Vol-au-vent / Bouchée à la Reine (à garnir)

 

Quel joli nom, très poétique pour ces petites croustades cylindriques en pâte feuilletée.
Le nom de « vol-au-vent » est apparemment plus utilisé en Suisse ou en Belgique, c’est en fait l’équivalent de nos « bouchées à la Reine » Lorrains. D’ailleurs, j’étais intriguée par le nom de ces derniers et j’ai donc fait quelques recherches pour comprendre pourquoi on les attribuait « à la Reine« . Et bien cette recette est née suite à une demande de la Reine de France Marie Leszczynska (épouse du roi Louis XV) qui avait demandé à des pâtissiers de la cour de Versailles d’imaginer une recette avec une garniture aphrodisiaque dans le but de retrouver les faveurs de son mari. Voilà c’était ma petite minute historique, mais je suis sûre que vous êtes ravi d’avoir appris tout ça ! 🙂

De nos jours, il est peu coutume de garnir les vols-au-vent d’une quelconque garniture aphrodisiaque, on les sert plutôt avec ce qu’on appelle un Salpicon (garniture à base de volaille, poisson ou encore ris de veau, liée d’une sauce blanche un peu épaisse (type béchamel) et à laquelle on additionne quelques legumes, comme notamment des champignons, des olives vertes ou autres légumes émincés). J’essaierai de vous proposer une recette de garniture prochainement mais en attendant, je vous montre comment confectionner ces petites merveilles.


Il est évident que le résultat est nettement meilleur avec une pâte feuilletée « maison » (notamment au moment de la levée car je trouve que les pâtes du commerce restent désespéramment plates …).
Je sais que c’est long de faire sa pâte feuilletée (enfin ce sont les temps de pause qui sont longs et pas la préparation en elle-même !) et que cela peut en décourager plus d’un, mais si vous franchissez le cap, je vous conseille de faire comme moi et d’en faire un peu plus afin de pouvoir la congeler et l’utiliser plus tard pour d’autres préparations.


J’ai utilisé cette recette de pâte feuilletée inversée et c’était vraiment à la hauteur ! J’ai garni mes petites bouchées avec un reste de plat de viande en sauce, le tout accompagné d’une salade et d’un peu de riz sauvage, simplement délicieux !

 

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Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée inversée (voir la recette ICI)
  • 1 jaune d’œuf

Préparation

  • Préparer la pâte feuilletée en suivant cette recette.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Étaler la pâte feuilletée sur 4 mm d’épaisseur environ.
  • A l’aide d’un emporte-pièce dentelé, détailler deux disques de pâtes par vol-au-vent.

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  • Prendre un second emporte-pièce plus petit que le précédent et détailler un cercle au centre du second disque.

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  • A l’aide d’un pinceau, étaler un peu de jaune d’œuf sur le disque.
  • Déposer le premier disque à l’envers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
  • Déposer sur le disque troué à l’envers sur l’autre disque et appuyer très légèrement pour les souder.

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  • A l’aide d’un couteau, faire de légères stries au centre du vol-au-vent (ceci a pour but d’éviter à la partie centrale de lever à la cuisson).

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  • Procéder de la même manière pour les autres vols-au-vent.
  • Enfourner la plaque et placer une grille à environ 4/5 cm au-dessus des vols-au-vent de manière à  limiter le développement de la pâte et à la bloquer à hauteur souhaitée (car avec la chaleur ça va monter très haut !)

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  • Cuire à 200°C pendant 15 à 20 mn selon la taille des vols-au-vent.

 

Remarques:

  • Les ronds de pâte enlevés des disques serviront de petits chapeaux pour les vols-au-vent. Vous pouvez les placer dans le four avec les vols-au-vent sans oublier de les badigeonner avec un peu de jaune d’oeuf.
  • Il existe une autre méthode pour réaliser des vols-au-vent pour laquelle il n’est pas nécessaire d’enlever la partie centrale du second disque. Il suffit de la marquer d’une légère empreinte avec l’emporte-pièce sans l’évider. Ceci permet au feuilletage de monter bien droit.
  • Comme je l’indique plus haut, il est important de poser le feuilletage à l’envers sur la plaque pour la simple et bonne raison que lorsque l’on découpe la pâte à l’emporte-pièce, on écrase légèrement les bords. En la retournant, on se retrouve avec une découpe bien nette au-dessus qui permettra au feuilletage de monter bien droit.
  • Vous pouvez les garnir de diverses préparations : ris de veau aux olives, volaille aux champignons, fruits de mer et petits morceaux de quenelles, …

 

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Une réflexion sur “Vol-au-vent / Bouchée à la Reine (à garnir)

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