Les adeptes de la pâte à choux doivent forcément connaître le fameux « craquelin ». De toute façon, on ne peut y échapper, il est partout ! Tous les grands classiques de la pâte à choux sont revisités en version ‘craquelin’. Tout y passe : les choux, les religieuses, les éclairs, etc … bref, c’est tendance !

Mais, c’est quoi le « craquelin » ? Le craquelin ne remplace pas la pâte à choux qui reste toujours la base de la recette. Il vient juste s’ajouter sur les choux. Il est composé de farine, beurre et sucre. En pratique, on mélange le tout grossièrement pour former une pâte. Cette dernière va être étalée très finement, puis détaillée au diamètre des choux. Les disques de craquelin sont ensuite déposés sur les choux. Au moment de la cuisson, la pâte va fondre et les envelopper. Cette carapace leur permettra de gonfler uniformément mais aussi de retenir l’humidité à l’intérieur, juste ce qu’il faut pour qu’ils puissent lever sans craquer.

A la dégustation, on apprécie le côté croustillant du craquelin qui rend le choux encore plus gourmand.

Ingrédients (pour environ 100 mini choux de 3 cm de diametre ou 25 gros choux)

• Pour la pâte à choux :
• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait
• 110 g de beurre
• 140 g de farine
• 4 oeufs
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• Pour le craquelin :
• 40 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 1 pincée de sel

• Pour la crème pâtissière à la vanille :
• 500 ml de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs
• 90 g de sucre
• 20 g de Maïzena
• 30 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille (ou une cuillère à café d’extrait de vanille)
  

  Préparation :

  • Préparer la crème pâtissière à la vanille :
  • Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille et laisser infuser 15 minutes (si vous utilisez de l’extrait de vanille, pas besoin d’attendre 15 minutes).
  • Au bout de 15 minutes, retirer la gousse et remettre le lait à chauffer sur feu doux.
  • Pendant ce temps, battre au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs. Quand le mélange a blanchi, ajouter la maïzena, la farine et le sel.
  • Verser le lait quand il est très chaud sur le mélange et remuer vigoureusement.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 2 mn environ (jusqu’a ce que la crème épaississe).
  • Retirer du feu et placer la crème dans un saladier.
  • Filmer au contact (cela veut dire qu’il faut placer un film alimentaire directement sur la crème, ceci évite la formation d’une croûte lors du refroidissement de la crème).

• Placer la crème vanille au réfrigérateur pendant minimum 1h (il faut qu’elle soit bien froide avant de garnir les choux).

• Préparer le craquelin :
• Mettre la farine, le sucre, le beurre pommade coupés en petits cubes et la pincée de sel dans un petit saladier.
• Malaxer avec vos doigts jusqu’à obtenir une boule de pâte.

• Etaler cette pâte entre deux films alimentaires en utilisant un rouleau à pâtisserie

• Il faut l’étaler très finement (environ 2mm)

• Détailler des cercles de 3 cm environ (j’utilise le dos de ma douille pour cela, je trouve ça très pratique)

• Placer les petits cercles de pâtes au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparer la pâte à choux :

• Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique).
• Mettre le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur feu doux et porter le tout à ébullition.
• Ajouter la farine d’un coup hors du feu. Mélanger vivement le tout puis remettre sur feu doux pendant 1 minute environ le temps d’assécher la pâte (la pâte devra se détacher et ne plus adhérer au fond de la casserole)
• Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et commencer le mélange (vous pouvez aussi faire le mélange à la main mais il faudra battre très vite) : incorporer les œufs un à un (il faut que le premier oeuf ait complétement été « absorbé » par la pâte avant de rajouter le suivant (et ainsi de suite).

• Une fois que la pâte a la consistance voulue (elle forme alors un « ruban »), la transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm.
• Former vos choux (environ 3 cm de diamètre pour des minis choux) sur une plaque perforée recouverte d’un papier sulfurisé.

• Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.

• Enfourner pendant environ 25 min (en fonction de votre four) et surtout ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes de cuisson, vos choux risqueraient de dégonfler.
• Une fois la cuisson terminée, ouvrir la porte du four et attendre 10 min avant de les sortir complétement du four (afin d’éviter qu’ils ne dégonflent).

j’ai fait un mix (avec et sans craquelin)

• Laisser refroidir complétement les choux avant de les garnir à l’aide d’une poche à douille. J’utilise une douille spéciale ‘choux’ comme celle-ci, elle permet de garnir le choux en faisant un tout petit trou sur le dessous :

Voilà c’est prêt !