Crèmes desserts très citron & framboises

Voici une petite crème dessert qui sera la bienvenue après un repas copieux. Son acidité lui donne un côté ultra frais, parfait pour entamer la digestion.

Si vous êtes amateur(trice) de saveurs acidulées, vous apprécierez certainement d’ajouter quelques délicieuses framboises fraîches (les miennes venaient d’être cueillies dans le jardin).

Le citron et la framboise étant deux fruits très acidulés, je vous suggère de servir ces petites crèmes desserts avec quelque chose de sucré, histoire de contrebalancer l’acidité. Généralement, je les accompagne de petites meringues que j’émiette sur la crème (la recette est ICI) ou encore de palets bretons (l’association citron/sablé rappelle la saveur de la tarte au citron).

La petite gourmandise très appréciable dans cette recette, c’est la fine couche de beurre qui, sous l’effet de la chaleur du four, va venir caraméliser légèrement à la surface de la crème. Le beurre est un élément essentiel de cette recette car, en plus d’apporter une texture soyeuse à la crème, il va exalter le goût du citron.

 

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Ingrédients

  • 4 œufs
  • 100 g de beurre pommade
  • 200 g de sucre
  • le jus de 3 citrons
  • 150 g d’eau
  • des framboises

Préparation

  • Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
  • Battre le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux
  • Ajouter les œufs un à un en continuant de battre.
  • Presser le jus de 3 citrons.
  • Ajouter l’eau et le jus de citron dans la préparation et mélanger.
  • Verser la préparation dans des petits ramequins et enfourner à 180° pendant environ 20 minutes (voir ma remarque plus bas concernant la texture).
  • Sortir les crèmes desserts et les laisser refroidir à température ambiante avant de les placer au réfrigérateur pour quelques heures.

Remarques : 

  • L’appareil n’est pas homogène au moment où vous le versez dans les ramequins mais c’est tout à fait normal. Le beurre cristallise au contact du jus de citron mais n’ayez crainte, il va fondre dans le four et la texture sera parfaite.
  • Ces crèmes desserts se conservent au réfrigérateur pendant environ 2 jours.
  • Vous pouvez aussi dresser une meringue italienne à l’aide d’une poche à douille sur le dessus des crèmes, il vous suffira de les passer au chalumeau juste un peu avant de les servir (dans le même esprit qu’une tarte au citron meringuée)

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Tarte rustique aux mirabelles

Quand on a la chance de connaître des personnes qui possèdent un arbre regorgeant de mirabelles, et qu’en plus elles vous invitent à venir les cueillir, alors c’est le bonheur assuré en cuisine !

Quel fruit merveilleux que cette petite prune dorée à la chair sucrée et juteuse. La mirabelle est parfaite pour les confitures, les clafoutis mais également pour les tartes. Comme c’est un fruit qui rend un peu d’eau à la cuisson, j’ai choisi de faire compoter les mirabelles avec un tout petit peu de sucre avant de garnir ma tarte, de manière à éviter que le jus des fruits ne vienne détremper la pâte. Le résultat était tout simplement parfait !

Durant l’hiver, je fais très régulièrement des tartes rustiques pour écouler les pots de confitures que j’ai réalisés pendant l’été. Aujourd’hui, j’ai pu profiter des fruits frais de saison, mais l’esprit de la tarte est le même et je peux vous garantir que croquer dans cette tarte rustique estivale est tout aussi réconfortant que la déguster l’hiver au coin du feu avec un thé fumant.

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Ingrédients (pour une tarte de 24 cm de diamètre)

Pour la pâte :

  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre
  • 1 œuf
  • zeste de citron non traité
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture : 

  • 650 g de mirabelles (poids une fois les mirabelles dénoyautées)
  • 1 à 3 c à soupe de sucre vanillé (tout dépend si les mirabelles sont très sucrées ou non)

Préparation

Préparer la pâte : 

Pour préparer la pâte, j’utilise le robot KitchenAid, mais vous pouvez tout à fait faire le mélange à la main.

  • Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Ajouter l’œuf, le zeste de citron et mélanger à nouveau.

Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire et mettre le batteur plat.

  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse 2 jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, vous pouvez terminer à la main en serrant la pâte dans vos mains pour former une boule. 
  • Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h (dans l’idéal faire la pâte la veille).

Préparer la garniture : 

  • Laver et dénoyauter les mirabelles.
  • Les faire cuire dans une casserole avec le sucre vanillé jusqu’à obtenir une sorte de compote avec morceaux.

Montage de la tarte : 

  • Quand votre pâte a suffisamment reposé au frais, la sortir puis l’étaler au rouleau et la foncer dans un cercle ou moule à tarte de 24 cm.

J’utilise un cercle à tarte car je trouve qu’il présente de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec le cercle, le démoulage est très simple et rapide. Ils permet d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, le cercle est posé sur un papier sulfurisé directement sur la plaque de cuisson, ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit.

  • Piquer le fond de pâte avec une fourchette (ceci pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson).
  • Verser la compote de mirabelles sur le fond de pâte.
  • Récupérer l’excédent de pâte, reformer une boule puis l’étaler.
  • Découper de fines lanières de pâte que vous déposerez ensuite sur la confiture pour réaliser un quadrillage.
  • Enfourner à 175° pendant 30-35 minutes (temps à adapter en fonction de votre four)

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Rillettes de thon, ricotta & tomates séchées

Je ne suis vraiment pas fan des boîtes de conserve. A vrai dire, je n’en achète jamais, à l’exception des boîtes de thon, de maquereaux ou de sardines. Bizarrement, elles je les tolère et j’aime bien en avoir dans mes placards pour les jours de famine (c’est à dire quand mon frigo est vide).

La « cuisine du placard » cela dépanne toujours. Alors oui, ce n’est peut-être pas la plus raffinée qui soit, mais si on prend le temps de transformer une boîte de thon au naturel en de délicieuses rillettes, il y a quand même moyen de se régaler. Il suffit finalement de peu de choses pour transformer un produit basique en quelque-chose-qui-va-disparaître-sitôt-posé-sur-la-table !

Comme bien souvent, c’est mon amie la ricotta qui est venue sublimer mon morceau de poisson. J’ai ensuite fait l’inventaire de mon frigo pour voir qu’est-ce qui pourrait venir compléter le binôme et j’ai vu alors mes petites tomates séchées à l’huile qui tentaient désespéramment de se cacher derrière les cornichons. Dommage pour elles, je les ai vues !

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Ingrédients

Préparation

Deux solutions : 

  • solution 1 : Émietter le thon à l’aide d’une fourchette.
  • Déposer ensuite le thon dans un grand bol puis ajouter la ricotta et mélanger.
  • Couper les tomates séchées en très petits morceaux et les ajouter dans le bol avec la fleur de sel. Mélanger.
  • Solution 2 (encore plus simple) : mettre tous les ingrédients dans un robot-coupe et mixer par à-coups (sans trop insister pour ne pas avoir de la bouillie).
  • Verser dans un pot et servir avec quelques tranches de pain (baguette ou pain de campagne)

Remarques : 

  • Vous pouvez remplacer la ricotta par un autre fromage frais (type St Morêt, Philadelphia, … voire même des petits suisses)

 

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Sorbet à la pêche

La semaine a été particulièrement chaude, alors je dis vive l’été et les sorbets ! Pour nous rafraîchir, j’ai préparé un délicieux sorbet à la pêche. Une saveur délicate et fruitée à laquelle on peut difficilement résister. Mais la vraie question serait « pourquoi donc résister ? »

Un plaisir léger, fort agréable en fin de repas, que ce soit à l’ombre sous un arbre ou bien au clair de lune dans le hamac.

Les glaces et sorbets sont les desserts stars de l’été, en tout cas ici, on les déguste presque au quotidien. Pendant les vacances, c’est notre petit rituel du soir et il serait impensable de passer ne serait-ce qu’un jour sans en déguster. On les imagine souvent très caloriques (bon ok certaines peuvent l’être !), mais en réalité, manger un sorbet n’est pas pire que manger une crème dessert. Cette recette de sorbet à la pêche en est l’exemple même, et personnellement, j’ai l’impression de terminer mon repas en mangeant un fruit très frais. Aucune culpabilité de ce côté-là😉

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Ingrédients (pour 1 bac d’1 litre)

  • 500 g de pêches ou nectarines jaunes (poids sans noyaux)
  • 40 g de sirop de glucose (si vous n’avez pas de sirop de glucose, remplacez par du sucre)
  • 50 g de sucre
  • 100 g d’eau

Préparation

  • Eplucher les pêches et enlever le noyaux.
  • Les mixer dans un robot ou au blender pour les réduire en purée.
  • Faire un sirop : dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sucre en poudre et le glucose (si vous en avez). Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser refroidir le sirop à température ambiante.
  • Verser le sirop obtenu dans la pulpe de pêche et mixer une nouvelle fois.
  • Déposer la préparation dans le bol de votre turbine à glace (ou sorbetière) et placer le bol au réfrigérateur pendant 3 h minimum (voire la veille).
  • Sortir le bol du réfrigérateur et mettre à turbiner selon le temps préconisé pour votre machine.
  • Après avoir turbiné, placer le sorbet 1 h au congélateur avant de déguster pour qu’il ait une meilleure tenue.
  • Si votre sorbet à passer plus de 24 h au congélateur, il faudra le sortir 10 minutes environ avant de le déguster de manière à ce qu’il soit moins dure et que la texture redevienne fondante.

Remarques : 

  • Le sorbet est composé de beaucoup d’eau et ne contient pas de matières grasses, c’est pourquoi il aura tendance à être assez dur à la sortie du congélateur. Néanmoins, il a une texture parfaite si on prend le temps de le laisser décongeler 10 minutes avant de le servir. En se réchauffant, sa texture va redevenir souple, il sera parfaitement onctueux et il sera facile de faire des boules. Pour éviter un maximum la cristallisation, je vous donne quelques astuces plus bas.
  • Vous pouvez faire infuser quelques feuilles de verveine dans le sirop si vous aimez😉 il faudra simplement les retirer après l’infusion.

Quelques astuces pour réussir vos glaces et sorbets :

  • Sans sorbetière c’est possible : Si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glaces, vous pouvez mettre la préparation dans un bac et la placer au congélateur. Il vous suffira de la remuer toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
  • Le sirop de glucose : Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sirop de glucose dans vos glaces, mais il faut savoir que le sirop de glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d’en ajouter dans vos glaces maison afin d’obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l’effet bloc de glace) et que l’on pourra conserver plus longtemps. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse. Il se présente sous la forme d’un sirop épais, incolore et sans goût particulier. Peu maniable, il devient souple si on le chauffe légèrement et deviendra fluide à haute température. Il est parfois difficile de trouver du sirop de glucose. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en supermarché car celui-ci à un gout et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun gout et transparent. Vous pouvez bien sûr l’utiliser mais vous n’obtiendrez pas quelque chose de neutre. Pour se procurer du sirop de glucose, dirigez vous vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers. Vous trouverez également le sirop de glucose sur pas mal de boutiques sur internet.
  • Le blanc d’œuf: Afin d’améliorer l’onctuosité, on peut aussi ajouter un blanc d’œuf monté en neige (pas trop ferme plutôt en « bec d’oiseau ») dans les glaces ou sorbets juste avant de turbiner (pas besoin de l’incorporer à la préparation si vous utilisez une turbine à glace car en tournant, il va bien se mélanger à la glace). Etant gorgé d’air, le blanc d’œuf apporte de la souplesse et de l’onctuosité. Pour éviter les bactéries, il est évident que le blanc d’œuf doit être extra frais puisqu’il sera incorporé cru.
  • Le miel : On peut aussi utiliser du miel dans les recettes de glaces à la place du sirop de glucose. Le miel a un peu les mêmes vertues que le sirop de glucose, mais la différence c’est qu’il donnera un goût à votre glace, avec certains parfums ça passera très bien mais avec d’autres un peu moins.
  • Le lait en poudre : très utile aussi dans les glaces car il va jouer un rôle de stabilisant et va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mélange.
  • Le lait concentré sucré : il offre un texture très crémeuse et onctueuse dès la sortie du congélateur. C’est vraiment un ingrédient très intéressant pour faire des glaces (idées de recettes ICI et LA)

Une lectrice m’a demandé quelle était la marque de ma turbine à glaces. Je vous mets donc un lien vers le modèle que j’utilise.

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Cantucci

Aujourd’hui, je vous parle des Cantucci, ces biscuits secs aux amandes qui sont une institution à Florence. On en voit absolument partout (dans les pâtisseries, dans les cafés, les restaurants …), difficile de passer à côté de ces délicieux « biscotti« .

La tradition toscane veut que l’on trempe ces biscuits dans du Vin Santo (un vin liquoreux local). Le biscuit s’imprègne des saveurs du vin, tandis que ce dernier vient le ramollir très légèrement.

Nul besoin de vous dire qu’il doit exister autant de recettes de Cantucci que de familles toscanes. J’en ai essayé quelques unes mais je reviens toujours à ma recette préférée, celle que je vous partage aujourd’hui. Ne soyez pas surpris de ne pas voir de beurre ou d’huile dans cette recette, c’est justement l’absence de matière grasse qui va les rendre très croquants. Cela permet aussi de pouvoir les conserver très longtemps sans que cela n’altère leur goût ou leur texture. Je ne mets pas non plus de levure, je préfère battre les œufs très longtemps pour leur apporter la légèreté qui les fera monter à la cuisson. La version classique est à base d’amande, mais on trouve désormais de nombreuses déclinaisons (pistache, pignons, noisettes, pépites de chocolat, fruits secs …) qui, bien que différentes, sont très bonnes également.

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INGRÉDIENTS (entre 30 et 40 Cantucci)

  • 3 œufs
  • 260 g de farine
  • 250 g de sucre
  • 250 g d’amandes entières
  • le zeste d’un citron non traité

PRÉPARATION

  • Préchauffer votre four à 180°, chaleur tournante.
  • Casser les œufs entiers dans le bol du robot ou dans un saladier.
  • Ajouter le sucre et battre le mélange œufs/sucre à vitesse faible pendant 20 minutes (important)
  • Sur une planche à découper, concasser grossièrement les amandes à l’aide d’un grand couteau et les ajouter au mélange.
  • Prélever le zeste du citron et l’ajouter.
  • Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger. La pâte est alors assez consistante.
  • Étaler la préparation : former deux longs boudins de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les deux boudins sont placés côte à côte sur la plaque et doivent faire environ 4 cm de largeur. Attention à ne pas trop les serrer car la pâte va s’étaler à la cuisson.
  • Enfourner pendant 30 minutes.
  • Sortir la plaque du four et détailler les biscuits en  biseau avec un long couteau dès la sortie du four. Couper ensuite chaque biscuit en deux.
  • Préparer un verre de vin Santo ou un bon café et régalez-vous !!!:-)

Remarques : 

  • Il est important de couper les biscuits dès leur sortie du four pendant qu’ils sont encore chauds car ensuite ils vont durcir en refroidissant.
  • Ces biscuits se conservent bien et très longtemps dans une boite métallique hermétique.
  • Si vous voulez faire trempette mais que vous n’avez pas de Vin Santo sous la main, vous pouvez le remplacer par un  vin doux de votre choix.
  • Pourquoi ne pas les emballer dans des petits sachets pour les offrir en guise de cadeaux gourmands ?😉

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Les Dolmas (feuilles de vignes farcies à la grecque)

J’adore la cuisine grecque ! Lors d’un séjour en Crète, j’avais été conquise par la qualité de la cuisine locale. Tout était absolument délicieux, je ne crois pas avoir aussi bien mangé à l’étranger (je place la cuisine crétoise au même niveau que la cuisine italienne, c’est vous dire😉 ). C’est une cuisine gorgée de soleil, profondément méditerranéenne, elle sent bon la tomate et l’huile d’olive.

Nous avons été récemment invités chez Alexandra (qui est d’origine grecque) et nous avons eu la chance de pouvoir regoûter à quelques spécialités helléniques. Le menu était particulièrement alléchant et parmi les bonnes choses que nous avons dégustées, il y avait les fameux Dolmas.

Les dolmas sont une recette typique de la cuisine grecque voire plus généralement des pays des rives de la méditerranée orientale. Ce sont des feuilles de vigne farcies avec un mélange de riz cru et/ou de la viande puis roulées sur elles-mêmes. Elles sont cuites dans un bouillon et peuvent être dégustées chaudes en plat principal (c’est un plat complet) avec une sauce au yaourt, ou encore froides en guise d’entrée, elles sont alors plutôt simplement garnies de riz (sans viande) et peuvent être marinées dans l’huile d’olive.

Les grecs sont vraiment chaleureux, ils ont le sens de l’accueil et de l’hospitalité, comme c’est souvent le cas dans le bassin méditerranéen. Alexandra ne faisant pas exception, je suis repartie de chez elle avec un bocal de feuilles de vigne pour que je puisse refaire cette recette à la maison. En général, les bocaux contiennent un grand nombre de feuilles (je n’ai pas compté mais je dirais qu’il y en avait bien plus d’une cinquantaine). Une fois ouvert, il faut cuisiner toutes les feuilles, c’est donc le genre de plat qu’il convient de faire quand on est une grande tablée. J’ai alors choisi de les cuisiner un jour où je recevais de la famille et avec toutes les feuilles de vignes que j’ai faites, nous avons pu manger midi et soir ! Et je pense pouvoir dire que tout le monde s’est régalé.

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Ingrédients (pour un bocal de 50 feuilles de vigne)

  • 1 kg de viande hachée (bœuf ou agneau – ou un mélange des deux)
  • 450 g de riz long blanc
  • 2 gros oignons (ou 3 de taille moyenne)
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet de menthe (ou de persil)
  • sel, poivre
  • du bouillon de volaille (ou de bouillon de légumes) (environ 2 litres, peut-être plus ? je n’ai pas pesé).

Préparation

  • Éplucher et émincer l’oignon et la gousse d’ail.
  • Mélanger dans un grand saladier la viande hachée, le riz cru, l’oignon et l’ail émincé, la menthe (ou le persil) finement ciselée et assaisonner (sel + poivre). Malaxer bien avec vos doigts pour que les ingrédients de la farce soient bien mélangés.
  • Si vous utilisez des feuilles de vigne en bocal : les rincer sous l’eau froide et bien les égoutter.
  • Si vous utilisez des feuilles de vigne fraîches : laver les feuilles de vigne, puis faire bouillir de l’eau et plonger les feuilles de vignes dedans. Les faire blanchir 5 à 7 min, les ranger les une sur les autres puis les égoutter et les laisser refroidir complètement avant de les préparer.
  • Déposer une feuille de vigne sur une planche (une assiette ou sur votre plan de travail), la pointe de la feuille vers le haut, puis déposer un petit tas de farce (que vous aurez légèrement tassé avec vos mains) au centre de la feuille.

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  • Replier le bas de la feuille sur le tas de farce, rabattre les deux côtés sur le centre puis rouler jusqu’à enfermer complètement la farce dans la feuille.
  • Procéder de la même manière avec les autres feuilles de vignes.
  • Ranger ensuite les Dolmas dans la cocotte en prenant soin de bien les serrer/caler entre eux pour qu’ils bougent le moins possible pendant la cuisson.
  • Recouvrir complètement les dolmas avec du bouillon et faire cuire à feu doux.

Il faut compter 15/20 minutes environ à partir du moment où le bouillon frémis – le temps de cuisson est à adapté aussi en fonction du temps de cuisson du riz que vous avez choisi d’utiliser).

Vous pouvez déposer une assiette sur les dolmas pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne se défassent.

  • Servir chaud avec une sauce au citron et aux oeufs (saltsa Avgolemono) ou bien une sauce au yaourt.

Remarques :

  • N’ayez aucune crainte en mettant du riz cru dans la farce, il va cuire sans problème dans le bouillon et sera parfaitement cuit à la fin de la cuisson. Veillez seulement à adapter le temps de cuisson en fonction du temps de cuisson de votre riz (certains riz cuisent en 10 minutes, d’autres en 20 min …)
  • J’ai utilisé des feuilles de vigne en bocal, elles sont conservées dans de la saumure et sont prêtes à l’emploi. Pour les grenoblois, vous pouvez vous en procurer chez Arax (3 Rue de Turenne, 38000 Grenoble). Si vous avez la chance d’avoir des feuilles de vigne fraîches c’est encore mieux (je vous explique plus haut comment les blanchir pour pouvoir les utiliser).
  • Les feuilles de vigne sont assez fragiles après cuisson, je ne pense pas qu’elles supporteraient la congélation. Je n’ai toutefois pas essayé, si quelqu’un a déjà testé, je veux bien savoir😉
  • Pour le bouillon de volaille, je n’ai pas pesé, j’ai versé ce qu’il fallait de manière à recouvrir les feuilles de vignes. Si vous avez un bouillon de volaille (ou de légumes) fait maison, c’est meilleur. Sinon, vous pouvez toujours diluer un cube de bouillon type Knorr dans de l’eau (il faut compter 1 cube par litre d’eau).
  • Je pensais que ce serait plus long que ça à faire, mais j’ai trouvé que c’était tout à fait raisonnable. La farce ne demandant que très peu de préparation et le façonnage est vraiment très simple. A refaire sans hésitation !

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Entremets trois chocolats

Lulu voulait un gâteau trois chocolats pour son anniversaire, ça tombe bien « 9 personnes sur 10 aiment le chocolat, la dixième ment » (c’est pas moi qui le dis, c’est John G. Tullius).

Me voilà donc repartie dans les calculs de proportions, de volume de cercle etc… (d’ailleurs c’est quand on fait de la pâtisserie qu’on se rend vraiment compte que Pi*R² ça peut servir dans la vie de tous les jours, ce qu’on ne mesure pas forcément quand on aborde ces notions en math au collège => si des collégiens me lisent, prenez-en conscience les jeunes, c’est très très utile – en tout cas pour réussir ses gâteaux😉 )

Pour en revenir à la recette, c’est un gâteau qui n’est pas vraiment compliqué, il suffit de bien s’organiser. Il peut se réaliser dans la journée, avec un petit temps de pause (30 min de prise au froid) entre la réalisation de chaque mousse, mais vous pouvez aussi le réaliser sur plusieurs jours, à vous de choisir l’organisation qui vous va le mieux.

C’est un entremets qui a toujours beaucoup de succès (en même temps comment résister ?). Etant donné que le chocolat est l’ingrédient principal de cette recette, il va de soi que le choix du chocolat est primordial si vous voulez satisfaire votre fin palais. Un chocolat de qualité (type Valrhona) fait vraiment toute la différence, il sera beaucoup moins sucré que celui du commerce, et ses arômes seront bien puissants et présents en bouche. Les amateurs de chocolat devraient être conquis par cette recette.

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Ingrédients (pour un entremets de 22 cm de diamètre – 12 personnes)

Pour le biscuit : 

  • 3 oeufs
  • 30 g de miel d’acacia
  • 60 g de sucre
  • 40 g de poudre d’amande
  • 60 g de crème liquide
  • 60 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 8 g de cacao amer en poudre
  • 40 g de beurre
  • 22 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)

Pour la mousse au chocolat noir : 

  • 105 g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 1,5 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour la mousse au chocolat au lait : 

  • 120 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara 40%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 2,25 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire 35%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 2,25 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour le glaçage miroir noir : 

  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 70 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 25 g de crème
  • 4 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Préparation

Préparer le biscuit au chocolat :

  • Préchauffer le four à 170°
  • Mélanger les œufs, le miel et le sucre.
  • Mélanger la farine tamisée avec la levure, la poudre d’amandes et le cacao amer en poudre.
  • Verser ce mélange sur le mélange œufs/miel/sucre et remuer au fouet.
  • Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-onde.
  • Ajouter la crème liquide et le beurre fondu dans la préparation et mélanger.
  • Beurrer un moule à gâteau de 22 cm et verser la préparation.
  • Enfourner pendant environ 20 min (temps à adapter en fonction de votre four).
  • Quand le gâteau est cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
  • Réserver.

Préparer la mousse au chocolat noir :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la faire gonfler dans 5 fois son volume d’eau froide, puis la placer au frais.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-onde à faible puissance en remuant très régulièrement).
  • Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Montage de l’entremets : 

  • Placer le biscuit au chocolat sur le plat de service.
  • L’entourer de rhodoïde et placer le cercle en inox tout autour du gâteau en serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’espace entre le cercle et le gâteau.

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  • Mon rhodoïd n’était pas assez haut pour atteindre le sommet du cercle, j’ai donc placé un second rhodoïd au-dessus du premier, de manière à couvrir toute la hauteur du cercle.

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  • Verser la mousse au chocolat noir sur le biscuit et placer le tout au congélateur pendant 30 minutes.
  • Pendant que la mousse prend au congélateur, réaliser la mousse au chocolat au lait en procédant exactement de la même manière que pour la mousse au chocolat noir.
  • Au bout de 30 minutes et quand votre mousse au chocolat au lait est prête, sortir l’entremets du congélateur et verser la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir.
  • Replacer l’entremets au congélateur pendant 30 minutes et pendant ce temps réaliser la mousse au chocolat au blanc en procédant exactement de la même manière que pour les deux précédentes mousses.
  • Au bout de 30 minutes et quand votre mousse au chocolat blanc est prête, sortir l’entremets du congélateur et verser la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait.
  • Replacer l’entremets au congélateur pendant toute une nuit ou au moins 2/3 heures.

Réaliser le glaçage miroir noir :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la faire gonfler dans 5 fois son volume d’eau froide, puis la placer au frais.
  • Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau, la crème liquide et la poudre de cacao tamisée (pour éviter les grumeaux).
  • Porter le tout à ébullition. Stopper le feu et laisser tiédir.
  • Ajouter ensuite la gélatine et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule (surtout pas de fouet ! sinon vous allez incorporer de l’air et il y aura de vilaines bulles qui vont apparaître à la surface de l’entremets).
  • Filtrer le glaçage en utilisant une passoire fine afin d’éliminer les éventuels petits grumeaux de cacao.
  • Laisser tièdir le glaçage à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 37°.
  • Sortir l’entremets du congélateur et verser le glaçage sur le dessus.
  • Replacer l’entremets au congélateur.
  • Vous pouvez conserver l’entremets au congélateur pendant 1 semaine / 10 jours. Il faudra le sortir 24h avant de le déguster et le laisser décongeler tranquillement dans le réfrigérateur.

 Préparer les décors en chocolat :

  • Placer les pistoles de chocolat blanc, au lait et noir dans les cavités d’un moule à muffin en silicone (2 pistoles par cavité) et faire fondre quelques secondes au four ou au micro-onde.
  • Quand le chocolat est fondu, étaler légèrement avec le dos d’une cuillère pour qu’il soit bien régulier et qu’il recouvre bien toute la surface du moule. (j’avais procédé de la même manière pour la recette du FantastiK aux 3 chocolats, il y a une photo explicative dans la recette).
  • Placer ensuite au congélateur pendant 10 minutes puis démouler délicatement.
  • Dresser sur l’entremets.

Remarque :

  • Dans cette recette, j’ai choisi d’utiliser de la gélatine en poudre car c’est plus simple à doser quand il y a des quantités très précises. Vous pouvez toutefois utiliser des feuilles de gélatine plutôt que de la gélatine en poudre, il n’y a aucun souci, le poids à mettre reste identique à celui que j’ai indiqué dans la recette. Il faudra simplement immerger complètement les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau pour les faire ramollir.
  • Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar). Par contre, ne choisissez pas d’utiliser du agar-agar si vous décidez de congeler l’entremets, il supporte très mal la congélation et le gâteau risque de rendre de l’eau quand il décongèlera.
  • Comme je vous le dis toujours, je vous conseille vraiment de vous munir d’une balance de précision. Sans ça, vous risquez d’avoir quelques problèmes car il y a beaucoup de pesées très précises (notamment la gélatine) et en pâtisserie, on ne peut pas se permettre d’improviser.

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Je me suis inspirée de la recette de C’est ma fournée, elle-même adaptée de la recette Valrhona.

 

 

 

Gâteau léger au fromage blanc

 

J‘ai pris une envie de légèreté, là, tout d’un coup. J’ai ouvert mon réfrigérateur et j’ai vu un pot de fromage blanc et là, eurêka ! Je me suis dit que j’allais monter tout ça avec des blancs en neige et que ça allait être aérien tout comme je voulais.

Bimbamboum, il est 19h30, je sors les œufs, le sucre, je mets le robot en route et c’est parti ! ce sera le dessert du soir.

Pendant que le « nuage » cuisait, j’ai épluché quelques pêches en vue de faire une sorte de compote (comme dans cette recette). J’imaginais déjà la texture mousseuse et fondante du gâteau se mélanger à la douceur des pêches. Je pense que les fruits apportent vraiment un plus dans cette recette, la touche gourmande et sucrée indispensable. La bonne nouvelle, c’est que je pense que ça marche avec tous les fruits (fraises, framboises, myrtilles, abricots, mirabelles, figues, … ).

Un carton plein avec les enfants, ils l’ont adoré. Nous l’avons dégusté encore tiède, c’était délicieux.

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Ingrédients (pour un gâteau de 22 cm)

Pour le gâteau au fromage blanc :

  • 600 g de fromage blanc à 20% MG
  • 4 œufs
  • 130 g de fécule de Maïs (type Maïzena)
  • 150 g de sucre
  • le zeste d’un citron non traité (ou de l’extrait de vanille si vous préférez)

pour la compote de pêches :

  •  8 pêches jaunes (ou nectarines)
  • 40 g de sucre vanillé « maison »

 Préparation

  • Préchauffer votre four à 180° chaleur tournante.
  • Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre
  • Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Battre les blancs en neige (très fermes !).
  • Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
  • Incorporer le fromage blanc au mélange jaune/sucre et mélanger.
  • Ajouter la Maïzena tamisée en 3 fois (pour éviter les grumeaux) et mélanger.
  • Râper le zeste de citron (ou ajouter de l’extrait de vanille si vous préférez) (j’ai utilisé ma Microplane pour avoir des zestes bien fins)
  • Incorporer les blancs en neige très délicatement pour ne pas les casser. Etant donné que les blancs sont battus très fermement, il est normal qu’ils ne s’incorporent pas totalement dans la préparation, donc si votre pâte n’est pas très lisse ce ce n’est pas grave du tout.
  • Verser la préparation dans le moule et enfourner pendant 45 minutes environ (temps à adapter en fonction de votre four)

Préparer la compote de pêches :

  • Éplucher les pêches, enlever le noyaux puis les couper en morceaux.
  • Mettre les morceaux de pêche dans une casserole avec le sucre vanillé et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une compote (avec plus ou moins de morceaux selon vos goûts). Laisser refroidir complètement.

Remarques :

  • Les gâteaux aériens sont assez fragiles. La cuisson est donc une étape importante, il faut absolument que votre gâteau soit assez cuit pour qu’il ne s’écroule pas au démoulage. Le mien était bien doré sur le dessus et les bords quand je l’ai sorti du four.
  • Si vous décidez d’accompagner votre gâteau au fromage blanc d’une préparation très sucrée (genre confiture …), vous pouvez éventuellement diminuer un peu le sucre du gâteau (100 g) pour rééquilibrer.
  • Nous avons dégusté le gâteau et la compote de pêche légèrement tiède, c’était très bon. Je trouve d’ailleurs que ce gâteau est bien meilleur tiède que froid.

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Tartelettes aux pêches

Voilà ce qui arrive quand mon fils vient me chercher en me disant « maman, j’ai envie de cuisiner. Viens, on fait une tarte aux pêches« . Comment lui refuser ?

La veille, j’avais fait une délicieuse tarte aux myrtilles et il me restait un peu de pâte que j’avais justement gardée en vue de faire quelques tartelettes. Une fois son tablier enfilé, mon grand bonhomme (oui, il a 10 ans maintenant🙂 ) s’est lancé dans la réalisation de la compotée de pêche pendant que je m’attelais au fonçage des moules. C’est ça le travail d’équipe !

« ça sent trop bon ! » m’a-t-il dit. Je vous laisse imaginer la bonne odeur de pêche et de vanille qui se dégageait dans la pièce. Un pur bonheur !

On avait qu’une hâte, pouvoir enfin croquer dans ces tartelettes qui nous ont torturé l’estomac pendant toute la cuisson.

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Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pour la pâte (voir mon commentaire dans les remarques plus bas pour les proportions) :

  • 250 g de farine T55
  • 125 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c à soupe de purée d’amande (j’ai utilisé celle-ci) (si vous n’avez pas de purée d’amande, mettez 2 jaunes d’œufs au lieu d’un)
  • zeste de citron non traité
  • 1 pincée de sel

Pour la compotée de pêche

  • 8 pêches jaunes (ou nectarines)
  • 40 g de sucre vanillé « maison »
  • 3 c à soupe de nappage neutre  OU de confiture de pêche (ou d’abricot)
  • quelques pistaches pour la déco (facultatif)

Préparation

Réaliser la pâte :

Pour préparer la pâte, j’utilise le robot KitchenAid, mais vous pouvez tout à fait faire le mélange à la main.

  • Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  • Ajouter le jaune d’œuf, la purée d’amande, le zeste de citron et mélanger à nouveau.

Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire et mettre le batteur plat.

  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse 2 jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, vous pouvez terminer à la main en serrant la pâte dans vos mains pour former une boule. 
  • Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h (dans l’idéal faire la pâte la veille).
  • Pendant que la pâte repose, préparer la compotée de pêche :
  • Éplucher les pêches, enlever le noyaux puis les couper en morceaux.
  • Mettre les morceaux de pêche dans une casserole avec le sucre vanillé et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une compotée (avec plus ou moins de morceaux selon vos goûts). Réserver.
  • Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
  • Fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, puis la déposer dans les cercles (sans les beurrer) en la laissant dépasser tout autour. Appuyer ensuite sur les parois et les angles pour bien tapisser tout le fond (angles compris). La pâte est très friable, c’est normal si elle se casse un peu. Si vous avez du mal à la travailler, il vous suffit d’appuyer avec vos doigts pour consolider les éventuels morceaux qui se détachent.

Pour mes tartes, j’utilise généralement des cercles à tartes (ou tartelettes) car je trouve qu’ils présentent de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec les cercles, le démoulage est très simple et rapide. Ils permettent d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, les cercles sont posés (sur un papier sulfurisé) directement sur la plaque de cuisson ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit. En utilisant les cercles, je  n’ai pas besoin de beurrer, la pâte n’attache pas.

  • Passer le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
  • Garnir les fonds de tarte avec la compotée de pêche et enfourner pendant environ 20 minutes (temps à adapter en fonction de votre four).
  • Laisser refroidir les tartelettes avant de les démouler (Il est important de bien les laisser refroidir avant de démouler, la pâte est très friable à la sortie du four et c’est le beurre, qui en refroidissant, va la rendre plus dure et moins fragile).
  • Couper des lamelles de nectarines (je trouve la peau des nectarines plus jolies que celles de pêches pour la décoration) et les placer sur les tartelettes.
  • A l’aide d’un pinceau, étaler un peu de nappage neutre pour tarte ou un peu de confiture de pêche ou d’abricot pour faire briller les tartelettes.
  • Parsemer quelques brisures de pistaches pour la déco.

Remarques :

  • Avec les proportions d’ingrédients que j’ai indiquées pour la pâte, il est possible qu’il vous en reste un peu. Vous pouvez l’utiliser pour faire des biscuits par exemple.
  • Pour la compotée, vous pouvez opter pour des pêches, des nectarines ou encore des brugnons.
  • J’ai ajouté des pistaches pour la décoration, si vous n’en avez pas, vous pouvez les remplacer par exemple par des amandes ou des pignons de pin, ou même rien du tout !

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Sorbet à la banane

Quelques bananes bien mûres et un tour de turbine à glace plus tard, me voilà repartie en Italie !

Ce sorbet à la banane est un excellent souvenir gustatif, une simple bouchée me ramène 17 ans en arrière, à Caluso en Italie.

Pendant mes études, j’ai vécu quelques mois chez Daniela, à Caluso donc, près de Turin. Daniela faisait d’excellents sorbets avec sa turbine à glace. Je me souviens de celui à la fraise (incroyable !) et bien évidement de celui à la banane. Je ne saurais dire lequel je préférais à l’époque, j’étais vraiment accro aux deux. Comme je vous l’ai déjà expliqué à plusieurs reprises (désolée si je radote), j’ai un palais qui est étroitement lié aux souvenirs gustatifs, et il m’a suffit d’une bouchée de ce sorbet pour me faire voyager dans le temps. Je crois que c’est aussi pour ça que j’aime autant cuisiner, en grande nostalgique que je suis, j’aime retrouver les saveurs du passé à travers les plats que je prépare. Mais je m’égare …

Pour en revenir à cette recette, elle est vraiment toute simple. Il suffit de mixer des bananes avec un sirop de sucre et de mettre le tout à turbiner. Pourquoi faire compliqué quand la simplicité est si délicieuse ?

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Ingrédients

  • 3 bananes bien mûres (350g – poids sans la peau)
  • 50 g de sirop de glucose (facultatif, si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer par du sucre)
  • 50  g de sucre
  • 115 g d’eau

Préparation

  • Préparer un sirop : verser l’eau puis le sucre et porter le tout à ébullition. Stopper la cuisson quand le sucre est totalement fondu. Laisser refroidir complètement le sirop.
  • Mettre les bananes dans un blender, ajouter le sirop refroidi et mixer l’ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux.
  • Placer la préparation dans le bol de la turbine à glace (ou de le sorbetière) et mettre à turbiner.

Remarque :

  • Ce sorbet reste particulièrement onctueux dès la sortie du congélateur. Je pense que ceci est dû à l’amidon contenu dans la banane. C’est donc un fruit que je trouve particulièrement bien adapté aux sorbets/glaces.
  • Afin d’éviter de cuire les bananes, il est important de ne pas ajouter le sirop quand il est encore chaud. Laissez-le bien refroidir.
  • Et pourquoi ne pas présenter ce joli sorbet dans un cornet gaufré ?

QUELQUES ASTUCES POUR RÉALISER DES GLACES ET SORBETS :

  • Sans sorbetière c’est possible : Si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glaces, vous pouvez mettre la préparation dans un bac et la placer au congélateur. Il vous suffira de la remuer toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
  • Le sirop de glucose : Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sirop de glucose dans vos glaces, mais il faut savoir que le sirop de glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d’en ajouter dans vos glaces maison afin d’obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l’effet bloc de glace) et que l’on pourra conserver plus longtemps. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse. Il se présente sous la forme d’un sirop épais, incolore et sans goût particulier. Peu maniable, il devient souple si on le chauffe légèrement et deviendra fluide à haute température. Il est parfois difficile de trouver du sirop de glucose. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en supermarché car celui-ci à un gout et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun gout et transparent. Vous pouvez bien sûr l’utiliser mais vous n’obtiendrez pas quelque chose de neutre.Pour se procurer du sirop de glucose, dirigez vous vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers. Vous trouverez également le sirop de glucose sur pas mal de boutiques sur internet.
  • Le miel : On peut aussi utiliser du miel dans les recettes de glaces à la place du sirop de glucose. Le miel a un peu les mêmes vertues que le sirop de glucose, mais la différence c’est qu’il donnera un goût à votre glace, avec certains parfums ça passera très bien mais avec d’autres un peu moins.
  • Le lait en poudre : très utile aussi dans les glaces car il va jouer un rôle de stabilisant et va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mélange.

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