Le 28 janvier, mon homme a soufflé sa 40ème bougie et pour l’occasion, il m’a demandé de lui concocter un Trianon. J’aime beaucoup ce gâteau car il est composé de 3 couches (un biscuit aux amandes, un croustillant feuillantine et une mousse au chocolat) qui ont toutes une texture différente et c’est vraiment ce qui est agréable dans un gâteau.

La seconde couche est celle que je trouve la plus intéressante. La feuillantine est une préparation composée de crêpes dentelles, de praliné et de chocolat que l’on utilise en pâtisserie pour apporter du croquant aux entremets. C’est mon petit péché mignon, j’adore sentir cette couche gourmande venir craquer sous la dent et se fondre dans la mousse au chocolat. Délicieux et tellement gourmand !

C’est un gâteau parfait pour franchir une décennie, vous ne trouvez pas ?

Ingrédients pour 6 personnes (gâteau 20 x 20 cm)

pour le biscuit :

• 70 g de poudre d’amandes
• 30 g de farine
• 70 g de sucre glace
• 45 g de lait
• 170 g de blancs d’oeufs (environ 5 gros œufs)
• 30 g de sucre

pour le croustillant feuillantine

• 180 g de Pralinoise (voir les remarques au bas de l’article)
• 105 g de crêpes dentelles (comme celles-ci par exemple)

pour la mousse au chocolat

• 250 g de crème liquide entière à 30% MG
• 300 g de chocolat (ici Valrhona Caramélia)

Préparation

Préparer le biscuit

• Préchauffer le four à 180°C.
• Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
• Verser ensuite le lait et mélanger.
• Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre en poudre pour les serrer.
• Incorporer les blancs au mélange farine/sucre glace/poudre amande/lait.
• Étaler la pâte obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et lisser à l’aide d’une spatule.
• Enfourner pour 10/15 minutes (en fonction de votre four).
• Sortir le biscuit et le laisser refroidir complètement.
• Quand le biscuit est bien froid, placer du rhodoïde sur les côtés du cadre.
• Découper le biscuit à la dimension de votre cadre. Le biscuit se retrouve ainsi au fond du cadre.
• Réserver.

Préparer le croustillant feuillantine : 

• Faire fondre la Pralinoise au bain-marie en remuant régulièrement.
• Émietter les crêpes dentelles.
• Quand le mélange est totalement fondu, ajouter les crêpes dentelles et mélanger.
• Verser le croustillant feuillantine sur le biscuit et l’étaler en couche régulière sur toute la surface.
• Réserver

Préparer la mousse au chocolat :

• Faire fondre le chocolat lentement au bain-marie et quand il est complètement fondu le laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’il retombe à 37°.
• Quand le chocolat est à 37°, mettre la crème liquide (très froide) dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous utilisez un batteur électrique) et battre jusqu’à obtenir une crème fouettée (même texture qu’une chantilly mais sans sucre).

  Astuce : Pour qu’une crème fouettée ou une chantilly monte bien, il faut utiliser une crème entière (minimum 30° MG) et très froide. Il est préférable de placer le bol et le fouet au froid (dans le frigo) quelques minutes avant de monter la crème, cela permettra d’obtenir une belle texture bien ferme.

  • Ajouter en 3 fois le chocolat fondu dans la crème fouettée (c’est toujours le mélange chaud/tiède que l’on ajoute dans le froid, et non l’inverse ! ) et mélanger délicatement en soulevant la masse.
  • Verser la mousse sur le croustillant feuillantine et lisser à l’aide d’une spatule.
  • Réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 3/4 heures).
  • Après le temps de prise au froid, sortir le gâteau et à l’aide d’un couteau, faire des petites stries sur le dessus du gâteau
  • A l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrer du cacao amer en poudre sur toute la surface du gâteau
  • Enlever ensuite le cadre et les feuilles de rhodoïde.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Remarques : 

• Le Trianon est un gâteau gourmand mais qui tient au corps (si je puis dire). Une petite tranche suffit généralement, c’est pourquoi il n’est pas nécessaire de prévoir un gâteau trop énorme même si vous êtes nombreux.
• La Pralinoise est un mélange de praliné et de chocolat au lait. Vous pouvez la trouver toute prête au supermarché (exemple celle-ci) ou bien la faire vous-même en mélangeant 90 g de chocolat au lait avec 90 g de praliné. Je vous conseille toutefois d’utiliser un très bon chocolat de couverture (Valrhona ou Barry) qui sont moins sucrés et contiennent plus de beurre de cacao. Pour le praliné, il peut aussi se faire « maison » (dans cette recette de pâte à tartiner j’explique comment le réaliser) mais on peut aussi l’acheter tout prêt (même si je préfère quand même celui que je fais moi-même, il m’arrive quelques fois d’utiliser celui-ci de la marque Barry).