Foie gras ‘maison’ au Porto & poivre du Sichuan

Le réveillon de Noël ne serait pas pareil sans un bon foie gras. Comme tous les ans, nous le réalisons nous-même avec une recette que nous aimons beaucoup, au Porto et au poivre du Sichuan. J’avoue que je n’aime pas particulièrement travailler les abats et le fait de penser qu’il va falloir déveiner un foie me rebute au plus haut point. Heureusement, j’ai mon gentil mari qui se colle à cette tâche, lui ça ne le dérange pas et moi ça me soulage grandement ! Si vous êtes comme moi et que vous n’avez personne qui se propose à cette tâche, rassurez-vous on trouve aussi des foies déjà déveinés dans le commerce.

Je vous conseille de choisir une terrine assez haute et pas très large pour avoir un joli foie gras bien proportionné. La mienne n’était pas tout à fait adaptée et au final j’ai obtenu un foie plutôt plat. Ce n’est pas dramatique bien sûr, c’est simplement une question d’esthétique car le goût sera bien évidemment le même 😉

Ce foie-gras est vraiment délicieux. Le poivre du Sichuan est un poivre qui n’est pas très piquant mais il a une saveur vraiment particulière et assez unique. Des notes légèrement citronnées, anisées, je trouve que c’est un poivre qui permet de créer de superbes contrastes de saveurs. Quant au Porto, j’ai choisi un Porto blanc rapporté par une amie du Portugal, il est très doux et sa saveur va parfumer juste ce qu’il faut sans trop couvrir le goût du foie. Un bel équilibre de saveurs !

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Ingrédients

  • 1 foie gras de canard cru de 500 g
  • 10 cl de Porto blanc (Porto Lagrima)
  • 7 g de sel
  • 2 g de poivre du Sichuan

Préparation

  • Sortir le foie du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer (il faut qu’il soit à température ambiante pour que vous puissiez le travailler sinon il serait trop dur).
  • Déveiner le foie : ouvrir le foie avec vos mains et détacher les deux lobes.
  • Il faut trouver la veine principale (elle doit être en forme de Y) en partant de la base du gros lobe. Il y a également d’autres veines plus petites qu’il faudra retirer (vous allez en fait explorer les deux lobes de manière très minutieuse pour n’en oublier aucune).
  • Pour retirer une veine, il suffit de passer son index dessous et de glisser dessous en suivant le parcours de la veine pour la faire sortir (en voilà une !)

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  • N’ayez pas peur, votre foie va être réduit quasiment en bouillie mais ce n’est pas grave du tout !! il va se reconstituer parfaitement à la cuisson.
  • Quand toutes les veines ont été enlevées, reformer le foie pour lui redonner sa forme initiale.

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  • Peser précisément le poivre (2 g de poivre c’est long à moudre !) et le sel (j’ai utilisé une balance de précision au 0,1 g près. Très pratique en pâtisserie ou en cuisine quand on doit peser de petites quantités).

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  • Verser 10 cl de Porto dans un verre.
  • Couper le foie en deux dans le sens de la longueur.
  • A l’aide d’un pinceau, répartir la moitié de la quantité de porto sur les deux faces internes du foie.
  • Prélever la moitié de la quantité de sel et de poivre et assaisonner l’intérieur du foie sur les deux faces.

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  • Refermer le foie et l’assaisonner dessus et dessous de manière régulière pour que l’assaisonnement soit réussi et homogène.
  • Terminer avec le restant de porto.

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  • Déposer le foie dans une terrine, puis refermer la terrine avec son couvercle et placer au réfrigérateur pendant 24h (cette étape permet aux arômes de bien se libérer).

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  • Le lendemain procéder à la cuisson du foie : placer la terrine (fermée  avec son couvercle) dans un autre plat assez haut et plus large que celui de la terrine. Remplir ce plat d’eau chaude (préalablement portée à ébullition) jusqu’au 3/4 de la terrine.
  • Préchauffer le four à 90°.
  • Mettre la terrine à cuire au bain-marie jusqu’à ce que le foie soit cuit à cœur (58°), ce qui correspond environ à 1h de cuisson.
  • Quand le foie est cuit, laisser refroidir la terrine et la placer au réfrigérateur encore une nuit. La graisse a dû remonter à la surface et le froid va lui permettre de figer.
  • Le lendemain, démouler la terrine. Pour plus de facilité, mettre un fond d’eau chaude dans un plat et déposer la terrine quelques minutes à l’intérieur pour la réchauffer légèrement. Ensuite la retourner dans un plat. Vous pouvez enlever le gras qui se trouve sur le dessus de la terrine (surtout ne le jetez pas ! on peut se servir de la graisse de canard comme matière  grasse pour cuire d’autres préparations, je vous en reparlerai 😉 ).
  • Servir comme à votre habitude (avec un pain aux figues, du pain d’épices, un pain de mie brioché, avec un Chutney, un peu de fleur de sel, un confit d’oignons, bref … ce que vous voulez ! 🙂 faites-vous plaisir c’est fête ! 😉 )

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2 réflexions sur “Foie gras ‘maison’ au Porto & poivre du Sichuan

  1. Merci pour toutes ces recettes gourmandes qui vont parer nos tables de fêtes et régaler nos convives.
    Joyeux Noël à la talentueuse créatrice de ce blog culinaire et à tous ses lecteurs.

    J'aime

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