Sorbet à la pêche

La semaine a été particulièrement chaude, alors je dis vive l’été et les sorbets ! Pour nous rafraîchir, j’ai préparé un délicieux sorbet à la pêche. Une saveur délicate et fruitée à laquelle on peut difficilement résister. Mais la vraie question serait « pourquoi donc résister ? »

Un plaisir léger, fort agréable en fin de repas, que ce soit à l’ombre sous un arbre ou bien au clair de lune dans le hamac.

Les glaces et sorbets sont les desserts stars de l’été, en tout cas ici, on les déguste presque au quotidien. Pendant les vacances, c’est notre petit rituel du soir et il serait impensable de passer ne serait-ce qu’un jour sans en déguster. On les imagine souvent très caloriques (bon ok certaines peuvent l’être !), mais en réalité, manger un sorbet n’est pas pire que manger une crème dessert. Cette recette de sorbet à la pêche en est l’exemple même, et personnellement, j’ai l’impression de terminer mon repas en mangeant un fruit très frais. Aucune culpabilité de ce côté-là 😉

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Ingrédients (pour 1 bac d’1 litre)

  • 500 g de pêches ou nectarines jaunes (poids sans noyaux)
  • 40 g de sirop de glucose (si vous n’avez pas de sirop de glucose, remplacez par du sucre)
  • 50 g de sucre
  • 100 g d’eau

Préparation

  • Eplucher les pêches et enlever le noyaux.
  • Les mixer dans un robot ou au blender pour les réduire en purée.
  • Faire un sirop : dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sucre en poudre et le glucose (si vous en avez). Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser refroidir le sirop à température ambiante.
  • Verser le sirop obtenu dans la pulpe de pêche et mixer une nouvelle fois.
  • Déposer la préparation dans le bol de votre turbine à glace (ou sorbetière) et placer le bol au réfrigérateur pendant 3 h minimum (voire la veille).
  • Sortir le bol du réfrigérateur et mettre à turbiner selon le temps préconisé pour votre machine.
  • Après avoir turbiné, placer le sorbet 1 h au congélateur avant de déguster pour qu’il ait une meilleure tenue.
  • Si votre sorbet à passer plus de 24 h au congélateur, il faudra le sortir 10 minutes environ avant de le déguster de manière à ce qu’il soit moins dure et que la texture redevienne fondante.

Remarques : 

  • Le sorbet est composé de beaucoup d’eau et ne contient pas de matières grasses, c’est pourquoi il aura tendance à être assez dur à la sortie du congélateur. Néanmoins, il a une texture parfaite si on prend le temps de le laisser décongeler 10 minutes avant de le servir. En se réchauffant, sa texture va redevenir souple, il sera parfaitement onctueux et il sera facile de faire des boules. Pour éviter un maximum la cristallisation, je vous donne quelques astuces plus bas.
  • Vous pouvez faire infuser quelques feuilles de verveine dans le sirop si vous aimez 😉 il faudra simplement les retirer après l’infusion.

Quelques astuces pour réussir vos glaces et sorbets :

  • Sans sorbetière c’est possible : Si vous n’avez pas de sorbetière ou de turbine à glaces, vous pouvez mettre la préparation dans un bac et la placer au congélateur. Il vous suffira de la remuer toutes les heures jusqu’à ce que la glace soit bien prise.
  • Le sirop de glucose : Vous n’êtes pas obligé d’utiliser du sirop de glucose dans vos glaces, mais il faut savoir que le sirop de glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation. Il est donc fort utile d’en ajouter dans vos glaces maison afin d’obtenir une crème glacée à la texture souple et onctueuse (au contraire de l’effet bloc de glace) et que l’on pourra conserver plus longtemps. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse. Il se présente sous la forme d’un sirop épais, incolore et sans goût particulier. Peu maniable, il devient souple si on le chauffe légèrement et deviendra fluide à haute température. Il est parfois difficile de trouver du sirop de glucose. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel que l’on trouve parfois en supermarché car celui-ci à un gout et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun gout et transparent. Vous pouvez bien sûr l’utiliser mais vous n’obtiendrez pas quelque chose de neutre. Pour se procurer du sirop de glucose, dirigez vous vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers. Vous trouverez également le sirop de glucose sur pas mal de boutiques sur internet.
  • Le blanc d’œuf: Afin d’améliorer l’onctuosité, on peut aussi ajouter un blanc d’œuf monté en neige (pas trop ferme plutôt en « bec d’oiseau ») dans les glaces ou sorbets juste avant de turbiner (pas besoin de l’incorporer à la préparation si vous utilisez une turbine à glace car en tournant, il va bien se mélanger à la glace). Etant gorgé d’air, le blanc d’œuf apporte de la souplesse et de l’onctuosité. Pour éviter les bactéries, il est évident que le blanc d’œuf doit être extra frais puisqu’il sera incorporé cru.
  • Le miel : On peut aussi utiliser du miel dans les recettes de glaces à la place du sirop de glucose. Le miel a un peu les mêmes vertues que le sirop de glucose, mais la différence c’est qu’il donnera un goût à votre glace, avec certains parfums ça passera très bien mais avec d’autres un peu moins.
  • Le lait en poudre : très utile aussi dans les glaces car il va jouer un rôle de stabilisant et va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mélange.
  • Le lait concentré sucré : il offre un texture très crémeuse et onctueuse dès la sortie du congélateur. C’est vraiment un ingrédient très intéressant pour faire des glaces (idées de recettes ICI et LA)

Une lectrice m’a demandé quelle était la marque de ma turbine à glaces. Je vous mets donc un lien vers le modèle que j’utilise.

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