Les olives farcies all’ascolana sont une spécialité de la région des Marches en Italie. C’est une recette que l’on réalise avec un type d’olives de table appelées Olive Ascolana del Piceno auxquelles un label de qualité européen (AOP) a été attribué. Ce sont de grosses olives vertes qui sont produites principalement dans la province d’Ascoli Piceno dans les Marches et de plusieurs communes de la province de Teramo dans les Abruzzes.

La farce avec laquelle ces olives sont garnies est composée de viande fraîche (bœuf, porc, poulet), cuite dans de huile extra vierge d’olive, du vin blanc sec et divers aromates. Les olives sont ensuite roulées dans une chapelure puis frites dans de l’huile, jusqu’à les faire bien dorer.

Lorsque vous les dégustez bien chaudes, elles sont terriblement croquantes, c’est un vrai délice ! Personnellement, quand je commence à en piocher, j’ai toujours beaucoup de mal à m’arrêter !

NB : J’ai participé à l’émission « Les carnets de Julie » présentée par Julie Andrieux et Thierry Marx, et je vous montre dans cette vidéo comment les préparer.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de grosses olives vertes en saumure de type Olive Ascolana del Piceno
• 180 g de bœuf haché
• 100 g de porc haché
• 30 g de poulet haché
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 3 oeufs
• 100 g de parmesan (parmigiano reggiano)
• 1 tranche de pain de mie
• 20 cl de vin blanc
• Noix de muscade râpée
• Farine
• Chapelure
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive vierge extra (j’ai utilisé la N°3 de l’Huilerie Richard)
• Huile pour friture

Préparation

• Couper la carotte, l’oignon et la branche de céleri en brunoise (touts petits dés) et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive.
• Ajouter ensuite la viande hachée de bœuf, de porc et de poulet et faire mijoter le tout pendant 5 minutes.
• Verser le vin blanc puis assaisonner (poivre, muscade). Laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du vin.
• Laisser refroidir le mélange puis le passer au robot mixer. Ajouter un œuf entier, le Parmesan râpé et la tranche de pain de mie et mixer à nouveau l’ensemble. Réserver la farce au frais le temps de préparer les olives.
• Dénoyauter les olives à l’aide d’un couteau à lame fine : couper la pulpe de l’olive en commençant par le haut et en descendant en spirale autour du noyau. Vous obtiendrez alors une sorte de “ruban” ininterrompu qui une fois recomposé, retrouvera la forme de l’olive.
• Farcir les olives dénoyautées avec la farce.
• Battre les œufs dans une assiette creuse.
• Préparer deux autres assiettes creuses, une avec de la farine et une autre avec de la chapelure.
• Rouler les olives farcies dans la farine, puis les plonger dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
• Faire chauffer une poêle avec de l’huile de friture (ou utiliser une friteuse si vous préférez), quand l’huile atteint 170°, plonger les olives farcies et les faire frire jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée.
• Les déposer sur du papier absorbant et les servir aussitôt, bien chaudes.

Remarques : 

• On trouve ce genre de grosses olives dans des épiceries italiennes. Si vous avez du mal à trouver des olives ascolane, vous pouvez utiliser une autre variété d’olives (Bella di Cerignola ou autre …), du moment qu’elles sont grosses et charnues, elles feront parfaitement l’affaire.
• Pour la friture, vous pouvez utiliser une friteuse (plus simple pour gérer la température). Si vous préférez utiliser une poêle à frire, je vous conseille de surveiller la température avec un thermomètre de cuisson. La température idéale pour frire est de 170°. En dessous, les aliments ne sont pas saisis et ils s’imbibent d’huile. A l’inverse si l’huile est trop chaude, elle va fumer et sera alors impropre à la consommation. Je vous conseille d’utiliser une huile spéciale pour friture (tournesol ou pépin de raisin par exemple).
• La température de l’huile retombe automatiquement dès que l’on plonge des ingrédients à frire, c’est pour cette raison qu’il est important de ne pas mettre une trop grande quantité d’ingrédients en même temps si l’on veut maintenir la température au plus proche des 170°. Pour cette recette, je vous suggère de faire cuire 4/5 olives maximum à la fois.
• Si vous voulez obtenir un résultat vraiment très croustillant, vous pouvez paner les olives deux fois avant de les frire.