Cela faisait un moment que j’avais envie de tester cette tarte ! Je raffole de la tarte au citron et je voulais essayer un variante avec un autre fruit acide car la douceur de la meringue a la particularité de se marier merveilleusement bien avec les bases acidulées.

Les framboises sont encore bien présentes dans notre jardin (ou sur les étals), c’était donc le moment idéal pour tenter l’expérience. Ce que je peux dire après dégustation, c’est que ça marche vraiment bien !! 🙂 aucun souci, vous pouvez oser la framboise version tarte meringuée, ça devrait plaire à coup sûr ! 😉

Ingrédients

• Pour la pâte sablée :
• 100 g de sucre
• 200 g de beurre pommade
• 300 g de farine
• 1 pincée de sel
• Pour la crème aux framboises
• 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 40 cl de jus de citron
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 80 g de beurre pommade
• 15 g de Maïzena (fécule de pomme de terre)
• pour la meringue :
• 3 blancs d’œufs
• 150g de sucre

Préparation

Préparation de la pâte sablée :

• Dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites la pâte à la main), mettre le beurre pommade avec le sucre et le sel puis battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une texture crèmeuse.
• Si vous faites la pâte au robot, changer d’accessoire et mettre le batteur plat. Ajouter la farine et mélanger à vitesse 2 jusqu’à obtenir une boule de pâte. Il est important de ne pas travailler trop longtemps la pâte, stopper donc immédiatement le robot dès que la pâte forme une boule.
• Filmer la boule obtenue avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur au moins 1h (dans l’idéal faire la pâte la veille).

Préparation de la crème aux framboises :

• Mettre les framboises dans un blender (ou un robot mixer) et les broyer jusqu’à l’obtention d’un jus de framboises épais.
• Placer une passoire fine (ou un chinois) au dessus d’une casserole et passer le jus de manière à enlever tous les petits grains des framboises (très désagréables en bouche).

• Ajouter le sucre, le jus de citron, les oeufs et la maïzena.
• Mélanger bien l’ensemble.
• Faire cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer et stopper la cuisson quand le mélange a la consistance d’une crème pâtissière. Passer votre doigt sur le dos de la cuillère, si la trace est nette, c’est que le mélange est prêt.

• Ajouter le beurre pommade et mélanger.
• Laisser refroidir la crème de framboise puis la placer au frais 1 h ou 2 avant de dresser.

Cuisson du fond de tarte :

• Etaler la pâte sans trop la travailler (plus on la travaille, plus elle va libérer du gluten et plus elle va être élastique et risque de se rectracter à la cuisson). Personnellement, j’utilise un tapis de cuisson et du film alimentaire pour l’étaler. Je la place sur un tapis de cuisson puis je la recouvre d’un film alimentaire et je l’étale ainsi.

• Préchauffer le four à 170°, chaleur statique.
• Placer la pâte sur le cercle (fonçage), sans le beurrer (la pâte n’attachera pas car elle est très beurrée).

Pour ma part, j’utilise un cercle à tarte car je trouve qu’il présente de nombreux avantages par rapport à un moule classique. Avec un cercle, le démoulage est très simple et rapide. Il permet d’avoir un visuel très esthétique avec de jolis bords, bien droits. De plus, le cercle est posé (sur un papier sulfurisé) directement sur la plaque perforée de cuisson ce qui permet à la pâte d’être toujours en contact avec la chaleur et on obtient un fond de pâte bien cuit.

• Appliquer la pâte dans le cercle en appuyant bien afin de tapisser les parois et le fond, et marquer bien les angles.
• Passer le rouleau à pâtisserie sur le haut du moule en appuyant fermement pour découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

• Déposer un cercle de papier sulfurisé sur le fond de pâte et déposer dessus des haricots secs (ou des billes en céramiques). Ceci permettra à la pâte de ne pas gonfler durant la cuisson à blanc*

La cuisson à blanc* consiste à cuire au four un fond de pâte sans la garniture, c’est le cas pour toutes les tartes aux fruits dont la garniture ne nécessite pas ou supporterait mal la cuisson.

• Enfourner et faire cuire la pâte à blanc pendant 15 min. Au bout de ce temps, enlever les haricots secs et poursuivre la cuisson du fond de tarte jusqu’à ce qu’il colore (env. 15 min supplémentaires).
• Sortir du four et laisser tièdir avant de démouler. Il faut démouler le cercle par le bas, ce sera beaucoup plu simple.
• Une fois le fond de tarte démoulé, vous pouvez retravailler les bords avec une petite passoire fine, cela permet de lisser les côtés et d’avoir des bords bien réguliers (le petit côté perfectionniste 🙂 ). La passoire va en fait ‘limer’ les bords de la tarte

• Quand le fond de pâte est refroidi, garnir avec la crème de framboises et la placer au frais au moins 2 heures (personnellement, je vous conseille de toujours préparer la tarte la veille et de faire la meringue le lendemain, ce qui laisse le temps à la crème de bien prendre, de plus la meringue a tendance à se retracter si on la prépare trop longtemps à l’avance)

• Quand la tarte est bien froide, réaliser la meringue : battre les 3 blancs en neige avec une pincée de sel et dès qu’ils commencent à monter, verser délicatement 150 g de sucre. Battre jusqu’à ce que les blancs deviennent bien mousseux.

• Dresser la meringue sur la tarte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée.
• Faire dorer la meringue à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou bien si vous n’en avez pas, vous devrez remettre la tarte au four, en position « grill» (attention ça dore très vite, il faut rester à côté si vous ne voulez pas la faire brûler !).