Galette des rois à la crème de noisette et confit de citron

Cela faisait un petit moment que je voulais tester cette association noisette/citron dont tous les grands pâtissiers vantent les saveurs. Au départ, j’étais un peu sceptique et j’ai vraiment mis beaucoup de temps avant de me décider à essayer.

Bien sûr, ils avaient raison. Que de temps perdu, je regrette d’être passée à côté de ça si longtemps ! J’ai adoré cette galette des rois, je crois que de toutes mes recettes de galettes c’est celle-ci que je préfère. Elle est tellement gourmande ! La noisette apporte un peu de consistance (c’est moins ‘léger’ en bouche qu’une classique frangipane) et le confit de citron, s’il est bien dosé, apporte une touche d’acidité sucrée qui sublime le goût de la noisette. Il est très subtil, peu dominant mais quand sa saveur se fait sentir, ça titille gentiment les papilles, c’est …….. à tester en urgence !

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Ingrédients (pour une galette de 26 cm)

  • 500 g de pâte feuilletée (la recette pour la réaliser est ICI (pâte feuilletée inversée) ou LA (pâte feuilletée ‘classique’) ou 2 rouleaux de pâtes feuilletées pur beurre du commerce ou de votre boulanger 
  • 130 g de poudre de noisette
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre mou
  • 2 œufs
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de confit de citron (recette ICI)
  • 1 fève

Préparation

Préparer la crème de noisette :

  • Faire torréfier la poudre de noisettes au four à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir complètement.
  • Battre au fouet le sucre avec 2 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter le beurre mou en continuant de battre.
  • Ajouter la poudre de noisette et battre à nouveau. Réserver.

Montage de la galette :

  • Diviser votre pâte feuilletée en deux morceaux de 250 g chacun.
  • Étaler les deux morceaux de pâte pour obtenir deux disques de pâte de même épaisseur et de 28 cm de diamètre.
  • Détailler une bande de 2 cm sur l’extrémité de chacun des disques
  • Replacer ensuite une des bandes sur les bords de la base du premier cercle de pâte et appuyer du bout des doigts pour souder.
  • Piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette puis étaler le confit de citron.
  • Répartir la crème de noisette sur le confit de citron.
  • Déposer la fève sur la garniture.
  • Recouvrir la galette avec le deuxième disque de pâte. Appuyer avec vos doigts pour souder les bords.
  • Former une petite cheminée au centre de la galette en faisant un petit trou avec la pointe d’un couteau.
  • A l’aide d’un couteau, chiqueter la pâte (c’est à dire enfoncer légèrement le côté non coupant du couteau, lame vers l’extérieur pour former les motifs sur les bordures).

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  • Former des motifs sur le dessus de la galette.
  • Placer ensuite la galette pendant 30 minutes au réfrigérateur (il faut qu’elle soit très froide au moment d’enfourner).
  • Préchauffer le four à 200° C, chaleur tournante.
  • Mélanger le jaune d’œuf avec un tout petit peu d’eau (juste pour le délayer un peu).
  • A l’aide d’un pinceau, dorer toute la surface de la galette (attention à ne pas dorer les bords latéraux !! voir pourquoi dans les remarques plus bas).

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  • Enfourner la galette à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser le thermostat à 180°C et cuire encore 15 minutes environ.

Remarques :

  • Plus le temps passe et moins j’étais satisfaite des galettes réalisées avec des pâtes feuilletées du commerce. Je trouvais qu’elles ne gonflaient jamais autant que les pâtes feuilletées ‘maison’. J’ai donc renoncé à en acheter. Depuis, quand je n’ai pas le temps de la préparer moi-même, je demande à mon boulanger de m’en vendre un morceau (il suffit de le prévenir la veille 🙂 ) ou alors, j’achète la pâte feuilletée de chez Picard à étaler soi-même, ce qui permet de choisir l’épaisseur voulue (il faut compter 250 g de pâte par disque). Je vous ai également expliqué dans le déroulé de la recette comment obtenir une galette encore plus gonflée en plaçant une bande de pâte entre les deux disques de la galette. C’est juste une question d’esthétique, vous n’êtes pas obligé de le faire😉
  • Il est important de ne pas oublier de faire un petit trou au centre de la pâte (la petite cheminée) car c’est par ce petit trou que l’humidité va pouvoir s’échapper de la galette lors de la cuisson. Cela évitera à la garniture de chercher à s’échapper par les côtés 😉
  • Pour que les côtés de la galette lèvent bien à la cuisson, il est impératif de ne pas mettre de jaune d’œuf sur les bords (on dore le dessus de la galette, mais pas les côtés). Le jaune d’œuf empêche le feuilletage de lever.
  • La galette doit être froide au moment de l’enfourner, ceci pour créer un choc thermique qui va permettre à la galette de bien lever.

D’autres recettes de galettes des rois vous attendent sur le blog :

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4 réflexions sur “Galette des rois à la crème de noisette et confit de citron

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