La tourte muroise / matheysine (à la viande de porc et de veau)

En ce moment, je suis très branchée cuisine locale. Je vous ai partagé il y a quelques jours ma recette de tarte aux noix de Grenoble, aujourd’hui, je vous propose une autre spécialité isèroise, souvent méconnue en dehors de mon département. Il s’agit de la tourte matheysine ou plutôt de la tourte muroise. Il est vrai que si vous n’habitez pas l’Isère, ces contrées ne doivent pas vous évoquer grand chose ! Et bien, la Matheysine est le nom donné au plateau coincé entre les confins occidentaux de la vallée de l’Oisans et le territoire du Trièves, et sa « capitale » est La Mure (c’était la minute géographie). Pour en revenir à la recette, cette tourte prend l’appelation de « tourte matheysine » quand elle est composée uniquement de viande et de « tourte muroise » quand la farce est garnie de champignons,  d’olives et d’oignons émincés en plus de la viande de porc et de veau. Cette recette s’inscrit parmi les nombreuses tourtes que compte le Dauphiné (ancien nom de ma province). C’est un plat assez copieux, qui tient au corps et qui représente bien ce que pouvait être la gastronomie campagnarde au siècle dernier. On l’aime bien dorée et croustillante à souhait. Servie en plat unique, accompagnée d’un peu de salade, elle fait souvent l’unanimité à table !

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Ingrédients (pour une tourte de 24 cm de diamètre – environ 6 personnes)

Pour la pâte :

  • 460 g de farine T55
  • 2 œufs entiers + 1 jaune
  • 125 g d’huile de tournesol
  • 125 g d’eau
  • 10 g de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Pour la garniture: 

  • 450 g de noix de veau
  • 450 g d’échine de porc
  • 2 oignons jaunes
  • 65 g d’olives vertes dénoyautées
  • 65 g de champignons
  • 10 g de sel
  • poivre
  • une ou deux branches de thym
  • une ou deux feuilles de laurier sauce
  • un peu d’huile d’olive ou de beurre

Préparation

  • Découper la viande (veau + porc) en petits morceaux (ni trop gros, ni trop petits, je dirais 2 cm x 2 cm environ).
  • Dans une sauteuse, faire revenir les oignons émincés dans un peu d’huile ou de beurre. Ajouter les olives dénoyautées et les champignons émincés et faire revenir le tout quelques minutes.
  • Dans un grand saladier, préparer une marinade en mélangeant vin blanc, sel, poivre, 2 c à soupe d’huile d’olive, thym et laurier.
  • Ajouter la viande coupée en cubes et couvrir avec du film alimentaire.
  • Faire mariner la viande au réfrigérateur pendant toute une nuit.
  • Le lendemain, préparer la pâte : (j’ai utilisé mon robot kitchenAid pour faire la pâte). Mélanger la farine et la levure dans le bol du robot. Faire un puits et déposer au centre le sel, les œufs, l’huile et l’eau et mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Etaler 2/3 de la pâte sur un demi centimètre d’épaisseur à l’aide d’un rouleau pâtisserie et déposer la pâte au fond d’un moule de 24 cm de diamètre en faisant dépasser les bords. Piquer le fond de pâte à l’aide d’une fourchette.
  • Répartir la farce marinée (ne pas mettre le jus ni les branches de thym et feuilles de laurier) sur le fond de pâte.
  • Étaler le dernier 1/3 de pâte et venir recouvrir la garniture avec.
  • Sceller les bords puis ajouter une  dorure  (en  badigeonnant le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau).
  • Faire un trou sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
  • Cuire au four à 180°C chaleur tournante pendant 1 heure / 1h15 (temps à adapter en fonction de votre four).

 

 

 

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