La pizza napolitaine (les secrets de la vraie recette)

Cela fait un petit moment que je me dis qu’il faut que je rédige un article sur la Pizza Napolitaine.

J’avoue qu’après avoir mangé une pizza à Naples, mes critères d’exigences en la matière ont été revus à la hausse. La texture et le goût de la pâte à pizza napolitaine n’ont aucun égal ! Les pizze (oui une pizza, des pizze) sont juste incroyables ! C’est sans doute pour cette raison que la pizza napolitaine est désormais protégée par un label de qualité ‘Spécialité Traditionnelle Garantie’ (STG), dont on distingue seulement deux variantes : la pizza Marinara et la pizza Margherita.

En rentrant de Naples, je m’étais plongée dans de longues recherches pour comprendre qu’est-ce qui se passait dans leur pâte pour qu’elle ait un tel goût et surtout une telle texture. Il y a forcément un secret et je voulais le percer. J’ai donc découvert qu’il existait une Association pour la vraie pizza napoletana (Associazione Verace Pizza Napoletana) et comme en Italie on ne plaisante pas avec la pizza, ils ont même créé un cahier des charges donnant tous les critères à respecter pour faire une pizza Napoletana digne de ce nom. Quelle merveilleuse trouvaille que j’ai faite ! Cette charte est une mine d’or car elle nous livre des informations très précises sur les ingrédients à utiliser mais également sur le procédé de fabrication. J’ai donc traduit cette charte et vous en livre les quelques secrets à respecter pour obtenir une pâte à pizza qui vous fera chanter ♪♫♪♫ « Ô sole mio » ! ♪♫ ♪ ♪♫♫♫

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Tout d’abord, les ingrédients. Bien entendu, le choix des ingrédients est primordial.

Ceux que la charte nous préconise d’utiliser sont, comme vous vous en doutez, des ingrédients que l’on trouve localement et qu’il vous sera donc difficile de trouver ici en France (ou ailleurs). Je vous conseille donc d’opter pour une gamme de produits de qualité, qui se rapprochera au mieux des ingrédients d’origine que je vais vous lister ci-dessous :

  • Les tomates : celles qui sont utilisées sont du type tomates Roma allongées ou de belles tomates cerises (voici leurs références : Tomates S. Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino DOP (Denominazione di Origine Protetta) ou Tomates cerises di Corbara ou tomates cerises del piennolo del Vesuvio DOP).
  • La mozzarella : celle de Buffala est bien entendu celle qu’il convient d’utiliser. Choisir une version DOP (certificat d’origine) (leur référence : Mozzarella di Bufala campana DOP, Mozzarella S.T.G) ou un autre type de mozzarella qu’on appelle « fiore di late » (fleur de lait) avec une appellation DOP ou certifiée.
  • L’huile : Il faut choisir une huile qui a une bonne résistance à l’oxydation et une bonne stabilité même avec des températures élevées. Celle qui se prête le mieux à cette préparation est une huile d’olive extra-vierge avec un taux d’acidité faible.
  • L’origan
  • Le basilic frais
  • Le fromage à pâte dure râpé (type Parmigiano Reggiano / Pecorino Romano) 

Ensuite, pour réussir une bonne pizza, il faut avoir une excellente pâte. La charte préconise d’utiliser les ingrédients et proportions ci-dessous.

Ingrédients pour la pâte à pizza

  • 1 litre d’eau (moyennement dure, PH 6-7, à 20-22°)
  • 50 à 55 g de sel
  • 3 g de levure de bière (à faible taux d’acidité)
  • 1,700 kg à 1,800 kg de farine de type 00 (le poids dépendra de la force de la farine)

ATTENTION : Si vous faites la pâte au robot, il faudra diviser les proportions par 2 (voire 3) pour que la quantité de pâte n’excède pas la capacité du bol de votre robot !

Remarque concernant la levure : une des particularités de cette recette c’est l’usage d’une faible quantité de levure, ça m’a étonnée aussi quand j’ai lu la recette pour la première fois mais c’est pourtant bien ce que préconisent les pizzaïoli napolitains. Une faible quantité de levure mais un temps de pousse long. C’est pour cela, qu’il ne faut pas être pressé quand on décide de réaliser cette recette. Il faut absolument laisser le temps à la pâte de se développer.

Préparation de la pâte à pizza

  • Dans le bol du robot, verser l’eau puis ajouter le sel et 10% du poids total de la farine.
  • Dissoudre la levure et démarrer le robot (vitesse lente, muni du crochet à pétrin).
  • Ajouter progressivement le reste de la farine.

La pâte va ainsi se mélanger au crochet pendant 20 minutes à faible vitesse jusqu’à obtention d’une masse unique et compacte. Pour obtenir une excellente pâte, il faut bien doser l’eau en fonction de la capacité d’absorption de la farine. La pâte devra être non gluante, lisse au toucher, molle et élastique. Le Ph final de la pâte doit être de 5,87 et comporter une acidité totale de 0,14.

  • Placer ensuite la pâte obtenue sur un plan de travail, la recouvrir d’un linge humide (de manière à ce que la pâte ne forme pas une croûte dure sur le dessus) et la laisser pousser ainsi 2 h dans une pièce à 25°.

Certains professionnels utilisent des chambres de fermentation où la température et l’humidité sont contrôlées.

  • A l’issue des 2h de pousse, procéder à la confection des boules de pâte (cette étape est obligatoirement réalisée à la main). Couper la pâte et former des pâtons dont le poids sera compris entre 180 et 250 g.
  • Placer les pâtons dans de petites panières spéciales pour le pain et les laisser reposer encore 4 à 6h à température ambiante.
  • Après les deux temps de pousse, les pâtons vont être étalés pour former des disques de pizze. Pour cela, déposer un pâton sur un plan de travail légèrement fariné (fleuré) et étaler la pâte avec la pression des doigts des deux mains sur la pâte. Avec un mouvement qui part du centre vers l’extrémité et d’une simple pression du poignet, faire tourner la pâte de nombreuses fois.

Le disque de pâte ne devra pas dépasser 35 cm de diamètre, être épais de 0,4 cm au centre et avoir des bords de 1 à 2 cm (c’est ce qui forme le « Cornicione » (la croûte/le trottoir) typique des pizze napolitaines). Le gonflement de la pâte à la cuisson dépendra de l’habilité avec laquelle la pâte va être étalée. En effet, en étalant la pâte, les mouvements circulaires permettent d’introduire de l’air dans la pâte et c’est cela qui lui permettra  de gonfler plus ou moins. Le geste est donc extrêmement important et le résultat en dépendra (mais à force d’entraînement, rien n’est impossible ! 🙂 )

Vous pouvez visionner la vidéo ci-jointe qui vous montrera tous les bons gestes.

La garniture

Vient ensuite l’étape de la garniture. Les ingrédients qui composent les deux pizze napolitaines sont également dosés précisément.

Pour la Pizza Marinara :

  • 1 pâton de 180 g (ou 250g)
  • 70 (ou 100 g) de tomates pelées ou fraîches
  • 4 (ou 5 g) d’huile d’olive (vierge ou extra-vierge)
  • 1 gousse d’ail
  • 0,5 g d’origan
  • Sel

Pour la Pizza margherita :

  • 1 pâton de 180 g (ou 250 g)
  • 60 g (ou 80 g) de tomates pelées ou fraîches
  • 4 (ou 5 g) d’huile d’olive
  • 80 (ou 100 g) de mozzarella di buffala DOP ou fiore di latte :
  • Basilic frais : quelques feuilles
  • Fromage râpé (parmigiano regiano ou pecorino romano) : 10 g (ou 15 g)
  • Sel

Garniture de la pizza Marinara :

  • A l’aide d’une cuillère, étaler la tomate pelée au centre du disque de pâte (la tomate pelée aura été préalablement écrasée avec les mains).
  • Enlever le germe de la gousse d’ail et la râper à l’aide d’une râpe (la râpe microplane® est parfaite pour cela).
  • Parsemer l’origan sur les tomates et saler uniformément.
  • Verser un filet d’huile d’olive (mouvement spirale partant du centre)

Garniture de la pizza Margherita :

  • A l’aide d’une cuillère, étaler la tomate pelée au centre du disque de pâte (la tomate pelée aura été préalablement écrasée avec les mains) et saler uniformément.
  • Couper la mozzarella en fines tranches et la répartir uniformément sur les tomates.
  • Parsemer de fromage râpé (parmiggiano ou pecorino) et déposer quelques feuilles de basilic frais.
  • Verser un filet d’huile d’olive (mouvement spirale partant du centre)

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La cuisson

Difficile d’obtenir le même résultat dans un four électrique que dans un four à bois où la température doit atteindre les 485° (T° optimale pour la cuisson des pizze).

Malheureusement, nous n’avons pas tous un four à bois à la maison, loin de là ! c’est ce qui fait toute la différence ! Mais ne nous laissons pas abattre, car on peut quand même réaliser de très bonnes pizze avec un four classique. Ce qu’il faut savoir, c’est que les pizze doivent être enfournées pendant 10 minutes environ, dans un four très chaud 280° (le mien va jusqu’à 300°C). Attention à ne pas mettre la fonction « chaleur tournante » !  Placer la pizza sur la grille la plus basse du four. Pour le réglage du four, choisir le programme qui cuit uniquement par le bas. Cela permet d’avoir une pâte bien cuite dessous et une garniture fondante (et d’éviter une mozzarella qui deviendrait caoutchouc car trop cuite). Pour une meilleure cuisson, je vous conseille de cuire une pizza après l’autre.

Le résultat attendu est une pizza qui doit être molle et élastique, facilement pliable, avec une saveur caractéristique due à la croûte. Cette dernière apportera ce goût typique du pain bien levé et bien cuit, qui se mélange parfaitement à la saveur légèrement acidulée de la tomate et aux arômes dorigan, d’ail et de basilic. Et la tomate cerise sur la pizza le gâteau, ce goût lactescent, typique de la mozzarella cuite au four. J’en bave !!!! pas vous ?

Et je termine cet article par une petite anecdote : savez-vous d’où vient le nom de la pizza Margherita ?

Naples étant le berceau de la pizza, c’est dans cette ville que fut préparée par Raffaele Esposito une pizza aux couleurs de l’Italie (basilic, mozzarella et tomates) en l’honneur de la Reine Marguerite de Savoie en visite à Naples. La Reine avait adoré cette pizza, et pour lui rendre hommage, elle fut renommée Pizza Margherita.

Naples est une ville que j’adore ! Elle incarne pour moi l’Italie profonde : vivante, bruyante, chaleureuse et populaire. Une baie qui s’ouvre sur un Vésuve profondément endormi, des ruelles étroites où les riverains s’échangent quelques mots avec les mains … c’est juste, à vivre !

naples
Naples 3

 

 

 

 

 

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36 réflexions sur “La pizza napolitaine (les secrets de la vraie recette)

  1. sincèrement tu travailles qui ressemble à rien aucune technique ni maîtrise dans le mouvement du pizzaïolo et je ne parle pas de la recette que vous vanter comme une BONNE recette de pâtes à pizza, mélanger l’eau et le sel dans le début du pétrit???? sérieusement? sait ne rien connaitre du tout au mélange des molécules et à l’intérêt du sel dans la pâtes il ne suffit pas de tout balancer dans le pétrin et de dit sait prêt.
    Sérieusement avant de faire des articles sur de la nourriture merci à vous de savoir de quoi vous parler au lieu de poster des aberration pareils

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    1. Bonjour Jaskula,
      Vous êtes sans doute italien ou en tout cas sûrement pizzaïolo de formation pour juger ainsi le travail des autres.
      Vous n’aurez donc aucun mal à traduire et à comprendre le jargon technique de la charte de la pizza napolitaine [ http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf ] (qui bien évidemment n’a pas été écrite par moi – petite amatrice que je suis – mais par des professionnels (napolitains de surcroît !), moi je me suis simplement contentée de la traduire pour permettre aux amateurs de pizzas d’en comprendre les secrets).
      Étant donné que je ne vous ai rien appris d’intéressant, je vous invite donc à cliquer sur la petite croix rouge située en haut à droite de votre écran et de nous laisser entre amateurs de pizzas débutants.

      PS : étant donné que vous êtes italien, je vous pardonne volontiers les fautes de français.

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    2. Bonjour, après quelques recherches il apparaît qu’il ne faut « jamais mettre la levure directement en contact avec le sel. Celui-ci, de structure cristalline est très hygroscopique. Son contact avec la levure entraîne l’absorption de l’eau des cellules rendu possible par la porosité de la membrane cytoplasmique, les levures sont alors détruites, les cristaux de sel dissous et l’ensemble liquéfié. »

      J’imagine donc qu’ il faut simplement mettre le sel après avoir mélangé la farine et la levure.

      Voilà j’espère avoir transformé son commentaire négatif en commentaire positif 😀

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  2. Bien fait pour sa gueule ce con de Jaskula. Il n’a qu’à aller se faire jaskuler ailleurs mdr.
    J’adore les bonnes pâtes à pizza. J’ai vu ds un groupe des ingrédients donnés comme ça , disant que ça donnait bien que c une top recette, qu’il fallait juste laisser la pâte passer une nuit au frigo. Comme je ne suis pas du genre à prier les gens pour me donner plus de détails, j’ai fouiné sur le net, pour au final, atterrir chez toi et j’en suis ravie!!

    Dans ma famille, on dit merci quand on nous offre un présent, peu importe ce que c’est, un sourire, un mot gentil et surtout pour les recettes de pizza lol, un partage de bonheur et de bonne humeur! et non pas insulter celui qui nous en a fait cadeau et bien gracieusement!!!
    Les gens oublient tjrs que c’est gratuit, que c’est un cadeau à prendre ou à laisser!

    Merci pour votre partage, gentillesse, , votre humilité et votre sagesse.

    Je vous souhaite une excellente année, pleine de délicieuses choses inchAllah 😉

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    1. Merci Maya pour votre message.
      En effet, tenir un blog c’est du boulot et cela prend beaucoup de temps et je suis toujours ravie quand les lecteurs apprécient mon travail.
      Pour les autres, je ne m’y attarde pas, ils peuvent passer leur chemin 😉
      Excellente année à vous aussi et au plaisir de vous revoir dans ma cuisine 😉

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      1. Superbe article! Bien écris et traduit. Très instructif. Je préparais une pâte pour 12 personnes selon ces recommandations. Je vous dirais le résultat après ce soir ;). J’ai juste remplacé le temps de repos des 6h par un temps plus long au frigo de 17h pour permettre une meilleure fermentation et pas seulement la levée.
        Merci encore et avec plaisir pour d’autres lectures de cette qualité 🙂
        Bravo à vous !
        Alain

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  3. merci pour la recette et le lien vers le cahier des charges, c ‘est du sérieux tout ça! j’ai pas encore testé cette recette mais je me demandais, au gout n’est ce pas trop salé? ça représente quand meme 11 cuillères à café! et votre pate arrive t elle à bien lever? le sel mélangé direct à la levure à tendance à bloquer son travail nan? si y’a quelques personnes qui ont testé cette recette, merci de partager vos impressions.

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    1. Bonjour, concernant le sel, la quantité de sel indiquée est pour 1kg750 de farine ! (soit environ 10 pizzas). Ce sont les quantités indiquées dans la charte, charte qui s’adresse normalement plutôt aux pizzaioli, voilà donc pourquoi les quantités sont si importantes (ils ne font pas qu’une pizza 😉 et ont des pétrins bien plus gros que nos robots de cuisine). Si vous voulez réaliser une seule pizza, il vous faudra diviser les quantités par 10 environ.
      J’ai testé cette recette (la pizza qui illustre l’article a été réalisée avec cette recette). La pâte a levé sans problème.
      Cependant, dans cette recette, vous remarquerez que les quantités de levure sont très faibles par rapport aux recettes de pâte à pizza qu’on peut trouver dans de nombreux manuels de cuisine. C’est une des particularité de la pizza napolitaine, elle contient peu de levure mais la pousse doit se faire très lentement (j’explique cela plus en détails dans l’article). Si vous respectez le temps de pousse, il n’y a aucune raison pour que la pâte ne lève pas. Cette recette fonctionne donc sans problème, par contre le seul bémol je dirais, c’est qu’il ne faut pas s’attendre non plus à obtenir la saveur d’une pizza cuite au feu de bois. Même si la pâte est bonne, le four et la cuisson sont quand même un des critères de réussite. Mettez à cuire une pizza faite par un vrai pizzaiolo dans votre four de ménagère et vous verrez qu’elle n’aura pas le même goût que celle qu’il peut vous vendre au feu de bois. C’est d’ailleurs pour cette raison que je compte bien m’équiper très bientôt d’un four à bois. Et quand j’aurais testé ma recette dans un vrai four à bois, je ne manquerai pas de venir en parler à mes lecteurs 😉

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    1. Bonjour,
      Je sais qu’il ne faut pas mettre le sel au contact de la levure car le sel annule les effets de levée de la levure, par contre je n’ai jamais entendu dire qu’il fallait attendre 5 min avant de l’ajouter !
      Dans la recette, j’indique l’ordre dans lequel il faut ajouter les aliments (eau, sel, 10% du pois total de la farine et enfin la levure => les deux ingrédients ne sont donc pas en contact direct puisque la farine les sépare).
      Comme indiqué dans l’article, je tiens ces informations de la charte napolitaine de la pizza, vous pouvez le vérifier dans la charte (lien plus haut dans l’article) au chapitre 2.1.3 (Tecnico) en espérant que vous comprenez un peu l’italien 😉

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  4. Bonjour,

    Merci pour cette recette que j’ai hâte d’essayer ! Par contre ou pourrais-je trouver de la farine type 00 ?

    Amicalement,

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    1. Bonjour,
      la farine T00 se trouve en général dans les épiceries italiennes, quelques fois en hypermarché mais ça dépend des magasins (voir en rayon ‘cuisine du monde’ dans la partie ‘Italie’).
      Si toutefois vous n’en trouvez pas, la farine T45 est la version française qui s’en rapproche le plus.
      A bientôt !

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  5. Bonjour,
    je viens d’essayer d’en faire avec de la T55 qui me restait.
    La farine exacte et la levure, on peut les acheter sur internet, par exemple (http://www.gustini.fr/tre-grazie-farine-pour-pizza-type-00-1-kg.html?feedgenerator_id=1&gclid=CJjkhICUzcsCFa0V0wodttYP_Q). C’est pratique et en plus ils livrent.
    Je la cuirai demain et je vous dirai comment c’était.

    Et si vous êtes sages, je vous donnerai la recette de la paella 🙂

    Amicalement

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      1. Bonsoir, je me permet de rectifier votre erreur. La levure sèche est plus puissante que la levure fraîche, il en faut donc deux fois moins

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  6. Bonjour je viens enfin de reussir une pizza qui se rapproche de la vraie napolitaine grace a votre recette pour les proportions de la pate que j’ai laissé quelques jours au frigo tranquillement apres l’avoir retravaillé a la main apres le robot…
    Quelle satisfaction apres plusieurs essais 🙂 la prochaine fois j’essaierai avec de la farine Caputo si j’en trouve
    Grazie!

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    1. Bonjour,
      Merci beaucoup pour votre message. Je suis vraiment très contente de voir que cette recette vous a donné satisfaction.
      C’est une recette qui nécessite un peu de patience, mais ça paye toujours 😉

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  7. Bonjour,
    Merci pour la traduction, les explications et le liens vers le site et pdf en Italien!

    J’ai essaye la recette et comme vous le dites le gout est forcement différent dans mon petit four électrique mais le résultat est plus que respectable pour une pizza faite maison et la pizza excellente!

    Comme certains l’on commente, et comme je fais aussi régulièrement du pain, j’ai souvent lu qu’il ne fallait pas mélanger sel/levure, ou mettre le sel dans la farine et pas dans l’eau……
    Mais mélanger sel/levure dans l’eau n’a jamais pose de problème, surement parce que de base la levure est déjà en très faible quantité (impacte mineur), et que les temps de pose de la pâte sont relativement long (6~8 heures pour la pate pizza et 12~20 heure pour la recette du pain).

    Super recette!
    Merci encore!

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    1. Bonjour Ben,
      un grand MERCI pour votre message concernant cette recette. C’est une recette qui a été beaucoup « critiquée mais qui finalement a su convaincre pour qui prend le temps de la tester sans à priori 🙂
      Merci de votre confiance et à bientôt !
      Sandra

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  8. Bonjour,
    Je voulais vous remercier pour cette recette, j’en ai essayé pas mal (des recettes) et c’est de très loin la meilleure que j’ai pu trouver. Les enfants se régalent à chaque fois, et nous aussi 🙂

    Même si il est évident que la cuisson au feu de bois serait la bienvenue, la cuisson dans un four classique n’est pas si mal.

    Pour les belges qui recherche la farine de type 00, vous pouvez en trouver (depuis peu de temps) chez Colruyt.

    Encore merci pour cette recette et bonne continuation dans ce blog!

    Bertrand

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      1. Je viens encore de refaire cette pâte à pizza, un vrai régale… 🙂
        Dans un four standard à 250°, je laisse la pizza pendant 4min30

        Tomate, jambon, mozzarella, huile d’olive et un rien d’épice pizza, rien de tel pour démarrer le week-end!! 😀

        Aimé par 1 personne

  9. Bonjour,
    Je viens de réaliser votre recette, ça fait une heure déjà qu’elle « pousse », mais la pâte n’a pour le moment absolument pas levé… est ce normal? De combien de volume la pâte doit elle lever au final?
    Merci 😊

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    1. Bonjour Audrey,
      Une des particularités de cette recette c’est l’usage d’une faible quantité de levure, ce qui a pour conséquence un temps de levée long (2h + 6 h mininum), il ne faut donc pas être pressé quand on décide de réaliser cette recette car il faut absolument laisser le temps à la pâte de se développer.
      Si vous êtes dans des conditions optimales de pousse (pièce aux alentour des 25°, à l’abri des courants d’air) normalement il ne devrait pas y avoir de souci, votre pâte lèvera, mais lentement.

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  10. Moi j ai un four à bois na na na… effectivement cette recette (stg) est une veritable merveille . Je l utilise depuis des annees .
    une autre recette aussi exceptionnelle…pour ceux qui sont un peu pressés(et plus appropriée pour les fours aux gaz)
    920 gr de farine oo ou t45
    1/2 litre d eau
    4 gr de levure
    25 gr de sel
    Melangez la farine avec l eau (petit à petit)
    ajoutez le sel quand le mélange farine eau devient consistants.
    petrir 15 à 20 min
    laissez reposer la pàte 1 à 2 h00 à temperature ambiante
    Faites vos boules de 250g et les laisser monter 1h ou 1h et demi.
    une fois montées les mettres au frigo min 2h
    retirez les du frigos une demi heure avant de faires vos pizzas.
    PS: un grand merci pour ce site

    Lucio Bien à vous

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