Comme beaucoup de personnes, je ne jurais que par les ustensiles avec revêtement antiadhésif qui permettaient une cuisson des aliments quasiment sans matière grasse. C’était d’ailleurs un des arguments utilisés par les marques pour nous donner bonne conscience : on cuisine sainement, sans matière grasse et en plus les aliments n’adhérent pas ! Mais si le Téflon (vous savez le fameux revêtement noir antiadhésif qui se décolle ou se raye avec le temps) a eu la côte pendant des décennies , il a été prouvé dans de nombreuses études qu’il était très néfaste pour la santé et hautement cancérigène. Alors je ne vais pas m’étaler sur les dangers du Téflon (si vous êtes intéressé par le sujet, vous n’aurez pas de mal à trouver plus de détails sur le net), mais en tout cas, tout ce que j’ai lu m’a dissuadée de continuer à utiliser ce matériau de cuisson. Oui mais alors que choisir pour se reconstituer une bonne batterie de casseroles ??? c’est la question que je me suis posée et franchement ça n’a pas été simple de faire le bon choix.

C’est pourquoi l’idée de cet article m’est venue et je me suis dit que mon analyse pourrait peut-être servir à d’autres personnes qui, comme moi, se retrouvent un peu perdues devant autant de choix de matériel de cuisine.

Inox, fonte, fer, céramique, aluminium ou cuivre, etc… on trouve aujourd’hui des ustensiles de cuisson fabriqués à partir de matériaux divers et variés. Mais finalement que savons-nous vraiment de ces matières qui, au quotidien, sont en contact direct avec nos aliments ?

Je vais essayer de vous résumer grosso-modo ce que j’ai appris en lisant pas mal d’articles sur le sujet, et tenter de lister les avantages et les inconvénients de chacune de ces matières, que ce soit en terme de conduction de chaleur, de résultats de cuisson, d’entretien et de santé, en espérant que vous y verrez plus clair à la fin.

L’aluminium

Léger, très bon conducteur de chaleur et pas cher.

Attention car il s’altère au contact des aliments acides (tomates, vinaigre, citron etc..) et il peut donc libérer des substances dans les aliments et on sait qu’une surexposition à un fort taux d’aluminium dans le corps peut entrainer des effets nocifs au niveaux osseux et neurologique (maladie d’Alzeimer).

Mais fort heureusement, de nos jours, on trouve de moins en moins d’ustensiles de cuisine consitués d’aluminium brut. L’aluminium est isolé (souvent par des couches d’inox) ce qui permet de ne plus avoir de contact direct avec les aliments.

Il s’entretient facilement, il ne rouille pas, et passe au lave-vaisselle. Il est bien adapté pour les cuissons rapides sur feu modéré, mais peut en revanche se déformer à très haute température, par exemple au four.

Le cuivre

Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur. Dans une casserole en cuivre, la chaleur est répartie uniformément, ce qui permet d’obtenir une cuisson régulière sur toute la surface, détail important pour la cuisson des sauces et les plats mijotés. Il n’est pas nocif pour la santé si on prend garde à ne pas oxyder le matériau (vert-de-gris) car l’oxydation le rend toxique. Si cela se produit, il faut l’étamer. L’étamage consiste à recouvrir le fond d’une couche d’étain, cette opération doit être renouvellée régulièrement, c’est donc assez contraignant en terme d’entretien.

La casserole en cuivre doit donc être entretenue régulièrement pour éviter l’apparition du vert-de-gris. L’entretien peut se faire aussi bien avec les produits du commerce qu’avec les produits de grand-mère utilisant des procédés traditionnels, notamment du jus de citron mélangé à du sel, plus généralement de l’eau savonneuse et une brosse suffisent également. La casserole ne doit pas être frottée avec un produit abrasif, et il est recommandé de ne pas utiliser la casserole de cuivre fortement éraflée.

Si on veut un instrument qu’on utilisera à vie, sans l’étamer, on optera pour une casserole avec intérieur inox ou cuivre argenté (mais bien plus cher pour ce dernier).

Le cuivre n’est pas compatible avec les feux à induction et c’est un matériau assez cher, généralement utilisé par les grands professionnels.

Le fer

Le fer est un matériau minéral 100% naturel et grâce à l’absence de tous revêtements les poêles en fer vous assurent une cuisine saine et une cuisson naturelle. De plus, le fer est un excellent conducteur de chaleur. Les ustensiles montent très vite en température ce qui permet de saisir rapidement les aliments qui conservent ainsi vitamines et apports nutritifs. C’est donc le matériau à privilégier si on veut saisir, dorer et griller. Par contre, le fer n’est pas du tout adapté pour les plats qui doivent mijoter et qui nécessitent une cuisson lente.

Les casseroles/poêles en fer se patinent avec le temps et elles noircissent. Plus l’ustensile est utilisé, meilleure sera la cuisson. Plus il devient noir et moins il attachera. Le nettoyage s’effectue simplement sous l’eau chaude et une goutte de détergent, en frottant avec une brosse à vaisselle. Par contre, le lave-vaisselle est interdit ! Une fois lavée, il faut essuyer correctement la poêle/casserole avec un papier essuie-tout, puis la regraisser légèrement et la ranger dans un endroit sec. Les ustensiles en fer sont unisables et peuvent durer toute une vie !

La fonte

La fonte (alliage de fer et de carbone ) est également un bon conducteur de la chaleur mais peu rapide. C’est le matériau à privilégier pour tous les plats qui doivent mijoter car elle monte en température lentement mais elle accumule la chaleur et la diffuse progressivement. Les plats restent au chaud. La fonte ne s’use pratiquement pas, elle est souvent garantie à vie, mais l’inconvénient c’est que c’est un matériau lourd et donc pas facile à manier en cuisine. Le coût des ustensiles en fonte est souvent élevé, mais ils sont durables, cela peut donc être un bon investissement.

Il faut toutefois distinguer plusieurs types de fonte. La fonte naturelle est à privilégier car elle est dénuée de produits toxiques. Il faut par contre bannir la fonte émaillée, la fonte aluminium, celle avec des PTFE, ou de la pierre volcanique car en cas de rayures des ustensiles, ces revêtements sont nocifs pour la santé s’ils sont au contact des aliments.

L’acier inoxydable ou inox 18/10

C’est l’un des matériaux le plus utilisé en cuisine. L’inox est robuste, sain et facile d’entretien mais son grand défaut c’est qu’il ne conduit pas bien la chaleur. Pour corriger cela il faut choisir des ustensiles multi-couches, avec une feuille d’aluminium (ou de cuivre) entre 2 couches d’inox, c’est ce qu’on appelle le « triple fond« . Si l’on choisit un ustensile de cuisson avec un fond épais (8 à 10 mm), les aliments adhèrent moins, voire pas du tout si on préchauffe comme il faut.

Si vous optez pour ce matériau, je vous conseille de choisir de l’inox 18/10 (c’est à dire qu’il comprend 18% de chrome et 10% de nickel. Le nickel va améliorer les propriétés mécaniques de l’inox et plus particulièrement sa ductilité, c’est-à-dire la capacité à se déformer et le rend donc plus résistant.

Idéal pour toutes les cuissons mijotées, les viandes et les volailles saisies, l’inox est dit chirurgical à cause de son côté neutre et hygiénique. Il ne modifie ni le goût, ni la couleur ni l’odeur des aliments qui pourront donc exprimer leurs saveurs au naturel.

Il est conseillé d’ajouter un peu de graisse ou d’eau et de cuisiner autant que possible à feu moyen pour éviter que les aliments n’accrochent. L’idéal est de choisir des casseroles à fonds épais qui ne se déforment pas et cela évite aussi la surchauffe.

L’inox semble avoir un impact faible sur l’écologie et la santé de l’homme surtout si il est utilisé et recyclé correctement.

L’inox passe au lave-vaisselle et il est compatible avec les feux inductions.

 

J’espère que ces renseignements vous seront utiles si vous êtes en pleine reflexion pour acheter ou renouveler votre matériel de cuisine. De mon côté, j’ai opté pour une batterie de 4 casseroles (marque Lacor – Belly), une poêle, une sauteuse  et une marmitte (marque Becka – Belvia). Le tout est en INOX 18/10, triple fond (inox/alu/inox). Elles sont tous feux, y compris induction.

Pour ce qui est de la poêle à crêpes, je vous conseille la poêle à crêpes De Buyer, elle est juste géniale ! elle est consituée de fer et a une finition protectrice à base de cire d’abeille biologique qui lui confère une propriété antiadhésive naturelle et assure une protection anti-oxydation.