La cuisson des viandes au four

Voilà un article que je voulais écrire depuis longtemps. La cuisson des viandes est un sujet qui mérite quelques lignes car même si notre boucher est le meilleur du coin, si on fait n’importe quoi en cuisant la viande, on aura du mal à se régaler avec.

Dans cet article, je vais me focaliser uniquement sur la cuisson au four.

Ce qu’il faut savoir d’une manière générale c’est que cuire une viande au four est très simple mais il faut toutefois bien maîtriser la température de son four. On choisira une température moyenne/chaude (130° à 220°C) pour les viandes blanches (comme le porc, le veau..) et plutôt une température élevée (entre 220°/280°C) pour les viandes rouges (bœuf …).

Pour les personnes qui possèdent un thermomètre à sonde, je vous indique plus bas les températures à cœur. Petit conseil pour l’utilisation du thermomètre : réglez-le 1°C de moins que la température souhaitée car une fois sortie du four, la viande continue de cuire un peu.

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Je fais une petite parenthèse sur le thermomètre sonde car il mérite aussi un petit coup de projecteur. C’est vraiment un accessoire que je qualifierais d’indispensable dans une cuisine. Je ne sais pas comment je ferais sans mon thermomètre (surtout en pâtisserie !). C’est bien simple, c’est l’outil zéro ratage ! J’utilise celui de la marque Mastrad et j’en suis vraiment contente. ll a 3 fonctionnalités que j’adore et dont je ne pourrais plus me passer :

Mode télé achat « ON » 🙂

1) son petit manche coudé : qui permet de poser la sonde dans une casserole (ou autre récipient) sans avoir à tenir le thermomètre constamment (idéal pour les confitures par exemple, je règle la température souhaitée et je peux faire autre chose en attendant qu’il sonne quand la bonne température est atteinte).

2) L’autre fonction, très utile également (et c’est celle qui va nous intéresser aujourd’hui) c’est qu’on peut choisir le type de viande que l’on va cuire au four et il nous indique la température préconisée selon la cuisson souhaitée (cuit, saignant …).

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3) et comme Mastrad a visiblement pensé à tout, ce merveilleux thermomètre peut se fixer directement sur le four car il est aimanté (magique !). Une fois les réglages faits (ex : viande de porc, bien cuite) et la sonde piquée dans le cœur du rôti, on ferme la porte du four et on accroche le thermomètre sur la façade extérieure du four. Il ne reste plus qu’à attendre qu’il bippe pour nous avertir que la viande est cuite !

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Je tiens à préciser que cet article n’est pas du tout sponsorisé et que je ne touche absolument rien de la part de Mastrad, mais j’aime faire partager mes coups de cœur alors profitez-en 😉

Mode télé achat « OFF » 🙂

Pour en revenir au sujet qui nous intéresse, je vous ai fait une petite synthèse et ai essayé de couvrir un peu tous les types de viande. J’espère que cela vous sera utile à l’avenir pour vos cuissons de rôtis ou autre.

Pour un rôti de Porc : 

Sortir la viande 1 heure avant de la cuire afin qu’elle se réchauffe un peu, cela évitera de la « choquer » quand vous la ferez saisir à la poêle et elle sera alors plus tendre. Le rôti de porc cuit dans un four à 150°C pendant environ 1h / 1h30 selon le poids du rôti. C’est une cuisson assez lente, mais qui a l’avantage de vous permettre de faire cuire avec quelques légumes autour du rôti, comme des pommes de terre ou des carottes (dont la cuisson au four peut être également relativement longue).

La viande de porc se mange bien cuite et ne doit pas être rose, mais bien blanche. Elle doit être ferme au touché. La température à cœur d’un rôti une fois cuit est de 82°C.

Pour un filet mignon, vous pouvez monter un peu la température du four (180/200°C) et le laisser cuire 30 à 40 minutes environ.

Quelques idées de recettes => rôti Orloff (clic) OU rôti de porc au miel & moutarde à l’ancienne (clic) OU filet mignon de porc farci aux figues & noix (clic)

Pour le poulet :

On utilisera la fonction chaleur tournante du four (si vous l’avez) et la température idéale du four se situe autour des 180°C. Si vous n’avez pas la fonction chaleur tournante, vous pouvez monter un peu plus la température du thermostat (200-210°C). Pour un poulet moyen de 1 kg, il faut compter environ 1h (grosso modo, c’est 30 min par tranche de 500g).

Le poulet est une viande qui peut vite devenir sèche, pour éviter cela, je vous conseille d’ajouter un verre d’eau au fond du plat et d’arroser régulièrement le poulet avec son jus. Une autre méthode consiste à pocher le poulet dans un bouillon pendant quelques minutes avant de le faire cuire au four.

La température à cœur d’un poulet à la sortie du four est de 82/85°C. Comme toutes les viandes blanches, le poulet doit être bien cuit et ne doit pas être rosé.

Pour l’agneau :

La cuisson de l’agneau se fait dans un four à 220°C. Si vous réalisez un gigot d’agneau, la règle c’est de compter 30 minutes de cuisson par kilo de viande. La viande d’agneau a besoin d’être arrosée régulièrement avec son jus pour rester tendre.

L’agneau peut se manger bien cuit (77°C), cuit à point (71°C), rosé (63°C) ou bleu (60°C).

Pour le chapon

Le chapon est exigent. Il faut prendre son temps avec lui. Comme le porc, sortez-le 1h avant de le cuire. La température de cuisson sera progressive, il faut l’enfourner dans un four pas très chaud (90°C) puis la température devra être augmentée petit à petit jusqu’à arriver à 180°C comme température de croisière. La viande doit être arrosée régulièrement pour être « nourrie ». Le temps de cuisson dépend du poids du chapon, il faut compter environ 30 minutes par tranche de 500 g de viande. La viande ne doit pas être saignante, pour être cuite elle doit atteindre les 80°C à coeur.

Pour le bœuf : 

On peut choisir différents types de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit.

Il faut également le sortir une heure avant de le cuire. La température du four est idéale à 240°C. Pour un rôti de bœuf de 1 kg par exemple, on compte généralement les temps suivant en fonction de la cuisson que l’on souhaite :

  • Bleu : 60°C environ 20 minutes (10 min d’un côté puis 10 min de l’autre)
  • Saignant : 63°C => environ 26/30 minutes (13/15 min x 2)
  • À point : 71°C => 36 min (18 min x 2)
  • Bien cuit : 77°C => 40 min (20 x 2)

Idée de recette => rôti de bœuf en croûte d’herbe (clic

Pour le veau

On peut choisir différents types de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit.

Il faut également le sortir une heure avant de la cuire. La température du four est idéale à 200°C (four moyen). Pour un rôti de veau de 1 kg par exemple, on compte généralement les temps suivant en fonction de la cuisson qu’on souhaite :

  • Bleu : 57°C environ 16/18 minutes (8/9 min d’un côté puis 8/9 min de l’autre)
  • Saignant : 60°C => environ 22/25 minutes (11/13 min x 2)
  • À point : 68°C => 30 min (15 min x 2)
  • Bien cuit : 74°C => 36 min (18 min x 2)

Pour le canard : 

Cuire un canard au four est simple, veillez toutefois à bien respecter les temps de cuisson afin de ne pas dessécher la viande.

Il faut commencer par préchauffer le four pendant 15 mn à 250°C. Poser ensuite le magret (peau sur le dessus) et le cuire pendant 15 min. Le sortir pour le retourner et ensuite le cuire encore 15 min en baissant le four à 180°C.

La température à cœur d’un magret de canard cuit est de 63°C. Le canard ne se mange que rosé (trop cuit, ça devient vite du caoutchouc)

Pour la pintade :

Il faut d’abord sortir la pintade du réfrigérateur 10 minutes avant de la cuire, juste le temps de préchauffer le four à 200°C. Il faut compter 25 minutes de cuisson par tranche de 500 g (à adapter en fonction du poids de la pintade).

La volaille doit ensuite être déposée dans un plat approprié. Vous pouvez la badigeonner avec un peu d’huile d’olive pour qu’elle soit bien dorée. Pour éviter que la viande ne se dessèche, pensez à bien l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson (ou un peu de bouillon de volaille si vous avez). Pour savoir si la pintade est cuite, il vous suffit de piquer la cuisse avec la pointe d’un couteau. Si la chair agrippe un peu le couteau et qu’un jus rosé s’échappe, c’est qu’elle manque encore un peu de cuisson. La température à cœur d’une pintade cuite est d’environ 80°C.

Pour conclure, voici quelques petites astuces :

  • Avant d’enfourner une viande, vous pouvez la faire colorer sur les deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse (beurre ou huile). Ensuite, poursuivre la cuisson au four selon les recommandations ci-dessus.
  • Si le rôti est bardé il aura un peu plus de mal à colorer. Vous pouvez donc enlever la barde un peu avant la fin de la cuisson pour qu’il puisse colorer (la barde sert surtout à nourrir la viande pendant la cuisson, vous pouvez donc sans problème l’enlever à la fin).
  • Enfin, il vaut mieux éviter de servir un rôti tout de suite après l’avoir sorti du four, il faut le laisser reposer 15 minutes (si possible couvert ou enveloppé avec un peu d’aluminium pour éviter qu’il ne refroidisse trop). La raison est simple : pendant la cuisson, les sucs et le sang vont se concentrer au centre de la viande sous l’effet de la chaleur. Le fait de laisser le rôti quelques minutes avant de le servir va permettre aux sucs et au sang de se répartir dans la totalité de la viande (et elle sera bien plus moelleuse !)
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