Île flottante sur crème de noisette

Lors de ma dernière escapade italienne à Turin, j’ai rapporté de délicieuses, que dis-je, de SUCCULENTES noisettes piémontaises ainsi qu’un énorme pot de pâte de noisettes. Je les ai d’ailleurs déjà utilisées dans de nombreuses recettes (patience, elles arriveront bientôt 😉 ) et je dois dire que je n’ai pas regretté mes achats. Pour ceux qui ne connaîtraient pas les noisettes du Piémont,  ce sont en quelque sorte le nec plus ultra en matière de noisettes. Elles bénéficient d’une IGP (Indicazione Geografica Protetta, = Indication Géographique Protégée), qui permet aux consommateurs de les différentier des autres noisettes qu’on peut trouver dans le commerce et qui sont moins chères et bien évidemment moins goûteuses.

En ajoutant de la pâte de noisette dans ma base de crème pour île flottante, j’ai obtenu une crème aux arômes très puissants de noisettes torréfiées, un vrai régal (et encore j’ai le superlatif léger !). Une vraie gourmandise à chaque cuillerée, on aurait juste envie d’essuyer le fond de la coupe avec le doigt pour n’en rien laisser.

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Ingrédients (pour 4/6 personnes)

Préparation

  • Verser le lait, la crème liquide et la pâte de noisette dans une casserole et faire chauffer sur feu doux.
  • Clarifier les œufs : séparer le blancs des jaunes d’œufs.
  • Dans un récipient, battre les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet.
  • Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre, remuer bien l’ensemble et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème atteigne 84-85°C. Vérifier la consistance de la crème, elle doit napper la cuillère et laisser une trace bien nette quand vous passez le doigt sur le dos de la cuillère.
  • Verser la crème obtenue dans un récipient et conserver au réfrigérateur.
  • Préparer ensuite les blancs en neige :
    • Battre les blancs en neige fermes au fouet/batteur électrique ou au robot.
    • Faire bouillir une casserole d’eau.
    • A l’aide de deux grandes cuillères, former des « quenelles » avec les blancs montés en neige et les faire pocher dans l’eau à frémissement pendant 1 minute environ, en les retournant à mi-cuisson.
    • Récupérer les blancs pochés à l’aide d’un écumoire et les disposer dans un récipient. Réserver au réfrigérateur.
  • Servir bien frais ! pour le dressage : verser la crème noisette dans une coupe et placer dessus une quenelle de blanc poché . Terminer en ajoutant quelques noisettes concassées (que vous aurez préalablement fait torréfier au four 15 min à 180°C afin d’exalter les saveurs des noisettes)

Remarques :

  • Mes noisettes proviennent de la production ALTALANGA. Cette entreprise se distingue par la cultivation de ses noisetiers en agriculture biologique. pour en savoir plus, je vous invite à consulter leur site web.
  • Il y a deux choses très importantes à respecter quand on veut réussir une crème de ce type :
  1. Il faut la remuer constamment pour éviter qu’elle n’accroche au fond de la casserole.
  2. Il ne faut JAMAIS la faire bouillir ! il faut savoir que quand la crème atteint 90° (=ébullition), un phénomène se produit et l’eau va se séparer du gras, la crème va donc avoir une texture granuleuse et pas lisse du tout. Ne montez donc jamais une crème (crème anglaise par exemple à plus de 90°C). C’est pourquoi, je vous conseille vraiment d’avoir avec vous un thermomètre de cuisson, ce sera alors beaucoup plus simple pour vous de savoir quand stopper la cuisson et donc d’éviter une catastrophe.
  • Si vous trouvez la consistance de la crème un peu trop liquide, vous pouvez la faire épaissir légèrement en rajoutant un peu de Maïzena. Pour cela, diluer une ou deux cuillères à café de Maïzena dans un peu de lait froid. Verser dans la crème et remettre sur feu doux, toujours en prenant garde de ne pas faire bouillir.

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