Les pâtes fraîches (pasta fatta in casa)

 Aaaah la Pastaaaaa ! impossible pour moi de m’en passer, ne serait-ce qu’un jour ! (car oui, j’en mange au moins une fois par jour !). Aussi bonne soit-elle dans le commerce, la Pasta est encore bien meilleure quand elle est fatta in casa (faite maison). Sans aucun doute parce qu’on tire une grande satisfaction d’avoir fait nos pâtes nous-mêmes, avec nos petites mains (bon ok, avec un robot et un laminoir, mais bon faut vivre avec son temps !). D’ailleurs, à chaque fois que je fais des pâtes fraîches avec mon matériel de cuisine moderne, j’ai toujours une pensée émue pour ma grand-mère qui, elle, faisait vraiment ses pâtes à la main. Elle les étalait avec une sorte de grand manche à balai et les plaçait ensuite sur de grandes nappes blanches qu’elle stockait dans un peu toutes les pièces de la maison pour les faire sécher. Ah nostalgie quand tu nous tiens …

Bref, revenons-en à nos pâtes modernes. Aujourd’hui, plus besoin d’un manche à balai pour étaler les pâtes, vous pouvez utiliser un laminoir manuel, ça coûte entre 20€ et 30€ (j’en ai vu récemment chez Casa mais il y en a un peu partout maintenant). Si comme moi vous avez la chance d’avoir un laminoir adaptable sur un robot, c’est encore mieux ! (Merci encore à Maud et Laurent qui m’ont offert ce nouveau jouet pour mon anniversaire, je suis conquise 😉 )

Ensuite, ce qu’il faut savoir concernant les pâtes, c’est qu’il est possible de les réaliser avec ou sans œuf. Les pâtes aux œufs doivent se consommer très rapidement (quelques heures maximum après les avoir réalisées) à cause de la présence d’œufs crus qui pourraient entraîner des risques bactériologiques si les pâtes n’étaient pas consommées rapidement. A l’inverse, les pâtes « sans œuf » peuvent se conserver plusieurs jours, ce qui vous permet d’en préparer une grande quantité à l’avance et de les laisser sécher pour les consommer durant les jours suivants. Les pâtes vont s’assécher au fil du temps et deviendront plus dures, un peu comme les pâtes sèches industrielles.

Mais soyez rassuré, si vous préférez le goût des pâtes aux œufs mais que vous voulez les préparer à l’avance, vous pourrez toujours les congeler, ça fonctionne très bien. 😉

Pour ma part, habituellement je fais des pâtes sans œuf (plus light et elles se conservent mieux). En tout cas, que ce soit avec ou sans œuf, la recette est identique. Il suffira de remplacer tout simplement le poids des œufs par le même poids en eau.

Concernant le dilemme, est-ce qu’il faut mettre plutôt de la farine ou de la semoule de blé dur, encore une fois, ça dépendra de ce que vous recherchez en terme de texture. Si vous êtes comme moi (à savoir intransigeant sur la fermeté des pâtes, maniaque de la pasta al dente !), je vous conseille de choisir ¾ de semoule de blé dur et seulement ¼ de farine. Je trouve que les pâtes faites uniquement avec de la farine sont trop molles après cuisson, ce qui n’est donc pas compatible avec mes attentes en terme de fermeté, mais cela dépend vraiment des goûts de chacun. Vous pouvez aussi choisir de faire un mélange 50/50 pour équilibrer tout ça 😉

Je vous donne donc ma recette des pâtes (comme moi je les aime), mais vous pourrez la moduler et l’adapter comme bon vous semble. La seule chose à vraiment respecter c’est le poids des ingrédients. Que vous mettiez des œufs ou non, de la farine ou de la semoule, il faudra respecter l’équilibre 600g de farine/semoule pour 310 g de liquide (œufs ou eau) afin d’avoir une texture de pâte parfaite.

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 450 g de semoule fine de blé dur (j’ai pris celle de la marque Panzani qu’on trouve partout et elle convient très bien)
  • 150 g de farine type 00 ou 45
  • 310 g d’eau (ou bien le même poids en œufs entiers frais, soit environ 6 œufs, mais pesez-les bien pour avoir le bon poids (poids des oeufs sans les coquilles bien sûr)

Préparation

  • Avec un robot : verser la semoule et la farine dans le bol du robot et les mélanger ensemble.
  • Ajouter l’eau (ou les œufs battus) et commencer à pétrir avec le crochet, vitesse 2.
  • Pétrir environ 5 min, jusqu’à obtenir une belle boule lisse et homogène.

Si vous n’avez pas de robot, faire la même chose mais à la main.

Normalement, si vous avez tout pesé, vous devriez avoir la consistance parfaite. La texture finale ne doit pas coller aux parois du bol (sinon cela voudrait dire que vous avez mis trop d’eau ou d’œufs). Si c’est le cas, vous pourrez rajouter un petit peu de farine pour corriger cela. Si au contraire, la farine/semoule a du mal à s’amalgamer pour former une boule, c’est peut-être qu’il manque un peu d’eau. Ajoutez-en petit à petit.

  •  Filmer la pâte obtenue et la placer au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.
  •  A l’issue du temps de repos, sortir la pâte et la couper en tronçons.
  • Prendre un tronçon de pâte (refilmer les autres aussitôt pour que la pâte ne sèche pas), fleurer votre plan de travail et étaler le morceau de pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former une bande de pâte.

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  • Passer la pâte dans le laminoir (réglé au cran le plus large).

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  • Quand elle est ressortie une première fois, la plier en deux sur elle-même, puis renouveler l’opération 3 fois de suite.

Je précise qu’il est important de renouveler l’opération plusieurs fois de suite pour permettre au gluten de bien se libérer afin d’avoir une belle texture élastique. Vous verrez qu’à force de la passer, votre pâte va devenir de plus en plus lisse et souple. Plus vous la travaillerez, mieux ce sera.

  • A l’issue des 3 tours, diminuer d’un cran le laminoir et renouveler l’opération comme je viens de vous l’indiquer (3 tours de pâte à chaque nouveau cran de laminoir).

A chaque changement de cran, l’espace entre la pâte et le laminoir diminue, c’est ce qui va permettre à la pâte de devenir de plus en plus fine. Avec le laminoir que j’utilise, le passage dans 3 crans différents a suffit à obtenir la texture idéale, mais cela peut éventuellement être différent d’un laminoir à un autre.

  • Bien fariner les bandes de pâte obtenues avant de les déposer sur un linge propre (en attendant de les découper en spaghetti/tagliatelle ou bien de les façonner (ravioles ou raviolis …). Il est très important de bien les fariner pour qu’elles ne se collent pas entre elles et qu’elles se détachent bien quand vous les couperez.
  • A ce stade, vous avez réalisé toutes les bandes de pâtes. Vous pouvez vous arrêter là si vous souhaitez faire des lasagnes ou bien aller plus loin et les découper pour faire des tagliatelle ou des spaghetti.
  • Pour la découpe, choisir l’accessoire que vous souhaitez (tagliatelle ou spaghetti), puis passer chaque bande de pâte dans le laminoir pour les découper.

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  • Placer les tagliatelle ou spaghetti obtenus sur un séchoir à pâte (ou à défaut, faites comme moi, j’ai placé un torchon propre sur le dossier de mes chaises et j’ai déposé les tagliatelle dessus).

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  • Laisser reposer les tagliatelle 30 à 45 minutes, puis vous pouvez les rouler pour former un nid de tagliatelle (en les farinant encore un peu). Elles auront légèrement séché et colleront un peu moins que si vous les aviez roulées immédiatement après les avoir coupées.

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  • Vous pouvez les cuire immédiatement, les congeler ou bien les laisser sécher plusieurs heures/jours (si vous utilisez une pâte sans œuf).
  • Pour la cuisson, elle se cuisent dans de l’eau bouillante salée (la règle officielle c’est 1 litre d’eau pour 10 g de sel et 100g de pâte). Si vous les cuisez fraîches, il faut compter environ 3 minutes. Si vous les faites sécher, il faudra les laisser un peu plus (tout dépendra de leur texture une fois séchées). Le mieux c’est de goûter et d’arrêter la cuisson quand vous jugez qu’elles sont parfaites pour vous ! 😉
  • Pour la dégustation, point besoin de trop de chichi, vous connaissez les plaisirs simples ? un filet d’huile d’olive aromatisée au basilic a suffit à me faire chanter la Marseillaise en sicilien ! 🙂

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