Le Dominical (Dômes mousse chocolat / insert framboise)

 

Edit mai 2015 : la décoration du dôme a changé par rapport à la recette initiale.

Comme je vous le disais dans mon précédent article, mes enfants ont gagné un concours de pâtisserie (catégorie 8 – 12 ans) avec un gâteau haut en couleurs, un Rainbow Cake. Ils avaient également insisté pour que je participe aussi à ce concours dans la catégorie « adultes ». Je me suis donc laissée embarquer avec eux dans cette aventure qui, ma foi, s’est plutôt bien terminée puisque nous avons tous finis 1er !! 🙂

La pâtisserie qui m’a valu ce prix est un dôme en chocolat garni d’une mousse au chocolat et d’un insert à la framboise, le tout reposant sur un biscuit chocolaté.

Cette recette est assez longue et je vous conseille de la réaliser en plusieurs étapes. Vous pouvez faire les coques et les inserts la veille, puis le biscuit et la mousse le lendemain. Les deux dernières étapes de la recette sont facultatives. La décoration au pistolet apporte beaucoup d’esthétique à la recette mais requiert un matériel spécifique qu’on a pas forcément à la maison.

Tel Amélie Poulain, mon petit plaisir avec ces dômes en chocolat, c’est de briser la coque avec la cuillère et d’entendre le petit craquement du chocolat. Puis, tout naturellement, la cuillère va glisser jusqu’au coeur du dôme, où la fraîcheur et l’acidité de la framboise, emmitouflée dans sa mousse légère, viendra titiller les papilles pour leur plus grand bonheur.

Prise avec Lumia Selfie

 Ingredients (pour 6 dômes)

Pour les coques :

  • 50 g de chocolat noir de couverture à 70% (marque Barry pour moi)

Pour la mousse au chocolat :

  • 20  cl de crème entière à 30% minimum
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 150 g de chocolat au lait à 41% en pistoles (Barry)
  • 20 g de sucre en poudre
  • 20 g d’eau

Pour l’insert à la framboise :

  • 160 g de pulpe/coulis de framboises
  • 160 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
  • 225 g de sucre en poudre
  • 5 g de pectine (ou 1 g d’agar agar, ou 4 g de gélatine)

Pour le biscuit Sacher au chocolat :

  • 3 oeufs (1 oeuf entier + 2 jaunes et 2 blancs)
  • 35 g de sucre + 55 g de sucre
  • 70 g d’amande en poudre
  • 30 g de farine T55
  • 90 g de chocolat
  • 70 g de beurre

Facultatif : pour la décoration au caramel (sucre bullé) :

  • 250 g de sucre en poudre
  • 60 g d’eau
  • 25 g de nougasec*
  • 12,5 g de sirop de glucose
  • colorant rouge

* Le Nougasec est une poudre que l’on ajoute pour supprimer les remontées d’humidité des sucres cuits et assurer la conservation du sucre tiré, de la nougatine, du nougat, des pralines, etc… On en trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie.

Facultatif : pour la décoration au pistolet (effet velours) :

  • 25 g de beurre de cacao
  • 25 g de pâte de cacao
  • 25 g de chocolat noir de couverture (Barry ou Valhrona)

Préparation :

1 ) Réaliser les inserts à la framboise : (à réaliser la veille ou plusieurs heures avant pour qu’ils aient le temps de prendre au froid) :

  • Mettre les framboises et le coulis de framboise dans une casserole et chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition. Si vous utilisez des framboises surgelées, il faudra bien chauffer jusqu’à ce qu’elles soient complétement décongelées.
  • Mélanger la pectine avec le sucre puis ajouter le tout dans la casserole.
  • Laisser chauffer quelques minutes puis stopper environ 2 minutes après l’ebullition.
  • Vous pouvez vérifier la prise en déposant une petite goutte sur une assiette froide, en refroidissant la goutte va gélifier. Si ça n’est pas le cas, prolonger la cuisson quelques minutes de plus.
  • Verser le coulis de framboise obtenu dans des petits moules en silicone en forme de dômes, puis placer au congélateur pendant toute une nuit (ou au moins 4 heures)

DSC07401-V2 Si vous utilisez de la gélatine à la place de la pectine : Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide pendant 15 min. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées dans la casserole avec le coulis de framboise (en attendant un peu que le coulis tièdisse car si vous versez la gélatine dans une préparation bouillante, elle perdra son pouvoir gélifiant. Remuer jusqu’à ce que la gélatine soit complétement dissoute.

Si vous utiliser du agar-agar : procéder exactement pareil qu’avec la pectine en poudre.

2) Réaliser les coques en chocolat :

Pour avoir de belles coques brillantes, il faut bien respecter les étapes du tempérage*. Pour le chocolat que j’ai utilisé (qui est un chocolat de couverture), la marque Barry préconisait de suivre la courbe de tempérage suivante : 45-50°, 27-28°, 30-31° (explications plus bas). C’est généralement ce qui est préconisé pour une ‘couverture marron’ (chocolat noir) . La courbe de tempérage est différente selon la nature de la couverture (Ivoire/Marron/ lactée).

Le tempérage* permet une bonne cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat, un moulage rapide et un démoulage facile et surtout il sert à rendre le chocolat brillant. Pour réaliser un bon tempérage, il suffit d’être équipé d’un thermomètre et de respecter les températures indiquées ci-dessus (ou celles indiquées par la marque que vous utilisez (cela peut varier de quelques degrés).

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et le faire monter en température, il doit monter au moins à 45° mais surtout pas dépasser 50° !
  • Verser immédiatement la moitié du chocolat fondu dans un récipient que vous déposerez dans un bain-marie d’eau très froide (additionnée de glaçons) et remuer sans cesse jusqu’à ce que la température du chocolat redescende à 27°-28°. Cette méthode de refroidissement s’appelle l’ensemencement.
  • Rajouter l’autre moitié du chocolat (qui est plus chaud) de manière à faire remonter la température à 30-31° (remettre sur le bain-marie encore chaud si besoin).
  • A l’aide d’un pinceau, étaler le chocolat en fine couche sur toute la surface des moules en silicone.
  • Placer les moules au frais le temps que le chocolat durcisse (5 minutes devraient suffire car la couche est fine).
  • Quand le chocolat a durci, repasser une seconde couche de chocolat en utilisant le reste du chocolat tempéré et replacer une nouvelle fois au frais jusqu’au moment du montage.

Remarque : je ne refais pas de tempérage, j’utilise le restant du chocolat tempéré. Pour contrôler la température du chocolat, je laisse la sonde du thermomètre à l’intérieur et je surveille pour qu’il reste aux alentours de 30° (température idéale pour le travailler). S’il refroidit trop vite, je le replace sur le bain-marie encore chaud pour le maintenir à la bonne température.

??????????????????????????????? 3) Préparer la mousse au chocolat :

  • Faire fondre le chocolat lentement au bain-marie.
  • Pendant ce temps, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit complétement fondu.
  • Mettre les jaunes d’oeufs dans le bol du robot et mettre le fouet à tourner vitesse moyenne.
  • Tout en continuant de battre, verser le sirop de sucre en filet sur les jaunes. Continuer de battre vitesse forte pendant 10 minutes environ. Il faut que le mélange blanchisse bien et double de volume. Vous allez obtenir une préparation bien montée et très aérienne (comme sur la photo ci-dessous, mais ne tenez pas compte de la quantité, là c’était pour 100 dômes !)

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  • Pendant ce temps, mettre la crème liquide (très froide) dans un grand saladier et la battre au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée (même texture qu’une chantilly mais sans sucre).

Astuce : Pour qu’une crème fouettée ou une chantilly monte bien, il faut utiliser une crème entière (minimum 30° MG) et très froide. Il est préférable de placer le bol et le fouet au froid également (dans le frigo). Cela permettra d’obtenir une belle texture bien ferme.

  • Verser les œufs blanchis dans le chocolat fondu tiède (45°C) et mélanger délicatement en soulevant la masse. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  • Ajouter 1/3 de la crème fouettée et mélanger pour détendre l’appareil.
  • Ajouter les 2/3 restant en mélangeant délicatement en soulevant la masse.
  • Mettre la mousse obtenue dans une poche à douille (douille lisse de 8 mm) et réserver au réfrigérateur.

4) Préparer le biscuit Sacher au chocolat :

  • Préchauffer votre four à 220°, chaleur tournante.
  • Dans le bol du robot, mettre 35 g de sucre, la poudre d’amande, l’œuf entier, 2 jaunes d’œufs (garder les blancs pour la suite), puis commencer à battre au fouet pendant 15 minutes.
  • Stopper le robot au bout des 15 minutes, ajouter la farine tamisée et mélanger. (Stopper immédiatement de mélanger quand tout est bien homogène pour éviter de rendre la pâte trop élastique).
  • Mettre dans le bol du robot les 2 blancs d’œufs avec 55 g de sucre et battre au fouet jusqu’à obtenir des blancs montés « au bec d’oiseau ».
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le beurre hors du feu et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Ajouter 1/3 des blancs meringués au chocolat fondu, et mélanger délicatement en soulevant la masse.
  • Ajouter ensuite la pâte dans l’appareil chocolaté et mélanger délicatement.
  • Terminer en ajoutant le reste des blancs meringuées en les incorporant délicatement avec une spatule.
  • Verser la pâte obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Lisser à la spatule.
  • Enfourner à 220° pendant 12 minutes environ (attention, le temps de cuisson dépend de votre four)
  • Quand le biscuit est cuit, le laisser refroidir.
  • Quand le biscuit est complétement refroidi, détailler des cercles à l’emporte-pièce (choisir un emporte-pièce du même diamètre que vos moules à dômes).

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5) Montage des dômes :

  • Sortir les moules qui contiennent les coques au chocolat et les garnir jusqu’à la moitié.
  • Sortir les inserts framboise du congélateur et les démouler.
  • Deposer un insert congelé sur chaque fond de mousse au chocolat (la forme arrondie vers le bas), puis garnir avec la mousse jusqu’à arriver à 0,50 cm du haut du moule.
  • Déposer un cercle de biscuit sur la mousse pour fermer le dôme et placer le tout au réfrigérateur (si vous voulez les manger le lendemain) ou au congélateur (si vous voulez les manger dans plusieurs jours et/ou les laquer au pistolet).

Les 2 étapes qui vont suivre sont facultatives et sont purement esthétiques.

6) Laquage des dômes au pistolet (pour leur donner un effet velours) :

  • Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes en surveillant bien !) le chocolat de couverture avec le beurre de cacao et la pâte de cacao. Quand le tout est complétement fondu, contrôler la tempéraure du mélange. Quand celle-ci est à 40° la mettre dans le pistolet et réserver.
  • Sortir les dômes du congélateur (si vous choisissez de les laquer, il faudra les avoir congelés au préalable car il faut qu’ils soient très froids pour que le résultat soit impeccable) et les démouler délicatement pour ne pas briser la coque.
  • Les placer sur une grille recouverte de papier sulfurisé.
  • Protéger votre plan de travail !!! car le pistolet va arroser large ! je vous conseille vivement de mettre du papier journal tout autour de vous pour éviter de passer 3 h à nettoyer votre cuisine après !
  • Allumer le pistolet et pulvériser jusqu’à recouvrir toute la surface du dôme.
  • Replacer au froid une fois cette opération terminée.

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7) Préparer les décorations en caramel :

  • Verser le sucre, l’eau, le nougasec et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais et faire chauffer. Quand le mélange atteint 135° ajouter du colorant liquide rouge.
  • Verser une bande de caramel rouge sur une plaque de papier spécial sucre et la mettre à la verticale pour faire couler le caramel (des petites bulles vont apparaître à la surface, c’est le sucre bullé).

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  • Quand le caramel est réparti uniformément et assez finement, laisser refroidir complétement.
  • En attendant le moment du dressage, vous pouvez le conserver dans une pièce au sec (mais surtout pas au froid !). ATTENTION j’insiste : le caramel doit être placé sur le dôme à la dernière minute, au moment de servir. En effet, le caramel déteste l’humidité, donc si vous le mettez au frais, il va fondre.
  • Au moment de décorer, vous n’aurez plus qu’à casser des petits morceaux de ce caramel dur pour les placer sur les dômes. Pour faire tenir le caramel sur le dessus du dôme, vous pouvez placer une pointe de chocolat fondu sur le haut du dôme et coller ensuite le caramel dessus.

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19 réflexions sur “Le Dominical (Dômes mousse chocolat / insert framboise)

  1. Coucou! Qd tu mets ta deuxième couche de chocolat pour réaliser les dômes, tu refais un tempérage avec une autre dose de chocolat ou tu utilise ce qui reste de celui déjà fait? Si oui combien de temps pour que les dômes durcissent au frigo (qques minutes? 1 heure?) et que doit on faire du chocolat fondu qui attend (le laisser à température ambiante?).
    Merci!!!

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  2. hello, non je ne refais pas de tempérage, j’utilise le restant du chocolat tempéré. La première couche de chocolat refroidit assez rapidement (elle est très fine), 5 bonnes minutes au réfrigérateur suffisent. Pour contrôler la température du chocolat, je laisse la sonde du thermomètre à l’intérieur et je surveille pour qu’il reste aux alentours de 30° (température idéale pour le travailler). S’il refroidit trop vite, je le replace sur le bain-marie encore chaud pour le maintenir à la bonne température. J’espère que c’est plus clair ? je vais rajouter ce commentaire dans l’article, il pourra être utile à d’autres personnes.
    Tu vas te lancer alors ? 🙂

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  3. Merci pour les précisions! Oui j’ai bien envi d’essayer. Il faut que j’achète les moules en silicone. Tu l’achètes ou ton chocolat de couverture?

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    1. Je l’achète chez « Girard & Roux » (rue des alliés, à Grenoble, à côté du marché de gros). C’est un magasin spécialisé pour les professionnels mais qui est accessible aussi aux particuliers. On y trouve donc toutes les matières premières qu’utilsent les pros. Le chocolat noir que j’ai pris est du Barry Ocao 70% cacao (pour les coques) et du Barry Alunga Pur Lait 41% cacao (pour la mousse). Ces chocolats de couverture sont vendus au kilo.

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  4. Bonjour, je compte faire votre recette la semaine prochaine pour l’anniversaire d’un amis. Pouvez vous me dire pour combien de dome sont les proportions. Je ne pense pas que c’est noté.

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      1. bonjour je vais essayer la recette dome insert . mmmm
        par contre je vais essayer de la poire que me conseillez vous ? poire en conserve ?+ coulis ? je suis novice merci .

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      2. Bonjour,
        Vous voulez remplacer la mousse au chocolat par une mousse à la poire, c’est bien ça ?
        si c’est le cas, je vous conseille d’utiliser des poires pochées au sirop et de les mixer pour obtenir une purée de poire. Ensuite, faire chauffer la purée de poire et ajouter la gélatine ramollie* dans la purée de poire et mélanger ensuite avec de la crème fouettée (même proportion que le coulis).
        La « règle » pour la gélatine c’est 16 grammes de gélatine par litre de liquide (coulis de poire + crème fouettée).
        ATTENTION : je n’ai pas testé ! je vous dis juste ce que j’aurais fait si j’avais dû faire cette recette avec de la poire. Si vous testez, je suis curieuse d’avoir votre retour.
        Bon courage !
        Sandra

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      3. Bonsoir non ct pour faire linsert poire lol. Mais je garde votre idée en tete merci bcp. Di coup g fait dome mousse chocolats insert poire. Et glace miroir . Dommage je narrive pas a vous mettre de photo. Merci kan meme pour toi.

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  5. Bonjours je viens de réaliser le recette
    Mais j’ai un problème, ma mousse n’a pas prise.
    Quand je incorporer les oeufs blanchis mon chocolat a durci d’un coup (le chocolat était tiède )
    Qu’est-ce que je peux faire a ajouter ou je dois la refaire ?
    Merci d’avance

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  6. Bonjour,
    J’arrive un peu tard pour vous répondre j’imagine …
    Au vu de ce que vous me dites, il semble que ce soit un problème de température, votre chocolat devait être un peu trop refroidi. C’est la partie un peu technique de la réussite d’une mousse, car si on ajoute le chocolat trop chaud, il fait coaguler les jaunes et si on l’ajoute quand il est trop froid, il fige.
    ça me parait difficilement rattrapable, les morceaux de chocolat ne vont plus fondre et ils vont être perceptibles dans la mousse (quoique ça peut donner un style, une mousse aux éclats de chocolat 😉 ). Si j’étais vous, je referai la mousse en m’aidant d’un thermomètre culinaire pour être sûre de bien contrôler la température du chocolat (45°C).
    Bon courage.

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  7. Bonjour,
    Concernant le biscuit sacher, pouvez-vous m’indiquer quand vous incorporez le chocolat fondu ? Merci pour toutes ces explications et photos.
    Bonne journée.

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  8. Bonjour ,
    Super recette et tres bonnes explications bravo !
    Ma question est si je n ai pas le temps de me procurer les chocolats indiqués , je peux utiliser kes chocolats du commerces types’ Nestle? Et par quel chocolat au lait je peux remplacer je ne trouve pas ?
    Merci je compte le faire pour ce vendredi .

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    1. Bonjour,
      Vous n’êtes pas obligée d’utiliser du Barry, par contre, si vous arrivez à vous procurer un bon chocolat de couverture, ce serait vraiment un plus. Je n’utilise que très peu les chocolats du commerce en pâtisserie car je les trouve trop sucrés, je ne saurais trop quoi vous conseiller, peut-être effectivement le Nestlé dessert.

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