Oreilles d’âne (chaussons de pâte garnis d’épinards & béchamel)

Vous connaissez les oreilles d’âne ? Je vous rassure il ne s’agit pas là de manger les oreilles de l’animal !!
Les oreilles d’âne sont une spécialité du Valgaudemar et du Champsaur dans les Hautes Alpes. A l’époque, la recette traditionnelle ressemblait à une sorte de gratin d’épinards sauvages que l’on réalisait avec des morceaux de pâte (type pâte à lasagne) qui étaient ensuite pochés dans l’eau bouillante salée puis, une fois égouttés, étaient déposés dans un plat à gratin en alternant morceaux de pâtes et feuilles d’épinards sauvages cuites au jus. On nappait le tout de béchamel et on faisait gratiner au four avec de la tomme de montagne râpée (et oui c’est un plat montagnard, il fallait  donc du bon fromage qui tient au corps ! 😉 )
Depuis la recette a évolué. Aujourd’hui, deux variantes existent : la première consiste à utiliser des plaques de lasagnes toute prêtes (le monde est pressé !) qui sont montées en alternance avec des épinards à la crème (qu’on peut aussi acheter tout prêt !) et on fait gratiner le tout au four avec du fromage râpé (type Emmental). La deuxième variante est d’utiliser des crêpes (toute simples et bien blanches) à la place des plaques de lasagnes.
Personnellement, j’ai adapté la recette et je la réalise comme je l’aime, c’est à dire sous forme de chaussons individuels avec une base de pâte à lasagne (« maison » c’est bien meilleur !) que je garnis d’une farce d’épinards en branche cuits à l’huile d’olive et d’oignons rissolés. Je recouvre le tout d’une sauce béchamel et d’Emmental et je fais gratiner au four.
Chiche, vous testez et vous venez me dire ce que vous en pensez !
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Ingrédients (pour 4-6 personnes)

  • 400 g de farine (type 55)
  • 3 œufs (180 g)
  • un peu d’eau
  • 1 kg d’épinards en branche (poids cuit)
  • 2 gros oignons jaunes
  • 1 peu d’huile d’olive
  • 1 litre de lait
  • 100 g de beurre
  • 8 cuillères à soupe de farine
  • sel, poivre, muscade
  • 100 g d’Emmental fraîchement râpé

Préparation :

Préparer la pâte à lasagne :
  • Si vous la faites au robot  : mettre la farine dans le bol du robot, faire un puit et ajouter au centre les 3 œufs que vous aurez battus au préalable.
  • Commencer à pétrir (vitesse 2 avec le batteur plat ou le batteur feuille pour le KitchenAid).
  • Ajouter peu à peu l’eau en filet.

Ne pas ajouter trop d’eau d’un coup car vous risquez de détremper la pâte. Il faut verser petit à petit de manière à mettre juste ce qu’il faut pour obtenir une boule de pâte bien lisse et homogène.

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  • Dès que la pâte est formée, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer entre minimum 30 min / 1 h à température ambiante (vous pouvez sans problème la laisser reposer davantage, du moment qu’elle est emballée, elle ne séchera pas).

 

  • Pendant ce temps, préparer la farce à base d’épinards. Si vous utilisez des épinards en branche surgelés, les faire cuire dans un cuit vapeur pendant 10/15 min. Si vous les utilisez frais, il faut laver les branches d’épinards et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20 minutes environ puis bien les égoutter.
  • Émincer les oignons et les faire revenir dans un faitout avec 2/3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • Quand ils sont bien dorées et translucides, ajouter les épinards égouttés et faire revenir l’ensemble sur feu moyen pendant quelques minutes.
  • Assaisonner (sel, poivre, muscade).

 

  • Quand la pâte a suffisamment reposé, prélever dans la boule de pâte un morceau d’environ 30 g et refilmer la boule de pâte pour éviter qu’elle ne sèche.
  • Fleurer (c’est à dire mettre un peu de farine) votre plan de travail puis commencer à travailler le morceau de pâte au rouleau à pâtisserie (si vous avez un laminoir à pâte vous pouvez bien sûr l’utiliser).
  • Étaler bien finement la pâte, 3 mm environ d’épaisseur, elle ne doit être ni trop fine (sinon la farce risque de traverser la pâte), ni trop épaisse (sinon ce sera long à cuire et pâteux en bouche).
  • Lui donner la forme d’un rectangle (10×15 cm environ)
  • Déposer un peu de farce sur la moitié du rectangle et replier la pâte sur la farce pour former un chausson.

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  • Presser les bords avec votre index pour souder les deux bouts de pâte puis égaliser à l’aide d’une roulette pour former de jolis bords.

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  • Renouveler l’opération avec le reste de pâte.
  • Déposer les chaussons farcis sur un linge propre que vous recouvrez également d’un autre linge propre pour éviter que la pâte ne sèche trop.
  • Réaliser une béchamel : Dans une casserole, mettre à chauffer le lait.
  • Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. Quand il est entièrement fondu, ajouter la farine et mélanger rapidement jusqu’à obtention de ce qu’on appelle le « roux » (cela doit avoir une consistance un peu pâteuse).
  • Ajouter le lait petit à petit tout en remuant avec un fouet.
  • Faire chauffer à feu doux en remuant constamment, la sauce va épaissir.
  • Stopper la cuisson quand elle a bien épaissi et qu’elle nappe votre spatule
  • Assaisonner (sel, poivre, noix de muscade).
  • Beurrer un plat à gratin puis verser un peu de béchamel au fond du plat et déposer dessus les chaussons farcis aux épinards.
  • Recouvrir les chaussons avec le reste de béchamel.
  • Terminer par une couche d’Emmental râpé.
  • Couvrir le plat à gratin avec du papier aluminium et enfourner à 200° pendant 20 min.
  • Au bout des 20 minutes de cuisson, ôter le papier aluminium et poursuivre la cuisson pendant encore 10/15 min jusqu’à ce que le dessus gratine.
  • Servir aussitôt.

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