Comme souvent, et pour mon plus grand plaisir, on m’a demandé de m’occuper du dessert de Noël. J’ai donc choisi cette année de confectionner une délicieuse bûche façon forêt noire, sachant que c’est un des desserts préférés de ma belle-sœur.

J’ai toujours adoré le mariage fruits rouges et chocolat et je sais pertinemment que la cerise, le chocolat et la chantilly font des merveilles ensemble. Les couleurs sont aussi très propices à Noël (on retrouve le blanc et le rouge) et les cerises fièrement dressées sur le sommet de la bûche lui donnent un air sophistiqué et très festif.

Cette bûche n’est pas difficile à réaliser et encore une fois, ne vous fiez pas à la longueur du déroulé de la recette ! je donne beaucoup d’explications et les étapes peuvent paraître nombreuses, mais elles sont toutes rapides à réaliser. Pour vous donner une idée, j’ai fait cette bûche en 1h30 (toutes étapes confondues mais sans compter le temps de prise de la ganache montée que j’ai réalisée la veille).

Elle est vraiment délicieuse et je vous encourage à vous lancer. De notre côté, nous nous sommes tous régalés !

Ingrédients (pour un moule à bûche 30cm x 8 cm x 6,5 cm)

pour la génoise au chocolat 

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine T55
• 20 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)

pour la garniture (crème au chocolat, chantilly et cerises)

pour la crème au chocolat

• 200 g de lait
• 50 g sucre
• 1 jaune d’œuf
• 20 g de maïzena
• 135 g chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat de couverture Caraïbe 66% de Valrhona)

pour la chantilly:

• 430 g de crème liquide entière à 30%MG
• 90 g de sucre en poudre

garniture et décoration :

• 180 g de cerises au sirop en bocal (poids des cerises égouttées)

pour la ganache montée :

• 100 g de chocolat blanc (ici chocolat blanc Ivoire de Valhrona)
• 100 g de crème liquide entière à 30% MG
• 1 demi gousse de vanille

pour le sirop d’imbibage :

• 10 cl d’eau tiède
• 1 bouchon de Kirch

pour les décors en chocolat :

• 50 g de chocolat noir  (Caraïbe 55% de Valrhona)

Préparation

Préparer une ganache montée au chocolat blanc (à préparer au moins deux heures à l’avance, voire la veille) :

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit presque fondu (vous n’êtes pas obligé de le faire fondre complètement car la crème bouillante que l’on va rajouter dans l’étape suivante va terminer de le faire fondre).
• Fendre une demi gousse de vanille dans la longueur et récupérer les grains avec la pointe d’un couteau.
• Dans une petite casserole, verser la moitié de la crème liquide (50 g) et les grains de vanille puis faire chauffer le tout.
• Verser la crème très chaude délicatement et en 3 fois sur le chocolat fondu et remuer rapidement avec une spatule pour créer une émulsion. La ganache est réussie quand elle est lisse et bien brillante.
• Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
• Quand la ganache est bien froide, ajouter les 50 g de crème restante (bien froide aussi) et la monter au batteur comme une chantilly.
• Placer ensuite dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème au chocolat :

• Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 25 g de sucre.
• Dans un saladier, battre au fouet le jaune d’œuf et les 25 g de sucre restants.
• Dans un petit bol, délayer la Maïzena avec un peu de lait froid, puis l’ajouter dans le saladier avec le mélange jaune/sucre. Mélanger.
• Verser le lait chaud sur le mélange et remuer vigoureusement.
• Remettre la préparation sur le feu et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant environ 1 minute jusqu’à ce que le mélange épaississe et qu’il ait une texture proche d’une crème pâtissière.
• Hors du feu, ajouter le chocolat en pistoles et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
• Réserver à température ambiante pour que le mélange refroidisse.

• Verser la crème liquide dans le bol bien froid et commencer à battre (vitesse moyenne). Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
• Quand la crème commence à bien monter (comme une mousse à raser), augmenter la vitesse du robot/batteur (vitesse max) et ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de battre.
• Stopper quand vous obtenez une texture ferme. Attention à ne pas battre trop sinon vous obtiendrez du beurre plutôt qu’une chantilly !
• La chantilly obtenue doit être divisée en deux. Une première moitié va servir à réaliser la mousse au chocolat et l’autre moitié sera ajoutée sur les cerises.

Assemblage crème au chocolat + chantilly = mousse au chocolat

• Quand la crème au chocolat est refroidie, la battre rapidement au batteur électrique ou au fouet pour la détendre car en refroidissant elle va se raffermir et devenir un peu compacte.
• Ajouter délicatement la première moitié de la chantilly (on garde l’autre moitié pour la suite) à la crème au chocolat puis réserver à température ambiante.

Préparer la génoise :

• Préchauffer le four à 170°C .
• Séparer les blancs des jaunes d’ œufs, et monter les blancs en neige fermes.
• Quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre pour les serrer et continuer de battre encore 1 minute.
• Baisser la vitesse du robot et ajouter d’un coup les 4 jaunes d’œufs.
• Stopper le robot et ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés dans la préparation. Soulever délicatement la masse avec une spatule pour ne pas casser l’air contenu dans les blancs d’œufs.
• Verser la pâte sur un tapis en silicone (43 x 36 cm) ou sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, puis lisser la surface avec une spatule et enfourner immédiatement pour 13/15 min (temps à adapter en fonction de votre four).

Montage et décoration de la bûche : 

• Découper la génoise en 3 bandes en fonction de la taille de votre moule à bûche (j’ai fait deux bandes de 6 cm de largeur et une bande de 25 cm de largeur).

• Mélanger l’équivalent d’un bouchon de kirch avec 10 cl d’eau tiède (= sirop d’imbibage) et à l’aide d’un pinceau, imbiber (puncher) les 3 morceaux de génoise du côté le moins lisse (l’inverse de la photo !). Il ne faut pas trop imbiber sinon la génoise va partir en morceau, mais il faut suffisamment la mouiller pour qu’elle ne soit pas sèche. A vous de trouver le juste équilibre.
• Chemiser le moule à bûche d’un papier sulfurisé.
• Placer ensuite le grand morceau de génoise de 25 cm dans le moule à bûche. La partie lisse (comme vous la voyez sur la photo ci-dessus) doit être placée sur le fond du moule en contact avec le papier.

• Verser ensuite la mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du moule et lisser à l’aide d’une spatule pour avoir une épaisseur régulière.
• Ajouter une bande de génoise imbibée par-dessus (le côté imbibé doit être du côté de la mousse). Appuyer légèrement dessus avec vos doigts pour la caler.
• Déposer sur la bande de génoise centrale les cerises (égouttées et séchées au préalable avec un papier absorbant).

• Recouvrir avec le restant de chantilly et terminer par la dernière bande de génoise imbibée (le côté imbibé doit être du côté de la chantilly).

• Placer la bûche au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
• Démouler ensuite sur le plat de service.
• Décorer la bûche avec la ganache montée (voir mes astuces dans les remarques ci-dessous).
• Réaliser des décors en chocolat en faisant fondre du chocolat au bain-marie et en formant des dessins (petits sapins, zigzag ou autre) sur une feuille de rhodoïd. Laisser refroidir au froid avant de démouler délicatement. Pour les faire tenir sur la bûche, j’ai mis une pointe de chocolat fondu sur le décor en chocolat avant de le piquer sur la bûche (en refroidissant le chocolat va figer et il va permettre au décor de tenir droit).

Remarques : 

• Conseils pour monter une belle chantilly : Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre chantilly. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée). Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.
• Pour la décoration : j’ai poché deux bandes de ganache montée sur chaque côté de la bûche. J’ai ensuite fait des petites rosaces sur le dessus dans lesquelles j’ai déposé des cerises préalablement enrobées de glaçage neutre (pour les faire briller). Si vous n’avez pas de glaçage neutre, vous pouvez le remplacer par de la confiture (délayer une ou deux cuillères à café de confiture d’abricot ou de cerises avec un peu d’eau).
• J’ai utilisé un moule gouttière à bûche en acier inoxydable 30cm x 8 cm x 6,5 cm.