Le Pot-au-feu

L’automne c’est aussi la saison où on commence à réintroduire les petits plats mijotés de l’hiver, et dans ce domaine-là, le pot-au-feu est roi. C’est un plat que l’on aime partager en famille dans une ambiance chaleureuse.

Si déguster un bon pot-au-feu réchauffe l’âme, le préparer est tout aussi agréable. Pendant qu’il  mijote lentement à feu doux, les bonnes odeurs de bouillon aux légumes encensent l’atmosphère.

Le secret pour obtenir un bon pot au feu est de choisir différents morceaux de bœuf. Le mélange de parties tendres avec d’autres un peu plus grasses et gélatineuses va donner une saveur parfaite au bouillon. En général, on utilise des morceaux de type paleron, gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret ou encore de la queue de bœuf auxquels on ajoute un os à moelle pour apporter encore plus de goût au bouillon.

Ah ce petit plat me ferait presque aimer l’hiver !

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Ingrédients (pour 4/6 personnes)

  • 600 g de viande de bœuf grasse
  • 600 g de viande de bœuf maigre
  • 600 g de viande de bœuf gélatineuse
  • 1 os à moelle
  • 4 poireaux
  • 12 carottes
  • 3 navets
  • 2 gros oignons jaunes
  • 6 pommes de terre
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
  • 3 clous de girofle
  • Gros sel
  • 1 c à café de poivre noir en grains

Préparation

  • Eplucher les légumes, puis les laver et les couper en gros morceaux.
  • Piquer les clous de girofle dans un oignon.
  • Faire colorer l’autre oignon dans une poêle ou au four (il va colorer et donner du goût au bouillon)
  • Déposer les morceaux de viande (sans l’os) dans une grande marmite et couvrir avec 5 litres d’eau froide.
  • Saler avec du gros sel et ajouter le poivre en grains, le bouquet garni puis porter à ébullition.
  • Laisser frémir le tout pendant environ 1h et écumer régulièrement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume.
  • Ajouter ensuite l’os à moelle et les légumes puis laisser mijoter sur feu doux pendant encore 45 minutes environ.
  • Retirer les légumes et la viande du bouillon et les dresser dans un plat. Servir avec de la moutarde, quelques cornichons et du gros sel. Le bouillon peut être servi à part comme potage.

Remarques :

  • Pour obtenir un bouillon dégraissé, il faut le placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures et retirer la petite pellicule de graisse qui va se former sur le dessus du bouillon (la graisse fige au froid).
  • S’il vous reste trop de bouillon, il peut être utilisé dans d’autres recettes (soupe, risotto, bouillon de cuisson, etc…). Quant aux restes de viande, ils seront parfaitement réutilisables dans un hachis parmentier
  • Pour que la moelle reste dans l’os, il faut mettre un peu de gros sel à chaque extrémité de l’os avant de le mettre à cuire.
  •  La moelle peut être mangée sur des toasts.

 

 

 

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6 réflexions sur “Le Pot-au-feu

  1. Encore une recette de pot au feu sans grand intérêt ! Toutes les viandes ne doivent pas démarrer à l’eau froide ; les viandes grasses vont démarer à l’eau froide pour parfumer le bouillon, les viandes plus nobles vont être ajoutées dans le bouillon frémissant.

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  2. Oh je m’y attendais à celle-là 😊 pas étonnant quand on commence à toucher aux traditions culinaires françaises ! Le pot-au-feu faisant partie des grands sujets de discorde en cuisine, je savais que cela ferait parler, alors merci à vous d’avoir aussi gentiment lancé le débat.
    Et oui, personne n’est d’accord sur le fait de commencer ou non la cuisson à l’eau froide. Pourtant, tout n’est que question de chimie et du résultat qu’on veut obtenir. Si l’on veut privilégier la saveur de la viande, il vaut mieux alors effectivement ajouter la viande dans de l’eau bouillante car cela va saisir les sucs qui vont rester concentrés à l’intérieur (c’est ce qu’on appelle la cuisson par concentration des saveurs). Par contre, si on veut obtenir un bon bouillon, bien savoureux alors il vaut mieux démarrer la cuisson à froid pour que les sucs et les arômes s’échappent au fur et à mesure et parfument le bouillon (c’est la cuisson par extraction des saveurs). Personnellement, je préfère cette deuxième option car j’utilise toujours mon bouillon pour d’autres préparations, j’ai donc tout intérêt à ce qu’il soit goûteux 😉 Après, libre à chacun de cuisiner comme bon lui semble du moment qu’il y trouve son compte.
    Au plaisir de vous lire.

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  3. Je suis bien d’accord avec toi, Sandra, l’important est que chacun y trouve son compte. Je suis presque sûre que chacune à SA manière de cuisiner le pot-au-feu. Le partage des blogs permet de découvrir comment font les « copinautes ». TA façon de procéder est intéressante et enrichissante, je trouve. Merci pour tes conseils. Et on a bien compris que « Carrara » ne cuisine pas le pot-au-feu comme toi !!!! Bonne soirée

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  4. L’ intérêt de nos petits plats familiaux ce sont justement toutes ces différences qui viennent de nos racines, de notre créativité, de nos goûts … moi le pot au feu je l’aime quand il est fait, mangé et partagé avec amour … bises

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