Croissants & pains au chocolat (recette de la pâte feuilletée levée)

Imaginez un de ces dimanches matins d’hiver, le brouillard et le froid dehors. Vous rêvez des viennoiseries toutes chaudes mais il faut sortir pour aller jusqu’à la boulangerie et alors là, dur dur de trouver la motivation.

Mais tout ça, c’était avant ! Avant d’avoir trouvé LA recette qu’il vous faut pour préparer vos viennoiseries directement à la maison (merci Christophe Felder !), et en plus pas besoin d’être un expert en boulangerie pour la réaliser, la preuve, c’est mon premier essai et ça a tout de suite fonctionné, donc n’importe qui peut le faire ! Il suffit juste d’avoir un peu de temps devant soi, car si cette recette n’est pas compliquée, elle nécessite de nombreux temps de pause, il faut donc prévoir de la réaliser un jour où on est tranquille pépère à la maison. Vous pourrez ainsi vaquer à vos occupations habituelles chez vous, et une fois la détrempe réalisée (la « détrempe » c’est la pâte de base), il vous suffira simplement de donner régulièrement des tours à la pâte (et ça, ça prend seulement 2 minutes) puis de la laisser reposer au frais entre chaque temps de pause. Alors, pas trop compliqué, non ?

L’idéal pour les savourer tout chauds au p’tit matin, c’est de les laisser pousser toute la nuit sur une plaque au réfrigérateur. Il vous suffit de les sortir 1h (ou 2) avant votre lever pour qu’ils poussent encore à température ambiante (alors on est d’accord que comme c’est dimanche, vous vous levez, vous sortez les croissants et hop vous retournez vous coucher car aujourd’hui c’est grasse mat’ ! 😉 ). Je vous déconseille fortement de les faire la veille, ils perdraient tout leur croustillant et deviendraient mous (comme ceux de la boulangerie d’ailleurs !).

Concernant la réalisation de la recette, comme c’était la première fois que je la testais, j’ai pris des photos de chaque étape en me disant que si ça marchait cette fois, j’aurais juste à refaire exactement la même chose la prochaine fois, et en plus ça va vous servir à vous aussi ! 😉 Donc si vous suivez à la lettre (on oublie les improvisations !) les étapes que je vais vous décrire ci-dessous, il n’y a aucune raison pour que ça râte ! Vous passerez pour un Dieu aux yeux de tous et votre conjoint vous remerciera de ne plus avoir à aller chercher les croissants à la Boulangerie le dimanche matin 😉

N’hésitez pas à venir me laisser un commentaire pour me faire un retour si vous la testez 😉

Vous êtes prêt ? alors c’est parti !

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Ingrédients (Pour environ 25 mini croissants ou 15 croissants)

  • 350 g de farine type 55
  • 150 g de farine type 45
  • 10 g de lait en poudre (ce qui équivaut à 100 ml de lait entier)
  • 100 g de beurre mou (que vous aurez laissé ramollir à température ambiante, surtout pas au micro-onde !)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 12 g de sel (environ 2 c à café)
  • 10 g de levure de boulangerie lyophilisée (vous pouvez remplacer par 25 g de levure fraîche)
  • 230 g d’eau froide
  • 1 oeuf + 1 jaune (pour la dorure)
  • des barrettes de chocolats (pour les pains au chocolat)
  • + (pour le tourage) 250 g de beurre de Charentes très froid ou de beurre de tourage

ATTENTION : le choix du beurre est important pour la réussite de la recette !

Il faut utiliser un beurre plutôt sec, avec peu d’humidité. Le beurre de Charentes est parfait pour ce genre de pâte. Il est plus gras et moins humide que le beurre de Bretagne.

Evidemment, si vous avez du beurre de tourage c’est encore mieux ! (le beurre de tourage est celui qu’utilisent les pâtissiers/boulangers pour réaliser les pâtes feuilletées et que l’on peut se procurer dans des magasins spécialisés ouverts aux particuliers).

Préparation

Préparer la détrempe (pâte de base) : vous pouvez la faire à la main ou bien au robot. Ici je l’ai faite au robot KitchenAid.

  • Dans le bol du robot, verser les farines, le sucre, le sel, le lait en poudre, le beurre pommade, la levure lyophilisée. Pour la levure, il faut surtout éviter de la mettre à côté du sel et du sucre car ces deux ingrédients annulent les propriétés levantes de la levure.

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    • Lancer le robot, vitesse 2 et commencer à pétrir. Verser progressivement l’eau FROIDE.
    • Pétrir pendant 5 minutes environ jusqu’à ce que la pâte forme une belle boule homogène et qu’elle se détache des parois du bol.

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  •  La déposer sur une planche et l’étaler rapidement avec les mains pour qu’elle ait une forme rectangulaire, puis la mettre sous film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

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  • 2 heures plus tard, sortir la pâte et l’étaler sur une planche très légèrement farinée (il faut rajouter le minimum de farine possible pour ne pas changer la composition de la pâte).
  • Former un grand rectangle d’une épaisseur d’environ 8 mm.???????????????????????????????
  • Couper la plaquette de beurre dans le sens de la longueur, en 2 morceaux identiques et la placer sur un tapis en silicone (vous pouvez aussi le faire sur un autre support (papier sulfurisé, etc …). Je vous conseille un support qui n’adhère pas trop, car il faudra ensuite déposer le beurre étalé sur la pâte, il faut donc choisir un support qui se détache facilement.

Remarque : le beurre doit être très froid pour qu’on puisse travailler la pâte sans qu’il ne fonde trop vite, il faut donc le sortir au dernier moment du réfrigérateur.

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  • Etaler ensuite le beurre en un rectangle (concernant la taille du rectangle, il faut qu’il représente la moitié de la superficie de la pâte étalée). Comme le beurre est bien froid, il risque d’être un peu difficile à étaler, je vous conseille donc de faire comme j’ai fait, c’est à dire de taper dessus avec le rouleau à pâtisserie, ça fonctionne très bien !
  • Placer ensuite le beurre étalé sur la moitié de la pâte.

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    •  Replier la partie haute de la pâte sur le beurre de manière à le recouvrir (le beurre doit être complétement recouvert sinon il risque d’y avoir des fuites !)

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    • La pliure est en haut et la fermeture en bas (comme sur la photo ci-dessus). Il faut maintenant faire pivoter la pâte d’un quart de tour pour que la pliure se retrouve à gauche et la fermeture à droite.
    • Etaler de nouveau votre pâte (qui contient le beurre à l’intérieur) et former un rectangle. Essayer dans la mesure du possible de bien répartir le beurre sur toute la surface. Ne travailler pas trop la pâte sinon le beurre va chauffer.
    • La pâte une fois étalée doit mesurée env. 7 mm/8mm d’épaisseur.

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  • Rabattre ensuite la partie inférieure jusqu’au 2 tiers du rectangle (comme ci-dessous)

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  • Puis replier la partie supérieure de manière à ce qu’elle vienne toucher les bords de la partie inférieure.

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  • Replier ensuite le rectangle en deux sur lui-même (comme ci-dessous). Vous venez de faire ce qu’on appelle un tour double.

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Si on regarde ce rectangle de profil, on doit apercevoir 4 couches.

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  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

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  • 1 heure plus tard, déposer la pâte sur votre plan de travail (légèrement fariné), en mettant la pliure à droite (et la fermeture à gauche donc) et l’étaler pour former un nouveau rectangle de 6 mm d’épaisseur.

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  • Replier la partie inférieure de la pâte jusqu’à la moitié

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  • Et replier le bord supérieur par dessus.

Là, vous venez de faire ce qu’on appelle un tour simple.

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Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la replacer au réfrigérateur pendant 1 heure.

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  • 1 heure plus tard, sortir la pâte et la poser devant vous, avec la pliure à gauche et la fermeture à droite.
  • Diviser la pâte en deux parties égales.

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  •  Placer l’un des deux morceaux de pâte dans un film alimentaire et le replacer au frais le temps d’étaler l’autre moitié de pâte. Ceci afin d’éviter que la pâte ne se réchauffe, ce qui compliquerait le travail de la pâte ensuite.
  • Etaler la moitié de la pâte restante sur un plan de travail légèrement fariné et former un rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur puis couper ce rectangle de pâte en deux parties égales dans le sens de la hauteur (comme ci-dessous)

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Détailler ensuite des triangles dans la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé (comme dans la photo ci-dessous)

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  •  Avec ces triangles, nous allons pouvoir former des croissants. Pour cela, il faut prendre un triangle et l’enrouler sur lui-même en commençant par sa base (la partie la plus large).

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  • Une fois le croissant formé, il faut placer la pointe vers le bas et la bloquer sur le tapis de cuisson pour éviter qu’il ne se déroule.

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  • Renouveller l’opération pour l’ensemble des triangles et les placer directement sur le support sur lequel ils vont cuire.

Si vous voulez les congeler, vous pouvez vous arrêter à cette étape (pas besoin de les laisser pousser 2h comme je l’indique plus bas). Une fois que vous avez formé vos croissants/pains au chocolat, vous les placez dans une boîte hermétique ou un sac de congélation et vous pouvez les congéler immédiatement. Lorsque vous voudrez les faire cuire, il vous suffira de les sortir la veille et de les laisser décongeler puis de les faire « pousser » (c’est à dire gonfler) pendant 2 heures avant de les dorer à l’oeuf et les faire cuire (voir les étapes plus bas).

Avec le morceau de pâte qu’il reste au réfrigérateur, vous pouvez soit réaliser d’autres croissants, soit faire des pains au chocolat. Pour cela, il faut étaler la pâte et former un grand rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur.

Découper ce rectangle en deux dans le sens de la hauteur (comme nous l’avons fait plus haut pour les croissants), mais au lieu de former des triangles, il faut découper des rectangles de surfaces identiques sur chaque moitié de pâte (on part de la coupure centrale et on coupe jusqu’à l’extrémité (désolée, j’ai oublié de prendre une photo à ce moment-là)

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  • Ensuite prendre chaque rectangle de pâte, puis déposer un morceau de chocolat à gauche.
  • Prendre l’extrêmité gauche de la pâte et la rouler sur le chocolat.

Pour le chocolat, comme je n’avais pas sous la main de barres de chocolat spéciales « pains au chocolat » (que l’on trouve dans les magasins spécialisés), j’ai dû improviser en découpant des bandes de chocolat dans une tablette de chocolat noir. C’est assez sportif (!), en effet c’est pas simple d’obtenir des bandes de chocolat bien droites car le chocolat se casse de manière un peu alléatoire sous la pression de la lame du couteau, mais bon, l’idée est d’arriver à avoir une bande de chocolat qui reste emprisonnée dans la pâte 😉

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Une fois la première barre de chocolat enveloppée (comme ci-dessous à gauche sous la pâte), il faut déposer une autre barre de chocolat juste à côté de la première (qui est donc recouverte de pâte), et enrouler  la pâte en prenant l’extrêmité gauche pour la faire passer sur la nouvelle barre de chocolat.

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Ce qui donne le résultat ci-dessous à la fin

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Déposer les pains au chocolat sur leur support de cuisson (papier sulfurisé ou tapis de cuisson).

Laisser lever les croissants et pains au chocolat à température ambiante pendant 2 heures. ATTENTION il ne faut pas les faire lever dans une pièce trop chaude, où la température serait supérieure à 30° (en été cela peut arriver), le risque est que le beurre fonde et qu’il s’échappe de la pâte.

Au bout des 2 heures, les viennoiseries ont bien levé (voir les 2 photos ci-dessous), vous pouvez désormais les cuire,  ou encore les laisser lever tranquillement toute une nuit au réfrigérateur (si comme moi vous souhaitez les manger au petit matin par exemple).

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Pour la cuisson, préchauffer votre four à 170° chaleur tournante, avant de les enfourner, badigeonner les croissants et pains au chocolat avec un oeuf + 1 jaune battus.  ATTENTION à ne pas mettre d’oeuf sur le feuilletage (c’est à dire sur les côtés qui vont feuilleter) sinon cela va empêcher le feuilletage de se développer  correctement.

Faire cuire les viennoiseries à 170° pendant environ 20 minutes (thermostat et temps de cuisson à adapter en fonction de votre four).

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Il ne vous reste plus qu’à presser les oranges et à dresser la table du petit-déjeuner car tout le monde a hâte de se régaler grâce à vous 🙂

DSC06054-V2 DSC06059-V2 DSC05983-v2 DSC05982-V2D’après la recette de Christophe Felder issue de son livre « Pâtisserie ! »

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