Bûche meringuée (mousse citron, insert citron vert, dacquoise à la coco)

Voici ma bûche de Noël dans sa version 2014. L’an dernier je vous avais proposé une bûche aux saveurs chocolat et clémentine, cette année, je voulais quelque chose de très frais et acidulé, ce qui est très appréciable après un repas copieux. C’est pourquoi, j’ai choisi d’utiliser 2 types de citrons : des citrons jaunes pour la mousse et des citrons verts pour l’insert. Je n’ai pas été déçue par le côté très acidulé !! c’était très très acidulé ! La meringue apportait la part de sucre qui vient équilibrer un peu les saveurs. Les fans de citron ne s’en sont pas plaint, par contre pour ceux qui craignent l’acidité, je leur conseillerais peut-être d’éviter les 2 types de citrons et de choisir une mousse plus douce, plus sucrée (pourquoi pas la mousse de clémentine de cette bûche ? je pense que le mélange pourrait être très sympa aussi ! 😉 ). Quant au biscuit coco, il apporte la petite touche exotique 🙂

Et ne faites pas comme moi, pensez bien à rajouter les petites décorations sur la bûche (car moi je les ai oubliées pour la photo ! grrrr … )

bûche

Pour réaliser une bûche de 30 cm :

Ingrédients pour l’insert au citron vert :

  • 15 cl de jus de citrons verts fraîchement pressés (soit env. 6 citrons)
  • 75 g de sucre
  • 1 oeuf entier + 3 jaunes d’oeufs
  • 60 g de beurre
  • 1 c à soupe de Maïzena
  • 3 grammes de gélatine
  • 1 pointe de colorant vert

Remarque concernant la gélatine : ici je parle en gramme de gélatine et non en nombre de feuilles ! regardez donc bien sur votre paquet de gélatine combien pèsent les feuilles (car ça dépend des marques !). Normalement, une feuille pèse 2 grammes mais je suis tombée sur une marque l’autre jour où les feuilles ne pesaient qu’un gramme, ce qui peut être très embarrassant si on se contente de dire de mettre un nombre de feuilles de gélatine !

Ingrédients pour la mousse au citron :

  • 20 cl de jus de citron jaunes fraîchement pressés (4 citrons)
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 6 grammes de gélatine (soit 3 feuilles gélatine)
  • 150 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide 30% MG (ne pas prendre de la crème allégée)
  • 4 jaunes d’œufs

Ingrédients pour la dacquoise à la noix de coco :

Vous pouvez sans doute diviser ces proportions par 2 car avec cette quantité, j’ai pu faire 2 bûches (1 biscuit de la taille d’une plaque à pâtisserie (30x40cm)

  • 200 g de poudre d’amande
  • 185 g de sucre
  • 70 g de noix de coco râpée
  • 200 g de blancs d’oeufs

Ingrédients pour la meringue :

  • 3 blancs d’oeufs
  • 150 g de sucre

Préparation de l’insert au citron vert (la veille ou plusieurs heures avant) :

  • Placer les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide et les laisser ramollir au moins 15 minutes.
  • Presser les citrons verts et récupérer leur jus.
  • Verser le jus de citron dans un saladier (pas trop grand) avec le sucre et la Maïzena et mélanger le tout.
  • Ajouter les oeufs et mélanger.
  • Faire cuire l’ensemble au bain-marie : pour cela, placer le saladier dans une casserole un peu plus grande remplie d’eau à moitié.
  • Cuire le mélange sur feu moyen, sans cesser de remuer et stopper la cuisson quand le mélange atteint 84° (pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, il vous suffit de stopper la cuisson quand la consistance du mélange ressemble à celle d’une crème pâtissière)
  • Laisser refroidir la crème. Quand elle atteint 35° (elle a refroidi environ 30 min à température ambiante), ajouter la gélatine essorée puis petit à petit le beurre pommade  en morceaux et une pointe de colorant vert puis mixer le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Il est important d’attendre que la crème ait refroidi avant d’ajouter le beurre.
  • Verser le crémeux au citron vert dans une gouttière spéciale pour insert à bûche et placer au congélateur toute une nuit (ou plusieurs heures).

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Préparer un biscuit dacquoise à la noix de coco (le lendemain ou plusieurs heures après l’insert) :

  • Battre au fouet les blancs en neige, quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en pluie pour les « serrer » tout en continuant de battre.
  • Stopper le batteur et ajouter la poudre d’amande délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse.
  • Etaler uniformement la pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Saupoudrer la noix de coco sur toute la surface de la pâte.
  • Enfourner à 160° pendant 25 minutes environ.
  • Sortir du four et laisser refroidir 2/3 minutes avant de démouler sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Préparer une mousse citron (le lendemain ou plusieurs heures après l’insert) :

  • Placer le bol du robot au frigo et le fouet au congélateur (ça facilitera la montée de la crème fouettée).
  • Mettre 3 feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide, et les laisser pendant au moins 15 min
  • Mettre le jus de citron + le sucre et la maïzena dans un saladier posé sur une casserole remplie d’eau (pour cuisson au bain-marie), mélanger bien le tout et commencer à chauffer à feu doux.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à chauffer sur feux doux, sans cesser de remuer. La crème va commencer à épaissir (stopper la cuisson quand le mélange atteint 84°). Pour vérifier que la crème est bien prise, passez votre doigt sur le dos d’une cuillère, si la trace est nette, c’est qu’elle est prise.

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  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème tiède (env 35°) (si vous mettez la gélatine dans une crème trop chaude, elle va perdre ses propriétés gélifiantes). Mélanger vigoureusement pour que les feuilles de gélatine disparaissent et fondent dans la crème.
  • Laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au froid, sinon la gélatine va prendre !).
  • Quand la crème citron est bien refroidie, commencer à battre la crème liquide au batteur fouet (Astuce : mettre la crème liquide quelques minutes au congélateur et le bol du robot au frigo avant de la battre, elle montera mieux si elle est bien froide).
  • Incorporer délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée à la crème citron.
  • Mettre cette mousse dans une poche à douille et commencer à garnir le fond du moule à bûche (verser environ la moitié de la mousse)

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  • Sortir l’insert du congélateur et le démouler. Si vous utiliser comme moi des gouttières en plastique, vous pouvez la retourner et verser de l’eau chaude sur le dessous, l’insert se démoulera plus rapidement.
  • Placer l’insert au centre de la bûche.

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  • Recouvrir avec le reste de la mouse au citron (attention à laisser 1 cm ou 2 pour le biscuit) et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Découper la dacquoise à la noix de coco aux dimension de votre bûche et déposer le biscuit sur la mousse.

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  • Placer la bûche au congélateur pendant plusieurs heures (vous pouvez même la préparer plusieurs jours à l’avance, vous n’aurez plus qu’à la sortir quelques heures avant de la déguster en la laissant décongeler lentement au réfrigérateur)

Préparer la meringue :

  • Battre les blancs d’oeuf en neige, quand ils commencent à être fermes, verser le sucre en pluie et continuer à battre pour bien les serrer et obtenir une belle meringue.
  • Placer la meringue dans une poche à douille munie d’une douille striée spéciale bûche.
  • Dresser la meringue sur la bûche et la faire dorer au chalumeau de cuisine.
  • Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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7 réflexions sur “Bûche meringuée (mousse citron, insert citron vert, dacquoise à la coco)

      1. Merci d’avoir répondu aussi rapidement.
        J’ai fait mon insert, une dacquoise sans noix de coco et j’attaque cet aprem la mousse au citron.
        Comme ca jeudi matin je sors la bûche du congèlo et je mets ma meringue italienne l’après midi.
        Merci pr vos conseils je vous dirais ce que ca a donné mais mon mari attend ac impatience!!!

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  1. Bonjour,
    Merci pour cette recette. Pour ma part, j’ai juste fait un insert framboise à la place de celui citron vert (un peu peur de l’acidité en présence d’enfant assez petits). J’hésite entre une meringue ou un glaçage miroir…
    Dans le cas du glaçage miroir, je le mets quelques minutes après la sortie du congélateur ?

    Si je fais la meringue, j’ai bien noté qu’il fallait la faire une fois décongelée.

    Dans les deux cas, si je la sors le 24 au matin est-ce suffisant pour le 24 au soir ?

    Par avance, merci.

    J'aime

    1. Bonjour,
      Pour le glaçage miroir, vous pouvez le mettre dès la sortie du congélateur (le glaçage doit être à 37 degrés).
      Vous pouvez sortir la bûche le matin du 24 pour la déguster le 24 au soir (en la laissant decongeler au frigo)

      J'aime

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