Entremets caramel au beurre salé

Pour ses 14 ans, ma fille a voulu un gâteau d’anniversaire au caramel. Quand c’est son tour de choisir les parfums du gâteau on se retrouve souvent avec du caramel ou de la noix de coco, ses deux péchés mignons.

Cet entremets peut vous paraître long à réaliser si vous vous fiez à la longueur du déroulé de la recette mais il n’en est rien. Chaque étape est assez rapide à faire et il n’y a aucune grande difficulté.

Ce qu’on aime dans ce dessert, c’est les différentes textures, le contraste entre la douceur de la mousse au caramel et le croquant de la feuillantine. Les amoureux du caramel au beurre salé devraient succomber.

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Ingrédients (pour 12/14 personnes) – cadre 22 cm x 22 cm

Pour la mousse au caramel beurre salé :

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl + 50 cl de crème liquide entière
  • 1,5 feuilles de gélatine (soit 3 g de gélatine en poudre)

Pour la génoise :

  • 4 œufs
  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 3 c à soupe de caramel liquide diluées dans un peu d’eau (pour imbiber la génoise)

Pour la feuillantine :

  • 150 g de crêpes dentelles type Gavottes
  • 260 g de chocolat blanc

Pour le glaçage miroir au caramel:

  • 100 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine (soit 6g)

Préparation

Préparer la génoise :

Avant de commencer quoique ce soit, un conseil : il faut préparer et peser tous les ingrédients à l’avance car le secret de la réussite de cette génoise, c’est sa rapidité d’exécution.
  • Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  • Séparer les blancs des jaunes d’ œufs, et monter les blancs en neige fermes.
  • Quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre pour les serrer et continuer de battre encore 1 minute.
  • Baisser la vitesse du robot et ajouter d’un coup les 4 jaunes d’œufs.
  • Stopper le robot et ajouter délicatement la farine tamisée dans la préparation. Soulever délicatement la masse avec une spatule pour ne pas casser l’air contenu dans les blancs d’œufs.
  • Verser la pâte sur un un tapis en silicone ou sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, puis lisser la surface avec une spatule et enfourner immédiatement pour 13/15 min (temps à adapter en fonction de votre four).
  • Une fois la génoise cuite, la démouler et la faire refroidir sur un grille. Réserver.

Préparer le croustillant feuillantine :

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie en remuant régulièrement.
  • Émietter les crêpes dentelles.
  • Quand le mélange est totalement fondu, ajouter les crêpes dentelles et mélanger.
  • Réserver à température ambiante.

Préparer le caramel au beurre salé

Vous pouvez lire cet article dans lequel je donne quelques conseils pour réussir un caramel.

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Faire chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Je vous conseille de le verser en 3 fois pour qu’il fonde mieux. Verser le premier tiers dans la casserole, le laisser fondre, puis ajouter le deuxième tiers et ainsi de suite … Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre sont totalement fondu et qu’il caramélise (ne pas le chauffer au-delà de 180° sinon le caramel sera « brûlé » et aura un goût très amer).
  • Faire chauffer dans une casserole à part 20 cl de crème liquide.
  • Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en petits cubes dans le caramel. Il faut ajouter les petits cubes de beurre un par un et remuer pour qu’ils s’amalgament bien au caramel.
  • Ajouter ensuite les 20 cl de crème liquide chaude en mélangeant vigoureusement avec une spatule. Il est possible que le caramel cristallise un peu mais ce n’est pas un souci, il faut continuer de remuer et il va fondre avec la chaleur et redevenir liquide.
  • Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le caramel atteigne 110° (si vous n’avez pas de thermomètre, jugez à apparence, il faut que le caramel ait épaissi mais qu’il reste souple).
  • Retirer du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse.
  • Laisser refroidir quelques minutes puis incorporer les feuilles de gélatine égouttées.
  • Laisser tiédir à température ambiante jusqu’à que la préparation atteigne 37°.
  • Battre ensuite 50 cl de crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur électrique (ou d’un robot) jusqu’à obtenir une crème fouettée (voir mes remarques à ce sujet au bas de l’article).
  • Incorporer délicatement la crème fouettée en 3 fois dans le caramel au beurre salé quand celui-ci a atteint la température de 37°C (s’il est plus chaud, la crème fouettée va retomber).

Préparer le glaçage miroir au caramel :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Faire fondre les 100g de sucre dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel.
  • Faire chauffer en parallèle dans une petite casserole 20 cl de crème liquide.
  • Verser la crème chaude sur le caramel et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • Laisser tiédir quelques minutes puis incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Remuer jusqu’à qu’elles soient complètement dissoutes.

Montage de l’entremets :

  • Découper la génoise en un rectangle de 22 cm x 22 cm.
  • Poser un cadre amovible de 22 x 22 cm sur le plat de service et placer des feuilles de rhodoïd sur les contours intérieurs du cadre.
  • Placer la génoise au centre et bien resserrer le cadre  autour.
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec un peu de sirop de caramel (j’ai dilué du caramel liquide dans un peu d’eau)
  • Verser le croustillant feuillantine sur la génoise et l’étaler en couche régulière sur toute la surface.
  • Verser ensuite la mousse au caramel beurre salé par-dessus et placer le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 4h (ou au congélateur si vous le préparer plusieurs jours à l’avance).
  • Sortir l’entremets et verser le glaçage miroir sur le dessus du gâteau.
  • Replacer au frais pendant encore au moins 4h.
  • Sortir l’entremets, retirer le cadre et les feuilles de rhodoïde.

Remarques :

  • Cet entremets se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur.

Voici quelques conseils pour réussir une crème fouettée (ou une chantilly) :

  • Il faut toujours utiliser une crème liquide à minimum 30% de MG. C’est en effet la matière grasse contenue dans la crème qui va apporter de la fermeté et qui va lui permettre d’avoir une bonne tenue. La crème Elle & Vire est très bien pour cela, j’ai toujours de beaux résultats. Si vous avez la possibilité d’avoir une crème à 35% de MG c’est encore mieux mais on en trouve assez difficilement.
  • Il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids : le froid va aider la crème à monter. Je vous conseille donc de placer le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée)
  • Il faut monter la crème doucement mais sûrement. Ne mettez pas votre robot à la vitesse max dès le départ. C’est un peu comme battre des blancs en neige, on commence à faible vitesse et on augmente sur la fin. Cela permet à l’air de bien s’incorporer dans le liquide, vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne.
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