J’ai goûté très récemment le mariage framboise Litchi à travers une confiture ‘maison’ qui m’a vraiment énormément plu. Comment diable ai-je pu passer à côté de cette superbe association ?
Pierre Hermès avait encore une longueur d’avance sur moi puisque j’ai découvert que l’alsacien aux doigts d’or a été l’initiateur de cette nouvelle saveur qui fait aujourd’hui parler d’elle : la saveur Ispahan.
Au cas où comme moi vous l’ignoreriez, Ispahan est une association de rose, de framboise et de litchi. Pour la petite histoire (j’ai fait mes recherches), en 1987 Pierre Hermé invente une pâtisserie appelée ‘Paradis’ (composée d’une bavaroise mousseuse sur un biscuit marbré avec la framboise et la rose). Dix ans plus tard, il trouve la combinaison alchimique parfaite en ajoutant du litchi : un nouveau Nirvana est né.

Aujourd’hui, à mon petit niveau, j’ai testé cette association à travers une tartelette composée d’un fond de tarte croustillant, d’un lit de confiture de framboises et d’une mousse litchis délicatement parfumée à la rose. C’est tout simplement délicieux !

La couleur de la framboise, la saveur de la rose et la douceur du litchi … vous ne trouvez pas ce trio parfait pour un dessert de St Valentin ?

Ingrédients (pour 6 tartelettes individuelles)

Pour la pâte :

• 250 g de farine T55
• 130 g de beurre froid
• 85 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la mousse aux litchis :

• Une boîte de litchis au sirop (poids net égoutté 250g)
• 200 g de crème liquide 30% MG
• 40 g de sucre
• 6 g de gélatine (3 feuilles de gélatines de 2g chacune)
• 1 bouchon d’eau de rose

Pour la garniture :

• 200 g de confiture de framboises
• Une vingtaine de framboises fraîches

Préparation

Réaliser la mousse aux litchis

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pendant quelques minutes.
• Egoutter les litchis et les mixer avec l’eau de rose. Passer le tout à travers une passoire fine pour obtenir une purée sans impureté.
• Faire chauffer la moitié de la purée de litchis dans une petite casserole. Quand la purée est chaude, ajouter la gélatine égouttée et remuer pour qu’elle fonde.
• Ajouter le reste de purée de litchis, remuer le tout et laisser refroidir à température ambiante (ne pas mettre au frigo sinon la gélatine va prendre)
• Monter la crème liquide au batteur électrique. Quand elle commence à monter, ajouter le sucre puis continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.
• Incorporer la purée de litchis en trois fois dans la crème chantilly
• Déposer 6 moules en forme de cœur sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Placer une feuille rhodoïd contre les parois des moules et verser la mousse litchis jusqu’en haut des moules.
• Placer la mousse au congélateur pendant au minimum 2h.
  
  Réaliser la pâte :

Pour préparer la pâte, j’utilise le robot KitchenAid, mais vous pouvez faire le mélange à la main.

• Mettre la farine dans le bol du robot avec le beurre froid coupé en petits cubes.
• Mélanger en utilisant le batteur plat (la « feuille »), vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre soit complètement amalgamé à la farine (il ne doit plus rester de morceaux de beurre et le mélange doit avoir un aspect sableux)
• Ajouter le sucre, une pincée de fleur de sel et la poudre d’amande puis mélanger.
• Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à formation d’une boule de pâte homogène.
• Filmer la boule de pâte obtenue et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.
• Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
• Fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur. Foncer la pâte dans les cercles (sans les beurrer) et piquer le fond de tarte avec une fourchette. Protéger la pâte piquée avec une feuille de papier sulfurisé découpée à la dimension voulue puis déposer par-dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc*

*La cuisson à blanc consiste à cuire au four un fond de pâte sans la garniture, c’est le cas pour toutes les tartes aux fruits dont la garniture ne nécessite pas ou supporterait mal la cuisson.

• Enfourner à 180°C pendant 10 minutes, puis sortir les tartelettes et enlever les haricots secs et le papier sulfurisé. Remettre les fonds de tartelettes au four et poursuivre la cuisson pendant encore 10-15 minutes environ (temps à adapter en fonction de votre four). La pâte doit être légèrement dorée sur les bords.
• Sortir les fonds de tarte et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de démouler. Réserver.
• Garnir les fonds de tarte avec la confiture de framboises.
• Démouler les mousses Litchis et les déposer sur le lit de confiture.
• Terminer par quelques framboises sur le dessus.
• Placer au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster (il faudra attendre un peu que la mousse litchi décongèle)

Remarques :

• Avec les proportions d’ingrédients que j’ai indiquées pour la pâte, il est possible qu’il vous en reste un peu. Vous pouvez l’utiliser pour faire des biscuits par exemple (pour rester dans le thème St Valentin, j’avais préparé ces sablés à la confiture)