Mousse légère au chocolat (façon Michel Oliver)

Je suis une grande fan de Michel Oliver, tout comme ma mère qui me l’a fait connaître. Ce Chef français animait des émissions de télévision culinaires il y a une trentaine d’années, comme par exemple « la vérité est au fond de la marmite« . Je crois que ma mère n’a jamais raté une de ses émissions, et il faut dire que les recettes d’Oliver étaient toujours une réussite ! Elle notait TOUTES ses recettes dans ses cahiers de cuisine. On peut dire que j’ai grandi culinairement parlant avec Michel Oliver, il est donc tout naturel qu’une grande partie de ses recettes se retrouvent aussi dans mes calepins.

Aujourd’hui, je voulais partager celle-ci avec vous car je trouve que cette mousse au chocolat a une texture incroyable, elle mérite donc quelques lignes dans ce blog. C’est une véritable caresse en bouche. Extraordinaire de finesse, on croirait de la soie ! Pour arriver à un tel résultat, Oliver préconise de battre l’appareil jaunes/sucre sur un bain-marie pendant 11 minutes, c’est certainement un des secrets de réussite de cette mousse. C’est pourquoi (même si l’étape du bain-marie est un peu longue) je vous encourage vraiment à suivre la recette à la lettre si vous voulez frôler l’orgasme culinaire.

Pour obtenir un résultat digne d’un grand Chef, choisissez un très bon chocolat pour réaliser cette recette. Les chocolats Valhrona ou Barry (mes 2 références) feront parfaitement l’affaire. Oubliez le Nestlé Dessert et gardez-le pour un gâteau.

Ici, j’ai utilisé des pistoles de Valhrona Caraïbes à 66% de cacao. Pour rassurer les personnes qui n’aiment pas le chocolat noir, sachez que le résultat final ne sera pas  fort du tout car le chocolat est mélangé avec la crème fouettée, ce qui adoucit considérablement la mousse.  A l’inverse, pour ceux qui recherchent un goût de chocolat très puissant, je vous conseille alors d’opter pour un chocolat du type Valrhona Guanaja à 70% (voire Cœur de Guanaja 80%).

Je compte sur vous pour revenir m’en parler quand vous aurez goûté !

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Ingrédients

  • 150 g de chocolat noir de qualité (Valrhona Caraïbes 66%, ou Guanaja 70% ou Barry Ocoa 70%)
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 cl de crème liquide à 30% min
  • 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre (type VanHouten)
  • 125g de sucre en poudre
  • 90 g de beurre ramolli
  • 1 pincée de sel

Préparation

  • Mettre le bol du robot (ou le saladier) au freezer pour qu’il soit bien froid.
  • Séparer le blanc et les jaunes des 5 œufs.
  • Mettre les jaunes dans un saladier et conserver les blancs pour une autre recette.
  • Remplir une casserole d’eau et la mettre à chauffer.
  • Ajouter le sucre et le beurre ramolli (= pommade, pas fondu) sur les jaunes d’œufs et battre au fouet électrique, vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Lorsque l’eau de la casserole est à ébullition, stopper le feu et poser dessus le saladier qui contient le mélange blanchi jaunes/sucre/beurre.
  • Battre au fouet électrique, vitesse moyenne, pendant encore 11 minutes. Le mélange va doubler de volume et devenir mousseux et léger au fur et à mesure que l’eau tiédit. Réserver.
  • Remettre la casserole d’eau sur feu moyen et placer un saladier avec à l’intérieur le chocolat en pistoles. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Sortir le bol du robot du freezer. Verser la crème très froide, ajouter une pincée de sel et battre au fouet, vitesse moyenne, jusqu’à ce que la crème ait une texture de crème fouettée bien ferme.
  • Ajouter 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre dans le chocolat fondu et mélanger.
  • Ajouter le chocolat tiédi dans les jaunes mousseux et mélanger avec une spatule en caoutchouc.
  • Verser le mélange en plusieurs fois sur la chantilly et mélanger délicatement avec la spatule.
  • Verser la mousse dans des petites verrines et placer au frais pendant au moins 2 heures. Une nuit conseillée.

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La recette est extraite du livre « toutes mes recettes » de Michel Oliver.

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