Génoise très chocolat

Au cas-où vous ne l’auriez pas remarqué, j’ai la génoise facile en ce moment, peut-être parce que le moelleux de ce biscuit m’évoque un oreiller bien douillé ? En tout cas, j’ai bien besoin de ce type de douceurs chocolatées pour me préparer psychologiquement à rentrer dans l’hiver …

La réalisation de ce gâteau n’est pas très longue, le biscuit et les deux types de ganaches se font assez rapidement, il faut toutefois compter un petit temps de prise au frais pour que la ganache montée. Pour l’imbibage des gâteaux au chocolat, j’adore utiliser du café car il rehausse parfaitement et discrètement le goût du chocolat.

Comme je le disais récemment dans cet article, il est parfois très simple de déguiser un gâteau basique en gâteau gourmand. La ganache montée est parfaite pour ce genre d’exercice. Elle habille divinement n’importe quelle génoise. Il vous suffit alors simplement de sortir une poche à douille et de vous laisser porter par la vague…

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Ingrédients (pour un moule de 20 cm) – pour 8/10 personnes

Pour le gâteau

  • 6 œufs
  • 180 g de sucre
  • 180 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 25 g de cacao amer en poudre (type Van Houten)
  • l’équivalent d’un grand bol de café froid (pour imbiber le biscuit)

pour la ganache montée au chocolat :

  • 100 g de chocolat noir à 65% (j’ai utilisé du chocolat Barry Inaya)
  • 200 g de crème liquide à 30% MG

pour la ganache au chocolat :

  • 200 g de chocolat noir 65% (j’ai utilisé du chocolat Barry Inaya)
  • 200 g de crème liquide à 30% MG

Préparation

Préparer la ganache montée (la veille ou au moins 4h avant) :

  • Verser le chocolat dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous battez avec un batteur électrique)
  • Verser la crème liquide dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à l’ébullition.
  • Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une belle émulsion.
  • Placer le bol au réfrigérateur toute une nuit (ou au moins 4h).
  • Sortir le bol contenant la ganache du réfrigérateur et battre l’ensemble au fouet jusqu’à obtenir une belle crème assez épaisse (un peu comme une chantilly bien ferme). Attention toutefois à ne pas trop la battre sinon la ganache risquerait de trancher.
  • Placer une douille à St Honoré dans une poche à douille et verser la ganache montée dans la poche à douille.
  • Réserver au frais jusqu’au dressage.

Préparer le gâteau :

Avant de commencer, un conseil : il faut préparer et peser tous les ingrédients à l’avance car le secret de la réussite de cette génoise, c’est sa rapidité d’exécution.

  • Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
  • Mélanger le cacao en poudre avec la farine + la levure. Tamiser l’ensemble.
  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs, et monter les blancs en neige.
  • Quand ils sont bien fermes, ajouter le sucre tout en continuant de battre.
  • Baisser la vitesse du robot et ajouter les 4 jaunes un à un.
  • Arrêter et ajouter la farine et le cacao tamisés puis mélanger délicatement avec une spatule en soulevant la masse jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Verser la pâte dans un moule (de 20 cm de diamètre) beurré et légèrement fariné.
  • Enfourner pendant environ 20/25 min (temps à adapter en fonction de votre four).
  • Une fois que le gâteau est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur un grille.
  • Si votre gâteau est légèrement bombé sur le dessus, découper la partie bombée pour obtenir un gâteau plat sur le dessus (la partie découpée sera placée en dessous lors du montage et servira de base). Découper ensuite le gâteau en 2 disques de même épaisseur (j’ai utilisé un grand couteau à pain) et réserver.

Préparer la ganache au chocolat :

  • Mettre le chocolat dans un récipient.
  • Faire chauffer la crème liquide et quand elle est bien chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat et mélanger rapidement avec une maryse pour créer l’émulsion. Au départ, la texture ne sera pas très homogène, voire même un peu granuleuse, C’est NORMAL ! il faut continuer de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
  • Laisser tiédir la ganache à température ambiante avant de l’utiliser (elle doit être aux alentour de 30°C).

Montage du gâteau :

  • Montage du gâteau (le gâteau va être monté à l’envers pour être bien plat sur le dessus) : déposer le premier disque de gâteau sur une grille (on utilise donc le disque qui avait été légèrement découpé dans une des étapes précédentes), et à l’aide d’un pinceau, imbiber toute la surface du disque avec le café froid. Étaler la moitié de la ganache au chocolat, puis placer le deuxième disque de gâteau par-dessus après l’avoir lui aussi imbibé avec du café (la partie imbibée sera placée sur la ganache au chocolat).
  • Placer la grille du gâteau au-dessus d’un plat creux (pour recueillir l’excédent de ganache), et verser le reste de ganache au chocolat sur le dessus du gâteau. Lisser à l’aide d’une spatule pour recouvrir le gâteau
  • Sortir la poche à douille contenant la ganache montée et décorer en formant des vagues sur le dessus du gâteau.
  • Placer au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir (ceci pour laisser le temps à la crème de prendre au froid (même si elle se tient bien dès le départ) mais également pour laisser le temps aux couches de fusionner entre elles. Ce gâteau se conserve bien 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Le sortir 30 min avant de déguster.

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