Verrine fraise, crème pistache & pistaches caramélisées

Pour accompagner nos dernières fraises du jardin, j’ai opté pour une ganache montée au chocolat blanc et pistache, le tout décoré avec quelques pistaches caramélisées pour apporter la touche de gourmandise. Il suffit parfois de peu de choses pour voir les yeux de ses convives s’illuminer à l’arrivée du dessert sur la table : quelques fraises bien goûteuses, une crème parfumée, un peu de croquant et le tour est joué !

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Ingrédients (pour 6 verrines)

  • 500 g de fraises de qualité

Pour la ganache montée à la pistache : 

  • 200 g de crème liquide entière (30% MG) (surtout pas de crème allégée !)
  • 60 g de chocolat blanc (j’ai utilisé le chocolat de couverture Ivoire de Valrhona)
  • 15 g de pâte de pistache (voir les remarques plus bas)
  • 1 pointe de colorant vert (facultatif)

Pour les pistaches caramélisées :

  • 30 g de pistaches (décortiquées et non salées)
  • 30 g de sucre
  • 30 g d’eau

Préparation

Préparer la ganache montée à la pistache :

  • Verser le chocolat dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous battez la chantilly avec un batteur électrique)
  • Verser la crème liquide dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à l’ébullition.
  • Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion.
  • Ajouter la pâte de pistache (et éventuellement une pointe de colorant vert) puis mélanger.
  • Placer le bol au réfrigérateur toute une nuit (ou au moins 4h).

Monter la ganache à la pistache (Le lendemain ou au moins 4h plus tard) :

  • Sortir le bol contenant la ganache du réfrigérateur et battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme).
  • Placer une douille cannelée dans une poche à douille et verser la ganache montée dans la poche à douille.
  • Réserver au frais.

Préparer les pistaches caramélisées :

  • Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer l’ensemble pendant 2/3 minutes (jusqu’à obtenir un sirop qui commence à épaissir).
  • Verser ensuite les pistaches et remuer avec une cuillère en bois pour bien les enrober. Les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Attention à ne pas trop les cuire quand le caramel apparaît car elles risqueraient de devenir amères.
  • Les verser sur un tapis en silicone en essayant de les séparer le plus possible.
  • Laisser refroidir puis les détacher une à une.

Dresser les verrines : 

  • Laver et équeuter les fraises puis les couper en morceaux et les disposer dans les verrines.
  • Pocher la crème de pistache en effectuant des mouvements circulaires.
  • Au moment de déguster, ajouter quelques pistaches caramélisées sur le dessus.

Remarques :

  • J’ai trouvé ma pâte de pistache chez Satoriz, mais vous pouvez aussi la faire vous-même, la recette est ICI)
  • Vous pouvez préparer les verrines un peu à l’avance, par contre, je vous conseille d’ajouter les pistaches seulement à la fin pour qu’elles restent bien croquantes car le caramel n’aime pas l’humidité et il a tendance à fondre ou ramollir si on le place au frais.

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