Glace à la pistache

Nos vacances en Italie ont été une révélation pour mon fils qui s’est pris de passion pour le « gelato al pistacchio« . Malgré tous les parfums alléchants qu’on peut trouver dans les gelaterie, il n’avait de palais que pour une seule glace, la glace à la pistache !! Il fut bien malheureux une fois rentré en France de ne plus pouvoir se délecter de son péché de gourmandise quotidien. Heureusement, Super Maman est là !!! 🙂 après avoir feuilleté pas mal de recettes de glace à la pistache, j’ai tenté ma version que j’ai réalisé avec ma pâte de pistache « maison ».

Après quelques heures de suspens (confection + mise en turbine + temps de prise), l’heure de la dégustation a enfin sonné. Le verdict fut sans appel « Madame Maman, vous êtes condamnée à me réaliser cette glace à perpétuité » !!

Alors, mon fils m’a bien avoué qu’elle n’avait pas exactement le même goût que celle d’Italie, mais qu’elle était « vraiment, vraiment trop trop bonne » ! (ouf, je m’en tire bien). Qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour voir les yeux d’un enfant briller devant un cornet de glace ! 🙂

Avec mon palais d’adulte, je vous dirais que je sais pourquoi il trouve qu’elle n’a pas exactement le même goût. La plupart des glaces à la pistache, même artisanales, sont réalisées avec de la pâte de pistache du commerce que je trouve beaucoup trop riche en amande (l’amande étant moins chère que la pistache, ceci explique cela …) alors qu’avec une version « maison », c’est bien le goût de la pistache qui domine.

Ne vous attendez pas à avoir une glace de couleur verte, le fait d’avoir fait torréfier les pistaches au four (= pistaches brunies) et de ne pas avoir ajouté de colorants lui donne une couleur plutôt jaune paille, mais qu’à cela ne tienne, elle a quand même eu un franc succès, et même auprès des adultes ! 😉

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Ingrédients

  • 1/2 litre de lait entier
  • 1 pot de crème liquide à 30% MG
  • 20 g de lait écrémé en poudre.
  • 4 œufs (3 jaunes + 1 entier)
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sirop de glucose
  • 120 g de pâte de pistache ‘maison’ 

Préparation

  • Dans une casserole, verser le lait, la crème, le lait écrémé en poudre et le sirop de glucose.
  • Chauffer l’ensemble jusqu’à ce que le sirop de glucose ait complètement fondu.
  • Quand le mélange est bien chaud, ajouter la pâte de pistache et la faire fondre dans la préparation.
  • Dans un saladier, battre les 3 jaunes d’œufs + l’œuf entier avec le sucre.
  • Verser le lait bien chaud sur le mélange œufs/sucre et remuer rapidement.
  • Remettre l’ensemble sur le feu et chauffer à feu doux, sans cesser de remuer. Conseil : Munissez-vous d’un thermomètre de cuisson et stoppez la cuisson quand le mélange atteint 85°, pas plus ! c’est le même principe qu’une crème anglaise, il ne faut jamais la faire bouillir (ébullition = 90°). Pour savoir si la crème est prise, passez votre doigt sur le dos de la cuillère, si une trace nette apparaît, c’est bon ! 
  • Laisser refroidir complètement le mélange à température ambiante puis le placer au réfrigérateur pendant au moins 1h avant de le mettre à turbiner (plus le mélange est froid, plus la glace prendra vite). L’idéal étant de préparer le mélange la veille et de le laisser toute la nuit au frais.

Quelques astuces :

  • Sans sorbetière c’est possible : Si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glaces, vous pouvez mettre la préparation dans un bac et la placer au congélateur. Il vous suffira de la remuer toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
  • Le sirop de glucose : Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sirop de glucose dans vos glaces, mais il faut savoir que le sirop de glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d’en ajouter dans vos glaces maison afin d’obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l’effet bloc de glace) et que l’on pourra conserver plus longtemps. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse. Il se présente sous la forme d’un sirop épais, incolore et sans goût particulier. Peu maniable, il devient souple si on le chauffe légèrement et deviendra fluide à haute température. Il est parfois difficile de trouver du sirop de glucose. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en supermarché car celui-ci à un gout et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun gout et transparent. Vous pouvez bien sûr l’utiliser mais vous n’obtiendrez pas quelque chose de neutre. Pour se procurer du sirop de glucose, dirigez vous vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers. Vous trouverez également le sirop de glucose sur pas mal de boutiques sur internet.
  • Le miel : On peut aussi utiliser du miel dans les recettes de glaces à la place du sirop de glucose. Le miel a un peu les mêmes vertues que le sirop de glucose, mais la différence c’est qu’il donnera un goût à votre glace, avec certains parfums ça passera très bien mais avec d’autres un peu moins.
  • Le lait en poudre : très utile aussi dans les glaces car il va jouer un rôle de stabilisant et va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mélange.



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Une réflexion sur “Glace à la pistache

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