Choux & chantilly à la fourme d’Ambert

Le chou est un classique de la pâtisserie. Il bombe le torse sur une pièce montée, garnit les plus beaux St Honoré et sublime un Paris-Brest. Il sait aussi se mettre sur son 31 avec un habit en craquelinCest le côté sucré et très gourmand qu’on connait du chou et que les fins adeptes apprécient.

Le chou peut être aussi très délicat en version salée. La plus connue est la gougère (une spécialité bourguignonne dans laquelle on ajoute de l’Emmenthal râpé directement dans la pâte à choux avant de la cuire), si vous ne connaissez pas, je vous encourage à goûter car c’est très très bon !

Mais là point de gougère au programme. Non.  Ma version salée du chou est aujourd’hui garnie d’une belle chantilly à la Fourme d’Ambert, et c’est ce qui le rend si appétissant (on a qu’une envie c’est de plonger dans la chantilly !).

En version mini-choux (3 cm de diamètre), ils feront un tabac au moment de l’apéritif mais vous pouvez aussi les servir en entrée en format plus grand (= la taille « classique » d’un chou à la crème) accompagnés d’une belle salade. J’annonce un succès garanti !! 🙂

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Ingrédients (pour environ 100 mini choux de 3 cm de diametre ou 25 gros choux)

  • Pour la pâte à choux :
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 110 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 4 oeufs
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre

Pour la chantilly à la fourme d’Ambert :

  • 30 cl de crème liquide à 30% MG
  • 100 g de Fourme d’Ambert

Préparation

Préparer la chantilly à la Fourme d’Ambert :

  • Dans une casserole, verser 10 cl de crème liquide à 30% MG (pas de crème allégée sinon la chantilly ne prendra pas !).
  • Ajouter la Fourme d’Ambert coupée en petits morceaux et laisser fondre le fromage jusqu’à ce qu’il disparaisse dans la crème.
  • Verser la crème dans un récipient, ajouter les 20 cl de crème restante (froide) et mélanger.
  • Placer le tout au réfrigérateur plusieurs heures pour que la crème soit bien froide au moment où vous allez la battre (si vous êtes pressé, vous pouvez la placer congélateur pendant 30 min).
  • Quand elle est bien froide, la battre plusieurs minutes au fouet jusqu’à ce qu’elle ait la constitance d’une chantilly.

Préparer la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique).
  • Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur feu doux et porter le tout à ébullition.
  • Ajouter la farine d’un coup hors du feu. Mélanger vivement le tout puis remettre sur feu doux pendant 1 minute environ le temps d’assécher la pâte (la pâte devra se détacher et ne plus adhérer au fond de la casserole)
  • Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et commencer le mélange (vous pouvez aussi faire le mélange à la main mais il faudra battre très vite) : incorporer les œufs un à un (il faut que le premier oeuf ait complétement été « absorbé » par la pâte avant de rajouter le suivant (et ainsi de suite).

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  • Une fois que la pâte a la consistance voulue (elle forme alors un « ruban »), la transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm.
  • Former vos choux (environ 3 cm de diamètre pour des minis choux) sur une plaque perforée recouverte d’un papier sulfurisé.

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  • Enfourner pendant environ 25 min (en fonction de votre four) et surtout ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes de cuisson, vos choux risqueraient de dégonfler.
  • Une fois la cuisson terminée, ouvrir la porte du four et attendre 10 min avant de les sortir complétement du four (afin d’éviter qu’ils ne dégonflent).

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  • Laisser refroidir complétement les choux avant de les garnir.
  • Pour les garnir, couper les choux avec un couteau à dent et ôter la partie supérieure (un chou réussi doit être bien creux à l’intérieur).

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  • Verser la crème chantilly à la fourme d’Ambert dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
  • Remplir les choux en formant des spirales puis déposer le sommet du chou sur la chantilly.
  • c’est prêt !

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4 réflexions sur “Choux & chantilly à la fourme d’Ambert

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