Bûche entremets citron & praliné, éclats de noisettes du Pièmont

Citron et praliné, en voilà une merveilleuse association de saveurs, un duo surprenant qui, en bouche, fonctionne parfaitement. Cette bûche est composée d’un biscuit dacquoise à la noisette, d’une mousse au citron et d’une crème pralinée, le tout parsemé de délicieuses noisettes rapportées du Piémont. Un contraste subtil entre la petite touche d’acidité apportée par le citron et le bon goût du praliné gourmand. C’est un dessert léger (par son côté mousse) qui est donc parfait pour clore un repas de fête.

Et si vous aimez l’association citron praliné, je vous suggère de tester la galette des rois à la crème de noisette et confit de citron. Pensez-y ! l’épiphanie c’est dans quelques jours 😉

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Ingrédients

(pour une bûche rectangulaire L= 29 cm / l =10 cm / h= 7 cm )

Pour la dacquoise aux noisettes 

  • 210 g de blancs œufs (environ 4 blancs d’œuf)
  • 150 g de poudre de noisette
  • 210 g de sucre en poudre

Pour la mousse au citron 

  • 120 g de jus de citron jaunes fraîchement pressés (environ 2 citrons)
  • 180 g d’eau
  • le zeste de 3 citrons non traités
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 9 grammes de gélatine, soit 4,5 feuilles de 2 g (voir remarques plus bas)
  • 135 g de sucre
  • 30 cl de crème liquide 30% MG (ne pas prendre de la crème allégée)
  • 4 jaunes d’œufs

Pour la chantilly praliné 

  • 200 g de crème liquide à 30% MG (50 g + 150 g)
  • 90 g de praliné (j’ai utilisé celle-ci de la marque Barry)
  • 1 g de gélatine

Pour la déco :

  • Quelques noisettes entières torréfiées

Préparation

La dacquoise aux noisettes

  • Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
  • Battre au fouet les blancs en neige, quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre en pluie pour les « serrer » tout en continuant de battre.
  • Stopper le batteur et ajouter la poudre de noisette délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la masse.
  • Préparer une plaque à pâtisserie et placer dessus une feuille de papier sulfurisé
  • Répartir la pâte uniformément pour former un rectangle de même épaisseur
  • Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ. Profitez du temps de cuisson de la dacquoise pour faire torréfier en même quelques noisettes pour la décoration finale de l’entremets.
  • Sortir du four et laisser refroidir 2/3 minutes avant de démouler sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
  • Découper les bords de la dacquoise (qui sont souvent secs) puis détailler deux bandes de la largeur de votre moule. Réserver jusqu’au montage (et mangez les chutes de dacquoise, c’est trop bon ! 🙂 ).

Mousse au citron :

  • Placer le bol du robot au frigo et le fouet au congélateur (cela facilitera la montée de la crème fouettée).
  • Mettre 4,5 feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide, et les laisser ramollir pendant au moins 5 min.
  • Laver les citrons et prélever leur zeste à l’aide d’une râpe microplane.
  • Mettre le jus de citron, les zestes + le sucre et la maïzena dans un saladier posé sur une casserole remplie d’eau (pour cuisson au bain-marie), mélanger bien le tout et commencer à chauffer à feu doux.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et continuer à chauffer sur feux doux, sans cesser de remuer. Après plusieurs minutes, la crème va commencer à épaissir (stopper la cuisson quand le mélange atteint 84°). Pour vérifier que la crème est bien prise, passez votre doigt sur le dos d’une cuillère, si la trace est nette, c’est qu’elle est prise.
  • Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème tiède (env 35°C) (si vous mettez la gélatine dans une crème trop chaude, elle va perdre ses propriétés gélifiantes). Mélanger vigoureusement pour que les feuilles de gélatine disparaissent et fondent dans la crème.
  • Laisser refroidir à température ambiante (surtout pas au froid, sinon la gélatine va prendre !).
  • Quand la crème citron est bien refroidie (aux alentours de 30°C), commencer à battre la crème liquide au batteur fouet (Astuce : mettre la crème liquide quelques minutes au congélateur et le bol du robot au frigo avant de la battre, elle montera mieux si elle est bien froide).
  • Incorporer en plusieurs fois la crème citron dans la crème fouettée et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène. Réserver.

Montage de la bûche :

  • Placer des feuilles de rhodoïd ou du film alimentaire sur le fond de votre moule.
  • Montage à l’envers : verser la moitié de la crème, puis déposer par-dessus la première bande de daquoise, recouvrir avec le reste de mousse et terminer avec la dernière bande de daqcuoise. Appuyer très légèrement pour tasser le tout.
  • Placer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Chantilly au praliné : 

  • Mettre 1/2 feuille de gélatine (1 g) dans un verre d’eau froide, et la laisser ramollir pendant au moins 5 min.
  • Faire fondre le praliné au bain-marie avec 50 g de crème liquide.
  • Quand le praliné est complètement fondu, ajouter hors du feu le reste de crème (150 g).
  • Ajouter la feuille de gélatine essorée dans le praliné et remuer pour la faire fondre.
  • Filmer et placer le tout au réfrigérateur toute une nuit (pendant le repos de la bûche).
  • Après le temps de repos, battre la préparation au robot avec le fouet (ou au batteur électrique) jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme).
  • Placer une douille à St Honoré dans une poche à douille et verser la chantilly au praliné dans la poche à douille. Réserver au frais jusqu’au dressage final.
  • Démouler délicatement la bûche sur le plat de service (découper les deux extrémités pour avoir une coupe nette) puis décorer la bûche avec la chantilly au praliné en formant des vagues.
  • Ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus.

Remarques : 

  • Je ne l’ai pas fait dans cette version, mais je pense que la prochaine fois que je réaliserai cet entremets, je rajouterai une fine couche de gelée de citron sur la première couche de biscuit dacquoise, histoire de titiller encore un peu plus les papilles.
  • Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar). Par contre, ne choisissez pas d’utiliser du agar-agar si vous décidez de le congeler, il supporte très mal la congélation et le gâteau risque de rendre de l’eau quand il décongèlera.
  • Vous pouvez préparer cet bûche/entremets à l’avance et la congeler. Il vous suffira de la faire décongeler tranquillement en le laissant 24 h au réfrigérateur avant de le déguster.

3 réflexions sur “Bûche entremets citron & praliné, éclats de noisettes du Pièmont

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