Pâte feuilletée (étapes en images pour la réaliser)

Après avoir testé la pâte feuilletée levée (utilisée dans la préparation des viennoiseries de type croissants, pains au chocolat), il me fallait absolument tenter la pâte feuilletée (un petit peu différente dans la composition mais assez semblable dans la partie technique). Je ne sais pas vous, mais moi je me faisais toute une montagne de la pâte feuilletée, c’était vraiment pour moi quelque chose réalisable uniquement par des professionnels alors qu’en fait, sincérement, c’est vraiment pas compliqué du tout ! Je pensais aussi que c’était très long, mais en réalité, ce sont les temps de pauses qui rendent la préparation longue mais si on résume il y a grosso modo 4 étapes dont 3 sont des tours à donner à la pâte et ils se réalisent en moins de 5 minutes.

Pour cette première tentative, c’est une galette des rois que j’ai réalisée (et oui, Epiphanie oblige ! 🙂 ) et je peux vous garantir qu’elle n’a pas fait un pli !!! 😉

Si vous voulez la recette de ma galette des roi à la crème d’amande et Amaretto, cliquer ICI

J’espère vous avoir convaincu de tenter la réalisation d’une pâte feuilletée vous-même, car croyez-moi c’est à la portée de tous ! 😉

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Ingrédients

(Pour env. deux tartes ou une galette des rois)

  • 140 g de farine type 55
  • 140 g de farine type 45
  • 8 g de vinaigre
  • 2 g de sel
  • 140 g d’eau
  • 210 g de beurre (de Charentes ou de tourage) très froid
  • 70 g de beurre  (de Charentes ou de tourage) pommade (pour la détrempe)

ATTENTION : le choix du beurre est important pour la réussite de la recette !

Il faut utiliser un beurre plutôt sec, avec peu d’humidité. Le beurre de Charentes est parfait pour ce genre de pâte. Il est plus gras et moins humide que le beurre de Bretagne. Evidemment, si vous avez du beurre de tourage c’est encore mieux ! (le beurre de tourage est celui qu’utilisent les pâtissiers/boulangers pour réaliser les pâtes feuilletées et que l’on peut se procurer dans des magasins spécialisés ouverts aux particuliers).

Pour ma part, j’ai utilisé celui-ci :

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Préparation

Préparer la détrempe (pâte de base) : vous pouvez la faire à la main ou bien au robot. Ici je l’ai faite au robot KitchenAid.

  • Dans un récipient, verser l’eau, le vinaigre et le sel. Remuer pour que tout se mélange bien.
  • Dans le bol du robot, verser les farines et 70 g de beurre pommade coupé en cubes, puis verser le mélange eau/vinaigre/sel.

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      • Lancer le robot muni du batteur plat, vitesse 2 et commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule (c’est assez rapide). Il ne faut pas pétrir trop pour éviter de « corser » la pâte, c’est à dire pour éviter que le gluten ne se développe, ce qui la rendrait élastique.
      • Filmer ensuite la boule obtenue (qu’on appelle « la détrempe ») et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure (voire plus si vous le souhaitez).
      • A l’issue de ce temps de pause, sortir la détrempe, et la placer sur un plan de travail légèrement fariné (attention à ne pas mettre trop de farine pour ne pas modifier la consistance de la pâte ! il en faut vraiment peu, juste de quoi empêcher la pâte de coller).
      • Etaler la détrempe au rouleau à pâtisserie et former un rectangle. Pour éviter que la pâte ne colle au rouleau et pour limiter l’ajout de farine, je place un film alimentaire entre la pâte et le rouleau et ça marche super bien ! 😉

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  • Il faut maintenant étaler le beurre finement, ce qui est assez délicat car comme le beurre doit être très froid, il n’est pas facile à étaler. Pour cela, je vous conseille de couper le beurre en deux dans le sens de la longueur (pour diminuer l’épaisseur) et de le taper avec le rouleau à pâtisserie pour l’étaler. Attention à ne pas trop travailler le beurre pour éviter de trop le chauffer, il serait encore plus difficile à manipuler s’il devient mou (d’où l’importance d’avoir un beurre bien froid au départ).
  • Déposer le beurre applati sur les 3/4 de la pâte en laissant une bande de 10 cm environ en haut. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, c’est assez compliqué d’obtenir quelque chose de régulier, mais bon, même si c’est pas parfait visuellement, ça marche quand même !

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  • Replier le haut de la pâte sur la partie beurrée

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  • puis rabattre la partie basse par-dessus. C’est ce qu’on appelle un « tour simple ».

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  • Tourner le pâton d’un quart de tour (pour avoir la pliure sur le côté par example. Si vous choisissez d’avoir la pliure à gauche, il faudra faire pareil à chaque tour). Fleurer légèrement le plan de travail si nécessaire pour éviter que la pâte ne colle (mais toujours peu de farine !)
  • Etaler ce pâton en partant du centre vers le haut, puis du centre vers le bas de manière à former un long rectangle.

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  • Rabattre le bas de la pâte sur la moitié de la pâte,

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  • puis rabattre le haut de la pâte par-dessus (deuxième tour simple).

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    • Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (voire plus, la pâte n’en sera que meilleure et le risque qu’elle se retracte à la cuisson sera diminué).
    • A l’issue de ce temps de pause, sortir la pâte du réfrigérateur pour lui redonner encore 2 tours.
    • Placer la pliure à gauche (si vous aviez choisi de faire comme cela le tour précédent), et étaler la pâte pour lui redonner la forme d’un long rectangle.
    • Rabattre le bas de la pâte puis le haut (comme l’étape précédente). (= premier tour simple).
    • Renouveller cette opération encore une fois (long rectangle, on rabat la pâte du bas, puis celle du haut) (= deuxième tour simple)
    • Au total, nous avons donc réalisé 4 tours simples.
    • Mettre la pâte dans un film alimentaire et la replacer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (voire plus, c’est mieux). Si vous souhaitez la congeler, vous pouvez le faire maintenant (les 2 derniers tours devront être faits le jour où vous souhaiterez utiliser la pâte).
    • A l’issue de ce dernier temps de pause, redonner 2 tours à la pâte (idem étape précédente) puis vous pourrez abaisser votre pâte selon la recette que vous avez choisi de faire.
  • Voici la pâte à la fin de la préparation (coupée en deux pour pouvoir réaliser deux disques de pâte)

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Alors, c’est pas compliqué, n’est-ce pas ? 😉

 

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