Le magret de canard est une viande de choix au goût prononcé qui se marie particulièrement bien avec des saveurs sucrées. Aujourd’hui, j’ai voulu tester une variante de sauce à base de pain d’épices. C’est plutôt original et ça change du traditionnel Canard à l’orange.

Testez donc et venez m’en dire des nouvelles 😉

ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 ou 3 magrets de canard (il faut compter 1/2 magret environ par personne)
• 1 échalotte
• 15 g de beurre
• 3 tranches de pain d’épice
• 30 cl de jus d’orange
• eau
• sel, poivre

Préparation

Préparer la sauce au pain d’épices :

• Passer les tranches de pain d’épices quelques minutes au toaster pour les sécher.
• Mettre les tranches de pain d’épices dans un mixer et les reduire en poudre. Réserver.
• Peler et émincer l’échalotte et la faire suer dans une casserole avec le beurre.
• Déglacer avec le jus d’orange et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la poudre de pain d’épices et mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène.
• Rajouter un peu d’eau pour obtenir une bonne consistance (ni trop liquide, ni trop épaisse)
• Passer la sauce au chinois pour filtrer les éventuels petits morceaux de pain d’épices qui seraient passés au travers.
• Remettre dans la casserole et rechauffer quelques minutes avant de servir.

Cuire les magrets de canard :

• Couper l’excès de graisse sur les côtés.
• Quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres (attention de ne pas atteindre la chair). Les lignes doivent être parallèles et espacées de 2 cm, puis quadriller dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges. Vos magrets dégraisseront et cuiront plus facilement.
• Chauffer une poêle à feu moyen et déposer les magrets côté graisse en dessous, sans mettre de matière grasse car le gras des magrets va fondre.
• Laisser cuire et fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
• Verser la graisse en excès dans un récipient, elle peut être utilisée pour de nombreuses recettes.
• Retourner les magrets côté chair en dessous et laisser cuire la viande à feu moyen 5 minutes pour un magret bien saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Assaisonner et recouvrer les magrets de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes avant de les tailler, la viande sera plus tendre.

Quelques conseils :

• il ne faut pas le cuire trop longtemps sinon la viande sera sèche,
• il ne faut pas le cuire à trop forte température sinon la viande sera dure,
• il faut donc éviter de saisir la viande mais plutôt de la cuire à feu doux dans son gras.
• Pour servir un bon magret, il faut que la viande après la cuisson soit rosée et plutôt saignante.