Filet mignon farci au pesto & tomates rôties

Une nouvelle fois, je vous propose une recette de filet mignon. C’est un morceau de viande tellement tendre et peu gras, c’est vraiment très agréable à manger.
Pour varier les plaisirs, je change très souvent la garniture de mes viandes, que ce soit pour les rôtis ou les filets-mignons.
Aujourd’hui, j’ai farci la viande avec un pesto agrémenté de quelques tomates rôties à l’huile. Une version très méditerranéenne, bien parfumée et estivale.

Pour la farce, j’ai utilisé un pesto ‘maison’ au basilic, mais vous pouvez sans souci le réaliser avec n’importe quelle autre herbe aromatique (il y a plusieurs recettes de pesto sur mon blog que vous pouvez aussi aller consulter).
Cette fois-ci, j’ai ficelé ma viande car j’avais peur que le pesto s’échappe à la cuisson. Cela a très bien fonctionné, je vous encourage à le faire également. Selon la consistance de la garniture, il n’est pas toujours utile de le faire, à vous de juger.

J’ai accompagné cette viande avec un riz basmati aux graines de sésame grillé, mais elle s’accommode facilement de plein d’autres choses (légumes, pâtes, céréales, …).

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Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 beau filet mignon (de porc ou de veau)
  • pesto ‘maison » (voir la recette ICI) ou un pesto tout prêt de bonne qualité
  • 10-15 tomates rôties (ou séchées) à l’huile (en bocal)
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive
  • ficelle spéciale pour rôti

Préparation

  • Sortir le filet mignon 30 minutes/1h avant d’enfourner (je vous explique pourquoi dans les remarques en bas de l’article).
  • Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
  • Réaliser le pesto selon les indications de cette recette.
  • A l’aide d’un gros couteau bien aiguisé, couper le filet mignon en deux dans le sens de la longueur puis l’ouvrir.
  • Saler et poivrer l’intérieur du filet mignon, puis déposer la farce au centre.
  • Déposer les tomates séchées au centre, sur le pesto.
  • Refermer le filet mignon et le ficeler avec de la ficelle spéciale rôti.
  • Placer la viande dans un plat allant au four.
  • Arroser avec un beau filet d’huile d’olive.
  • Enfourner pendant environ 30-40 minutes (le temps de cuisson dépend comme toujours de votre four). L’indice le plus fiable reste le contrôle de la température de la viande. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température idéale à cœur pour un filet mignon de porc est 82°C  ou 60-65° pour du veau (selon si vous l’aimez plus ou moins saignant).
  • Quand le filet mignon est cuit, le sortir du four puis le couvrir avec du papier aluminium et le laisser reposer 10 minutes avant de le découper (je vous explique pourquoi dans les remarques).

Remarques : 

  • Je vous conseille plus haut de sortir la viande 30 minutes avant de l’enfourner, ceci permet d’obtenir une viande plus tendre. En effet, si la viande est à température ambiante, le choc thermique sera moins fort quand elle va être enfournée. La chair d’une viande très froide qu’on enfourne dans un four chaud aura tendance à se rétracter et sera donc moins tendre.
  • A la fin de la recette, je vous suggère également de laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper. La raison est simple : pendant la cuisson, les sucs et le sang vont se concentrer au centre de la viande sous l’effet de la chaleur. Le fait de laisser reposer la viande quelques minutes avant de la servir va permettre aux sucs et au sang de se répartir dans la totalité des chairs (et elle sera bien plus moelleuse !). Si vous êtes un peu curieux et que vous souhaitez en savoir plus sur la cuisson des viandes, je vous conseille de lire CET ARTICLE.
  • Pour le riz basmati, j’ai utilisé celui de la marque Taureau Ailé (CLIC).

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