Rôti de bœuf en croûte

Je ne suis pas une grande fan de viande, j’en mange très peu à vrai dire, mais de temps en temps, je me laisse volontiers séduire par un petit rôti de bœuf en croûte.

Le rôti de bœuf est une viande qui plait à beaucoup de personnes, et si en plus on l’habille d’une délicieuse pâte feuilletée, elle prend tout de suite des allures de fête.

C’est un plat relativement simple à réaliser mais avec toutefois quelques petits pièges qui peuvent être facilement évités en suivant les quelques conseils que je vais me permettre de vous donner. La clé de la réussite de ce plat sera bien sûr la cuisson de la viande. Personnellement, je l’aime bien cuite (comme vous pouvez le voir sur la photo) et je n’aime pas la vue ni le goût d’une viande saignante, mais ceci est très subjectif. C’est pourquoi, je vous donne des indications sur les temps de cuisson dans les remarques pour que chacun choisisse la cuisson qui lui convient. La deuxième chose importante est le choix de la pâte feuilletée qui va venir sublimer la viande. Il faut donc en choisir une de très bonne qualité, qu’elle soit beurrée et bien croustillante. Je vous donne également quelques astuces dans les remarques pour choisir la pâte feuilletée.

En suivant ces quelques précautions, les amateurs de viande devraient être sous le charme de ce rôti endimanché.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1,300 kg de filet de bœuf non bardé
  • 1 pâte feuilletée (voir mes commentaires dans les remarques plus bas)
  • 1 jaune d’œuf
  • sel, poivre
  • huile d’olive aromatisée à l’ail (j’ai utilisé celle-ci  de l’huilerie Richard)

 

Préparation

  • Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive aromatisée à l’ail. Quand l’huile est chaude, faire dorer le rôti sur toutes les faces.
  • Quand le rôti est bien doré, le placer sur une grille (elle-même placée sur un récipient) et laisser le jus s’égoutter.
  • Saler et poivrer le rôti.
  • Préchauffer le four à 240°C chaleur tournante.
    Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
  • Installez le rôti égoutté dessus.
  • Envelopper le rôti avec la pâte feuilletée et appuyer du bout des doigts pour souder les pliures.
  • Faire une petite « cheminée » (légère entaille) sur le dessus pour laisser l’humidité s’échapper lors de la cuisson.
  • A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte avec du jaune d’œuf .
  • Placer le rôti sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner et laisser cuire en fonction du poids de votre rôti et de la cuisson souhaitée (voir les remarques plus bas)

Remarques : 

 

  • Pour le choix de la pâte feuilletée, je vous donne 3 conseils et vous optez pour celui qui vous convient.

1) la pâte feuilletée « maison » : Si vous voulez vous lancer, deux recettes de pâtes feuilletées sont sur le blog avec les étapes de la réalisation en images : la pâte feuilletée inversée ou la pâte feuilletée classique. Ma préférence en terme de goût et de texture va pour la pâte feuilletée inversée, mais elle est un peu plus technique. N’ayez pas trop peur de vous lancer, il n’y a rien de compliqué, il faut juste prévoir des temps de pause entre chaque tour.

2) la pâte feuilletée du commerce : Si vous optez pour une pâte feuilletée du commerce, ma préférence va pour la pâte feuilletée « PICARD » ou encore celle de la marque « MARIE 100% ingrédients naturels ». Quoiqu’il en soit, choisissez une pâte feuilletée PUR BEURRE.

3) la pâte feuilletée du boulanger : vous pouvez aussi demander à votre boulanger s’il peut vous vendre un morceau de pâte feuilletée. Certaines boulangeries proposent ce petit service à ses clients 😉 vous aurez ainsi la garantie d’avoir une très bonne pâte feuilletée.

 

  • On peut choisir différents types de cuisson pour le bœuf : bleu, saignant, à point, bien cuit.
  • La viande doit être sortie du réfrigérateur une heure avant de la cuire afin d’éviter de la « choquer » quand vous la ferez saisir à la cocotte, elle sera alors plus tendre.
  • Pour la viande de bœuf, la température idéale du four est 240°C. A titre indicatif, je vous donne les temps de cuisson pour 1 kg de rôti de bœuf en fonction de la cuisson souhaitée (n’hésitez pas à utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température de la viande à cœur) :
    • Bleu : 60°C à cœur environ 20 minutes
    • Saignant : 63°C => environ 26/30 minutes
    • À point : 71°C => 36 min
    • Bien cuit : 77°C => 40 min
  • Si la cuisson des viandes est un sujet qui vous intéresse, je vous encourage à lire cet article 
  • Pour faire dorer  la viande, j’ai utilisé une huile d’olive à l’ail ce qui permet d’aromatiser la viande et de lui donner plus de goût.
  • Si la pâte feuilletée colore trop vite, recouvrir le rôti avec une feuille de papier aluminium, ceci permettra à la viande de continuer de cuire sans brûler la croûte.
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