Paris-Brest (inspiration Christophe Felder)

Tout le monde connait le fameux Paris-Brest, cette pâtisserie française en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée et garnie d’amandes effilées. Mais saviez-vous comment est née cette pâtisserie et pourquoi elle a cette forme ? et bien elle a été créée en 1910 par le pâtissier Louis Durand qui a voulu créer une pâtisserie en forme de roue de vélo en référence à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Voilà pour l’histoire.

Mais cette pâtisserie est bien plus qu’une simple référence à une course cycliste, c’est aussi une merveilleuse expérience de saveurs en bouche. Une crème mousseline pralinée, douce et fondante à la fois, consistante tout en étant ultra légère. Du sucre mais pas trop. Et le goût subtile du praliné. Humm ! tout était bien dosé dans cette recette.

Alors oui, c’est du boulot. Oui ça peut prendre du temps de faire un Paris-Brest, mais croyez-moi ça vaut le coup de cuillère ! Et si vous deviez choisir une seule recette, c’est bien celle-ci que je vous conseillerais ! Merci encore à Christophe Felder (oui je me Felderise en ce moment !) car il n’y a pas de mystère, si des pâtissiers de son rang arrivent à un tel niveau c’est parce que ce sont de vrais génies, tout simplement.

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Ingrédients :

Pour la crème au beurre (environ 420 g)
pour la meringue italienne :

  • 20 g d’eau
  • 50 g + 12 g de sucre
  • 35 g de blanc d’oeuf

Pour la base de crème au beurre :

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 120 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 180 g de beurre pommade

Pour la crème pâtissière (environ 220 g)

  • 25 cl de lait entier
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de Maïzena

Pour le pralin :

  • 45 g de noisettes
  • 45 g d’amandes
  • 60 g de sucre (pour le caramel)

Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 3 oeufs entiers
  • 100 g d’amandes effilées (pour la finition)

Préparation :

Préparer une crème au beurre :

  • Réaliser une meringue italienne : Mettre dans une casserole, l’eau et 50 g de sucre et faire chauffer à feu doux en surveillant la température (le sirop doit monter à 118°).
  • Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec 12 g de sucre.
  • Quand le sirop atteint 118° le verser en filet dans les blancs montés.
  • Vous obtenez une meringue italienne. Réserver dans un récipient en attendant la suite.
  • Préparer la base de crème au beurre : fouetter au batteur électrique les jaunes d’oeufs à grande vitesse.
  • Mettre dans une casserole, l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux en surveillant la température (le sirop doit monter à 118°).
  • Quand le sirop atteint 118° le verser en filet dans les jaunes légèrement montés. Continuer de battre à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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  • Mixer le beurre pommade au batteur pour l’assouplir (il doit avoir l’aspect d’une crème lisse).
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  • Quand le mélange a suffisemment blanchi, le laisser reposer jusqu’à ce que la température redescende (25/30°) puis incorporer la crème de beurre.

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  • Mélanger l’ensemble au batteur vitesse lente

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  • Puis ajouter la meringue italienn et remettre le batteur à vitesse faible jusqu’à obtenir une crème aérienne.

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  • Déposer la crème obtenue dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.

Préparer une crème pâtissière :

  • Dans une casserole mettre le lait à bouillir sur feu moyen.
  • Dans un petit saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la Maïzena (sans les faire blanchir).
  • Quand le lait est à ébullition, le verser sur l’appareil oeufs/sucre/Maïzena.
  • Remettre le tout sur le feu et remuer sans cesse jusqu’à épaississement.
  • Déposer la crème obtenue dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais.???????????????????????????????Préparer le pralin :
  • Déposer les noisettes et les amandes sur un exopat (ou papier suflurisé) et les faire torréfier au four à 180° pendant 15 minutes.
  • Les sortir quand elles sont bien colorées (la torréfaction exalte le goût des fruits secs, c’est donc indispensable de le faire)

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  • Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en 3 fois et chauffer l’ensemble jusqu’à obtenir un caramel doré
  • Ajouter les noisettes et les amandes dans le caramel et remuer de sorte que les fruits sont complétement enrobés de caramel.
  • Déposer les noisettes et amandes caramélisées sur un tapis exopat ou sur une planche en bois (légèrement huilée) et les laisser refroidir.

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  • Quand la préparation est bien froide, couper la nougatine en morceaux et la mettre dans le bol du mixer.
  • Mixer jusqu’à obtenir une pâte (pendant 10 / 15 minutes). Faire des pauses entre deux mix pour éviter que le robot ne chauffe trop. Au départ, on obtient une poudre mais il faut continuer de mixer jusqu’à obtenir une pâte de plus en plus souple. Laisser refroidir le pralin.

???????????????????????????????Monter la crème mousseline :

  • Sortir la crème au beurre et la mettre dans le bol du robot.
  • Battre la crème pour la rendre légère.
  • Sortir la crème pâtissière et la travailler au fouet jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

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  • Ajouter la crème au beurre et l’incorporer à l’aide d’une spatule.
  • Ajouter ensuite le pralin (refroidi) et fouetter jusqu’à ce tout soit parfaitement amalgamé.

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  • Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelé 8 mm, fermer l’extrêmité et placer au frais.

Préparer la pâte à choux :

  • Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique).
  • Mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur feu doux et porter le tout à ébullition.
  • Ajouter la farine d’un coup hors du feu. Mélanger vivement le tout puis remettre sur feu doux pendant 1 minute environ le temps d’assécher la pâte (la pâte devra se détacher et ne plus adhérer au fond de la casserole)
  • Verser ensuite la pâte dans le bol du robot et commencer le mélange (vous pouvez aussi faire le mélange à la main mais il faudra battre très vite) : incorporer les œufs un à un (il faut que le premier oeuf ait complétement été « absorbé » par la pâte avant de rajouter le suivant (et ainsi de suite).

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  • Une fois que la pâte a la consistance voulue (elle forme alors un « ruban »), la transvaser dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm.
  • Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner des cercles de 7 cm de diamètre.

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  • Retourner la feuille (sinon le feutre risque de déteindre sur les choux !) et dresser votre pâte à choux.
  • Parsemer des amandes effilées sur la pâte à choux et enfourner pendant environ 25 min (temps de cuisson à adapter en fonction de votre four).

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  • Sortir les cercles de pâte à choux et les placer sur une grille pour les faire refroidir.
  • Quand ils sont bien froids, les couper en deux avec un couteau à pain.
  • Garnir la crème mousseline à l’aide de la poche à douille et poser le couvercle du choux par-dessus.
  • Saupoudrer de sucre glace.

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3 réflexions sur “Paris-Brest (inspiration Christophe Felder)

  1. Bonjour et merci c’est bien fait et la recette quel bonheur de manger un bon paris bret
    Pour la meringue suisse on met l’eau et les 50 g de sucre et les 12 g servent a quoi ?
    Perso j’ai mis 25 g Dans les blancs et du coup 25 g ds l’eau etait ce comme ca ?
    Merci

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