Petites mousses au chocolat & crème montée à la vanille

Ces petites verrines de mousses au chocolat surmontées d’une onctueuse ganache montée à la vanille ont ravi nos papilles, de la première à la dernière cuillère.

Je voulais un dessert qui soit un peu dans le même esprit qu’un yaourt liégeois mais en plus gourmand (et en plus riche aussi du coup !). J’ai donc remplacé la crème chocolat par une mousse au chocolat, et la chantilly par une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille.

Force et douceur au sein d’un même dessert, on ne peut qu’être séduit !

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Ingrédients

pour la mousse au chocolat

  • 200 g de lait
  • 50 g sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de maïzena
  • 135 g chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat de couverture Caraïbe 66% de Valrhona)
  • 230 g de crème liquide entière à 30%MG
  • 50 g de sucre en poudre

pour la ganache montée :

  • 100 g de chocolat blanc (ici chocolat blanc Ivoire de Valhrona)
  • 100 g de crème liquide entière à 30% MG
  • 1 demi gousse de vanille

Préparation

Préparer une ganache montée au chocolat blanc (à préparer au moins deux heures à l’avance, voire la veille) :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit presque fondu (vous n’êtes pas obligé de le faire fondre complètement car la crème bouillante que l’on va rajouter dans l’étape suivante va terminer de le faire fondre).
  • Fendre une demi gousse de vanille dans la longueur et récupérer les grains avec la pointe d’un couteau.
  • Dans une petite casserole, verser la moitié de la crème liquide (50 g) et les grains de vanille puis faire chauffer le tout.
  • Verser la crème très chaude délicatement et en 3 fois sur le chocolat fondu et remuer rapidement avec une spatule pour créer une émulsion. La ganache est réussi quand elle est lisse et bien brillante.
  • Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  • Quand la ganache est bien froide, ajouter les 50 g de crème restante (bien froide aussi) et la monter au batteur comme une chantilly.
  • Placer ensuite dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au réfrigérateur.

Préparer la mousse au chocolat :

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec 25 g de sucre.
  • Dans un saladier, battre au fouet le jaune d’œuf et les 25 g de sucre restants.
  • Dans un petit bol, délayer la Maïzena avec un peu de lait froid, puis l’ajouter dans le saladier avec le mélange jaune/sucre. Mélanger.
  • Verser le lait chaud sur le mélange et remuer vigoureusement.
  • Remettre la préparation sur le feu et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant environ 1 minute jusqu’à ce que le mélange épaississe et qu’il ait une texture proche d’une crème pâtissière.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat en pistoles et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.
  • Réserver à température ambiante pour que le mélange refroidisse.
  • Préparer une chantilly : verser la crème liquide dans le bol bien froid et commencer à battre (vitesse moyenne). Continuer de battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
  • Quand la crème commence à bien monter (comme une mousse à raser), augmenter la vitesse du robot/batteur (vitesse max) et ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de battre.
  • Stopper quand vous obtenez une texture ferme. Attention à ne pas battre trop sinon vous obtiendrez du beurre plutôt qu’une chantilly !
  • Quand la crème au chocolat est refroidie, la battre rapidement au batteur électrique ou au fouet pour la détendre car en refroidissant elle va se raffermir et devenir un peu compacte.
  • Ajouter 1/3 de la chantilly et remuer rapidement pour détendre encore la crème au chocolat.
  • Ajouter le reste de chantilly en deux fois, délicatement et en soulevant la masse jusqu’à obtenir une mousse homogène.
  • Dresser dans des verres ou des verrines (vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour avoir un dressage propre) et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Au moment de déguster, pocher un peu de ganache montée à la vanille sur la mousse au chocolat.
Remarques : 
  • Conseils pour monter une belle chantilly : Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre chantilly. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée). Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.

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