Crème anglaise à la vanille & fève tonka

Voilà une recette classique mais toutefois assez technique. Et oui, qui n’a pas déjà râté au moins une fois la crème anglaise ? vous remuez votre crème et êtes assez fier de vous, elle a une belle texture et tout à coup arrive le moment fatidique où la crème tranche et retombe sans qu’on comprenne ce qui vient de se passer. Grand moment de sollitude. Le jour où j’ai compris ce qui faisait trancher la crème, je n’ai plus jamais râté aucune crème anglaise.

Il y a deux choses très importantes à respecter quand on veut réussir une crème anglaise :

  1. Il faut la remuer constamment pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
  2. Il ne faut JAMAIS la faire bouillir ! il faut savoir que quand la crème atteint 90° (=ébullition), un phénomène se produit et l’eau va se séparer du gras, la crème va donc avoir une texture granuleuse et pas lisse du tout. Ne montez donc jamais une crème anglaise à plus de 90°. C’est pourquoi, je vous conseille vraiment d’avoir avec vous un thermomètre de cuisson, ce sera alors beaucoup plus simple pour vous de savoir quand stopper la cuisson et donc d’éviter une catastrophe.

Si vous respectez ces deux choses fondamentales, il n’y a vraiment rien de compliqué. C’est même très rapide à faire !

La crème anglaise est la crème de base des oeufs à la neige et îles flottantes mais aussi de la glace à la vanille, mais elle peut aussi être servie en accompagnement d’une part de gâteau au chocolat, de tarte tatin, etc … mais les gourmands trouveront toujours une belle façon de la déguster 🙂

Aujourd’hui pour encore plus de gourmandise je l’ai parfumée à la vanille et à la fève tonka, tout simplement délicieux ! 🙂

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Les petits grains que vous voyez sur la photo ce sont les grains de vanille et la fève tonka râpée

 

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Ingrédients (pour environ 1 litre de crème anglaise)

  • 800 ml de lait entier
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 10 g de Maïzena
  • 1 gousse de vanille
  • 1 fève tonka

Préparation

  • Verser le lait dans une casserole
  • Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains à l’aide le la pointe d’un couteau.
  • Ajouter dans le lait les grains de vanille et la gousse fendue
  • Porter le lait à ébullition et stopper le feu. Laisser infuser la vanille pendant 15 minutes.
  • Séparer le blancs des jaunes d’oeufs. Mettre les jaunes dans un grand saladier et conserver les blancs pour une autre préparation.
  • Ajouter le sucre aux jaunes d’oeufs et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la Maïzena et mélanger.
  • La vanille a donc infusé pendant 15 minutes, ôter la gousse de vanille (vous pouvez aussi filtrer les grains de vanille à l’aide d’une passoire fine, personnellement je ne le fais pas car j’adore voir les grains de vanille dans la préparation 🙂 )
  • Remettre le feu à chauffer et stopper un peu avant l’ébullition.
  • Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs/sucre et remuer au fouet.
  • Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu’à 84° PAS PLUS !!!
  • Râper une fève tonka (pour cela j’utilise la râpe Microplane, mais vous pouvez utiliser une râpe à noix de muscade) et l’ajouter dans la préparation
  • Vérifier la consistance de la crème, elle doit napper la cuillère et laisser une trace bien nette quand vous passez le doigt sur le dos de la cuillère.

Et pour recycler les blancs d’oeufs, voici quelques idées de recettes :

Rochers Coco

Macarons

Meringues

Amaretti à l’orange confite

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