Mayonnaise au citron

En cette période de fête, de nombreuses familles vont voir un défilé de crustacés sur leur table pour Noël et pour les accompagner, quoi de mieux qu’une délicieuse mayonnaise « maison ». Oui, mais que diriez-vous de retrouver la saveur et l’onctuosité de la mayonnaise mais avec une touche de citron en plus ! C’est la mayonnaise idéale pour déguster crustacés, poissons et terrines de la mer.

La mayonnaise n’est vraiment pas compliquée à réaliser et pourtant beaucoup de personnes se plaignent de la rater régulièrement. Cet échec est quasiment toujours dû à une émulsion ratée. Pour rappel, une émulsion c’est un mélange de deux ingrédients liquides qui en situation normale ne se mélangeraient pas.  Dans le cas de la mayonnaise, le jaune d’œuf cru va agir comme un émulsifiant et va permettre à l’huile de s’amalgamer au reste des ingrédients sans se désolidariser. Pour réussir une belle émulsion, il est impératif d’ajouter l’huile par très petites quantités au démarrage, si vous suivez cette précaution, il n’y a vraiment aucune raison pour que la mayonnaise ne prenne pas.

 

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Ingrédients

  • 1 jaune d’œuf extra frais (moins de 4 jours après le jour de ponte)
  • 1 c à café de moutarde
  • huile de tournesol (environ 15 cl)
  • sel
  • poivre blanc
  • 1 citron non traité

Préparation

  • Mettre un jaune d’œuf extra-frais dans un récipient (plutôt étroit et haut)
  • Ajouter une cuillère à café de moutarde, le sel et le poire puis mélanger avec un fouet (ou fouet électrique ça marche super !).
  • Ajouter un petit filet d’huile et mélanger avec le fouet jusqu’à créer une émulsion. Attendre que l’huile ait été complètement absorbée avant de continuer à verser le restant d’huile, par petite dose et toujours en filet sans cesser de battre.
  • Ajouter le jus de citron et éventuellement son zeste (voir remarques plus bas). Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une mayonnaise bien lisse et épaisse.
  • Transvaser dans un pot en verre ou un petit bol. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, couvrir d’un film alimentaire et la conserver au réfrigérateur.
Remarques :
  • Concernant la quantité de citron, tout dépend de vos goûts et si vous la voulez légèrement citronnée ou très citronnée. Vous pouvez donc mettre le jus d’un demi-citron ou bien d’un citron entier, voire même ajouter les zestes du citron.  Je vous conseille de l’ajouter par petite dose jusqu’à obtenir le goût souhaité.
  • Il est important d’utiliser un jaune d’œuf cru extra frais afin de limiter un risque de contamination bactérienne. Elle ne se conserve pas très longtemps 24 à 48h maximum au réfrigérateur. Si vous voulez la conserver plus longtemps, il faudra lui ajouter alors un conservateur. Je vous suggère donc de faire bouillir 2 c à soupe de vinaigre et de l’ajouter dans la mayonnaise une fois prise. Le vinaigre agira comme un conservateur et vous pourrez la garder plus longtemps (jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur).
  • Avec un jaune d’œuf, vous pouvez faire des kilos de mayonnaise si vous voulez. En fait, une fois que la mayonnaise est prise et que l’émulsion a fonctionné, vous pouvez rajouter autant d’huile que vous voulez et donc faire une très grande quantité de mayonnaise.
  • Si vous ratez la première émulsion, la mayonnaise ne prendra pas et va se liquéfier, c’est pourquoi il est important de bien l’incorporer par petite dose et en filet (surtout au début) pour éviter de la « noyer ». Si jamais cela vous arrive de la rater, sachez que vous pouvez toujours la rattraper,  en prélevant un peu de votre mayonnaise « ratée » et en incorporant un autre jaune d’œuf cru pour redémarrer une émulsion, quand celle-ci a prise, rajouter par petite dose le reste de votre mayonnaise jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse. Il existe une autre méthode qui consiste à ajouter dans la mayonnaise loupée une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe d’eau chaude puis de mélanger rapidement avec le fouet pour recréer l’émulsion.
  • La mayonnaise peut être assaisonnée de différentes manières, avec des herbes diverses : ciboulette, aneth, persil, …
  • J’utilise du poivre blanc plutôt que du noir par pur esthétique, uniquement pour que les petits grains ne se voient pas dans la mayonnaise.
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