170°C)

Préparation

• Chauffer la crème à 80-85 °C : elle doit être très chaude, presque frémissante, mais pas bouillir longuement.
• Réaliser un caramel à sec avec les 130 g de sucre, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée homogène.
• Retirer la casserole du feu et attendre quelques secondes pour calmer légèrement la température du caramel.
• Verser la crème chaude en trois ou quatre fois, et surtout pas en une seule fois (pour éviter la formation de blocs de caramel). À chaque ajout, mélanger immédiatement et énergiquement avec un fouet et attendre que la réaction se calme avant d’ajouter la portion suivante (Attention aux projections : le mélange va fortement bouillonner !)
• Une fois toute la crème incorporée, remettre sur feu doux juste pour lisser.
• Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petit morceau (pas froid ! à température ambiante pour éviter un choc thermique avec le caramel)
• Ajouter une pointe de fleur de sel si nécessaire.
• Incorporer ensuite les cacahuètes torréfiées grossièrement concassées.
• Laisser refroidir le caramel jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède et qu’il ait épaissi, tout en restant souple et facile à étaler. Le déposer délicatement sur le croustillant bien refroidi, afin de ne pas faire fondre le chocolat.
  
  Petit conseil pour la réalisation du caramel : Je privilégie une casserole à fond épais, avec une surface suffisamment large. Cela permet une fonte plus homogène du sucre, une meilleure répartition de la chaleur, moins de risques d’avoir certaines zones de caramel trop cuites et d’autres insuffisamment fondues. Il faut éviter également de remuer le sucre pendant qu’il caramélise à sec. On peut simplement incliner doucement la casserole pour homogénéiser la cuisson.

4. La mousse au chocolat au lait

Ingrédients

• 250 g de chocolat au lait (Barry Alunga 41 %)
• 300 g lait entier
• 450 g de crème liquide entière à 30 %MG, très froide
• 6 g de gélatine

Préparation

• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
• Faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
• Verser progressivement le lait chaud sur le chocolat au lait. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir un texture parfaitement lisse et brillante.
• Laisser refroidir autour de 30 à 32 °C. La préparation doit rester fluide.
• Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée souple. Elle doit présenter une bonne tenue, sans être trop ferme.
• Incorporer la crème montée à la ganache en trois fois (et non l’inverse), en mélangeant délicatement à la maryse, par mouvements enveloppants, pour conserver le volume et la légèreté de la mousse.

5. Le montage

Dans le cadre rectangulaire de 15 × 25 cm :

• Chemiser les parois du cadre avec du rhodoïd (ou du papier cuisson à défaut), puis le poser sur le plat de service.
• Sortir la base biscuit/croustillant/caramel du réfrigérateur et la placer au centre du cadre (un espace de 1 cm doit rester entre le biscuit et les bords du cadre)
• Verser la mousse au chocolat au lait et lisser soigneusement la surface.
• Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour permettre à la mousse de prendre.

6. La décoration

Ingrédients

• Deux crêpes Gavotte (une entière, une émiettée)
• un ou deux carreaux/pistoles de chocolat noir (à raper)
• 4 ou 5 bonbons au caramel mous
• Quelques cacahuètes torréfiées

Pour la touche finale, j’ai choisi une décoration qui rappelle les éléments qui composent l’entremets, sans chercher à trop charger : quelques cacahuètes torréfiées, des copeaux de chocolat, des bonbons au caramel, des crêpes Gavotte. C’est une suggestion mais laissez aller votre créativité ! 🙂

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