Magret de canard sauce au pain d’épices

Le magret de canard est une viande de choix au goût prononcé qui se marie particulièrement bien avec des saveurs sucrées. Aujourd’hui, j’ai voulu tester une variante de sauce à base de pain d’épices. C’est plutôt original et ça change du traditionnel Canard à l’orange.

Testez donc et venez m’en dire des nouvelles 😉

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ingrédients (pour 6 personnes)

  • 2 ou 3 magrets de canard (il faut compter 1/2 magret environ par personne)
  • 1 échalotte
  • 15 g de beurre
  • 3 tranches de pain d’épice
  • 30 cl de jus d’orange
  • eau
  • sel, poivre

Préparation

Préparer la sauce au pain d’épices :

  • Passer les tranches de pain d’épices quelques minutes au toaster pour les sécher.
  • Mettre les tranches de pain d’épices dans un mixer et les reduire en poudre. Réserver.
  • Peler et émincer l’échalotte et la faire suer dans une casserole avec le beurre.
  • Déglacer avec le jus d’orange et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter la poudre de pain d’épices et mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène.
  • Rajouter un peu d’eau pour obtenir une bonne consistance (ni trop liquide, ni trop épaisse)
  • Passer la sauce au chinois pour filtrer les éventuels petits morceaux de pain d’épices qui seraient passés au travers.
  • Remettre dans la casserole et rechauffer quelques minutes avant de servir.

Cuire les magrets de canard :

  • Couper l’excès de graisse sur les côtés.
  • Quadriller la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur quelques millimètres (attention de ne pas atteindre la chair). Les lignes doivent être parallèles et espacées de 2 cm, puis quadriller dans l’autre sens de façon à obtenir des losanges. Vos magrets dégraisseront et cuiront plus facilement.
  • Chauffer une poêle à feu moyen et déposer les magrets côté graisse en dessous, sans mettre de matière grasse car le gras des magrets va fondre.
  • Laisser cuire et fondre la graisse environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
  • Verser la graisse en excès dans un récipient, elle peut être utilisée pour de nombreuses recettes.
  • Retourner les magrets côté chair en dessous et laisser cuire la viande à feu moyen 5 minutes pour un magret bien saignant, 8 minutes si vous le préférez plus cuit. Assaisonner et recouvrer les magrets de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes avant de les tailler, la viande sera plus tendre.

Quelques conseils :

  • il ne faut pas le cuire trop longtemps sinon la viande sera sèche,
  • il ne faut pas le cuire à trop forte température sinon la viande sera dure,
  • il faut donc éviter de saisir la viande mais plutôt de la cuire à feu doux dans son gras.
  • Pour servir un bon magret, il faut que la viande après la cuisson soit rosée et plutôt saignante.

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