{Pâques} Charlotte aux deux chocolats

Cette année pour notre dessert de Pâques, je suis allée droit à l’essentiel : le chocolat !
J’ai choisi de réaliser cette charlotte avec du chocolat blanc et du chocolat au lait, car ce sont les préférés des enfants (plus doux, plus sucrés) et il faut croire que j’ai fait un excellent choix puisque j’ai eu des réactions plus qu’enthousiastes. A l’unanimité, cette Charlotte arrive dans mon top 10 des desserts qu’ils ont préférés (et ils en ont goûtés !).
Les « hummmm » … « c’est troooop bonnnn » … « il en reste ? » … « on peut en reprendre ? » … se sont succédés jusqu’à la dernière lichette de chocolat !
D’ailleurs, ils m’ont dit de vous dire que vous devriez tester cette recette au plus vite ! 😉

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Ingrédients (pour une Charlotte de 18 cm de diamètre)

  • Une vingtaine de biscuits à la cuillère

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 150 g de chocolat au lait (Valrhona Jivara 40%)
  • 95 g de lait
  • 190 g de crème liquide 30% MG
  • 2,80 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire 35%)
  • 75 g de lait
  • 150 g de crème liquide 30% MG
  • 2,25 g de gélatine (voir mes remarques en bas de l’article)

Pour le décor en chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de papier sulfurisé (pour former le cornet d’écriture)

Pour le sirop d’imbibage

  • 60 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • facultatif : un peu de rhum

Préparation

Préparer le sirop d’imbibage :

  • Dans une petite casserole faire chauffer le sucre avec l’eau et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser refroidir complètement et réserver.

Préparer la mousse au chocolat au lait :

  • Peser la gélatine en poudre à l’aide d’une balance de précision et la faire gonfler dans 5 fois son volume d’eau froide, puis la placer au frais.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer.
  • Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
  • Laisser tiédir le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 37° (contrôler avec un thermomètre de cuisson).
  • Quand le chocolat est tiède, monter la crème fouettée au robot ou au batteur électrique sans trop la serrer (voir la texture sur la photo ci-dessous)

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Astuce pour bien monter la crème fouettée : 15 minutes avant de commencer à battre, mettre la crème liquide au congélateur et le bol du robot au frigo, la crème montera mieux si elle est bien froide).

  • Incorporer le chocolat en 3 fois dans la crème fouettée (on incorpore toujours la préparation chaude dans la froide et non l’inverse).
  • Mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir une belle mousse homogène.

Montage de la Charlotte :

  • Placer un cercle à pâtisserie sur le plat de service.
  • Placer une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle.
  • Tremper les biscuits dans le sirop (sans trop les imbiber) et les placer le long des parois du cercle (face bombée du biscuit côté extérieur, collée au cercle) et sur le fond du plat en prenant soin de bien coller les biscuits les uns aux autres pour que la mousse ne fuit pas entre les biscuits.
  • Verser la mousse au chocolat jusqu’à la moitié du cercle, puis placer la charlotte au congélateur pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant 1 heure).
  • Quand la mousse au chocolat au lait est suffisamment prise, préparer la mousse au chocolat blanc en procédant exactement comme pour la mousse au chocolat au lait.
  • Verser la mousse au chocolat blanc sur la mousse au chocolat au lait et replacer au réfrigérateur pendant 3/4 heures (vous pouvez la préparer la veille c’est encore mieux).

Préparer le décor en chocolat blanc :

  • Fabriquer un cornet en papier sulfurisé. Pour cela, je vous invite à regarder ce tuto.
  • Découper ensuite une bande de rhodoïd (8 cm de haut) et la couper à la longueur exacte du tour de votre gâteau.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Une fois fondu, le placer dans le cornet en papier sulfurisé (remplir jusqu’au 2/3)
  • Dessiner ensuite les formes que vous souhaitez tout le long de la bande.
  • Laisser refroidir le chocolat pendant quelques minutes.
  • Pendant ce temps, retirer le cercle qui maintient la charlotte et enlever délicatement le rhodoïd qui l’entoure.
  • Quand le chocolat est suffisamment pris (mais encore un peu mou) prendre la bande de rodoïd et la déposer tout autour de la charlotte.
  • Attendre environ 15/20 minutes avant de retirer délicatement le rhodoïd.

Remarques :

  • Dans cette recette, j’ai choisi d’utiliser de la gélatine en poudre car c’est plus simple à doser quand il y a des quantités très précises. Vous pouvez toutefois utiliser des feuilles de gélatine plutôt que de la gélatine en poudre, il n’y a aucun souci, le poids à mettre reste identique à celui que j’ai indiqué dans la recette. Il faudra simplement immerger complètement les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau pour les faire ramollir.
  • Pour les personnes qui ne souhaitent pas utiliser de gélatine porcine (pour diverses raisons) sachez qu’il est possible de remplacer la gélatine porcine par de la gélatine de poisson (même proportion que celle indiquée pour la gélatine porcine) ou bien du agar-agar (6 g de gélatine équivaut à 2 g de agar-agar). Par contre, ne choisissez pas d’utiliser du agar-agar si vous décidez de congeler la Charlotte, il supporte très mal la congélation et la Charlotte risque de rendre de l’eau quand elle décongèlera.
  • Vous pouvez conserver cette Charlotte au congélateur pendant 1 semaine / 10 jours. Il faudra la sortir 24h avant de la déguster et la laisser décongeler tranquillement dans le réfrigérateur.
  • J’ai servi cette charlotte avec un jus de fruit pétillant Cœur de Pom’à base de pomme et de framboise.

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